Comment les concours ont redessiné le métier de sommelier
Avant d'être une vedette du monde du vin, le sommelier a longtemps été un homme de cave. Au milieu du XXe siècle, la profession a même frôlé la disparition. Entre la création d'un syndicat en 1907, le premier concours national de 1961 et le premier titre mondial de 1969, retour sur une histoire que la finale de Lisbonne, vendredi 16 octobre 2026, vient prolonger.
De l’homme de cave de 1813 à la finale de Lisbonne en 2026, l’histoire d’une profession qui a bien failli disparaître.
Avant le phylloxéra : un homme de cave
Le mot vient de « sommier », la bête de somme, et désigne d’abord celui qui s’occupe des bagages. Une ordonnance de Philippe V, en 1318, reconnaît officiellement le titre : les sommeliers sont alors des officiers des maisons royales et princières, et le service du vin y suit un rituel très codifié, en partie par crainte du poison.
Au XIXe siècle, avec l’essor des restaurants après la Révolution, le sommelier devient un homme de cave. En 1813, André Jullien, négociant en vins, publie à Paris un Manuel du sommelier, parfois présenté comme le premier ouvrage consacré au métier : on y parle de conservation, de remplissage des fûts, de mise en bouteille. Le sommelier y est, en somme, un caviste-oenologue. En 1836, le Nouveau manuel du sommelier de Mardelin reste dans la même logique, avec un vocabulaire plus précis et une meilleure connaissance des régions viticoles. Le vin arrive souvent en tonneau, il faut, le soutirer, le mettre en bouteille et prévenir ses altérations.
Le phylloxéra : le temps de la fraude
Apparu en France en 1865, le phylloxéra détruit une grande partie du vignoble et provoque une pénurie de raisin. Pour y répondre, certains négociants fabriquent des « vins sophistiqués », à partir de raisin sec, de sucre ou de betterave. D’autres font venir du raisin d’ailleurs par le chemin de fer, et utilisent des vins à bas coût et à fort degré, venus notamment d’Algérie, pour couper des vins médiocres. Rien ne garantit plus qu’un vin vendu sous un nom prestigieux en provienne vraiment. [notre dossier sur l’origine des AOC]
La fraude et la mévente déclenchent de véritables soulèvements, comme celui du Languedoc en 1907, et obligent le législateur à réagir : loi du 29 juin 1907 contre le mouillage des vins et les abus du sucrage, puis loi de 1919 sur les appellations d’origine, et enfin les AOC en 1935. Dans ce monde du soupçon, le sommelier doit composer avec cette situation : il lui faut savoir ce qu’il achète, ce qu’il goûte et ce qu’il sert. Le rôle de sommelier-caviste est alors renforcé.
1907 : une première union pour faire reconnaître la profession
Le 22 octobre 1907, Émile Carme, grand chef sommelier, fonde à Paris l’Union des Sommeliers de Paris. C’est d’abord une société d’entraide, ouverte aux sommeliers et aux cavistes de la région parisienne, pour leur offrir une protection sociale. Mais elle a aussi une ambition : faire du sommelier une profession dont la mission est de promouvoir le service du vin. Un premier banquet a lieu en 1910 pour financer sa caisse de secours et de retraite. En 1922, un inspecteur général appelle à créer des cours spéciaux et un diplôme de fin d’études. En 1923, l’Union publie le premier numéro de son mensuel, Sommelier. C’est aussi dans les années 1920 et 1930 que le conseil au client commence à compter dans le travail du sommelier.
1930-1960 : le métier frôle la disparition
La crise des années 1930 pousse les restaurants à réduire leurs coûts. Maîtres d’hôtel et serveurs reprennent peu à peu les tâches du sommelier. Selon les estimations citées par le Musée des boissons, on comptait environ 900 sommeliers à Paris et une centaine en province au début des années 1930, contre une cinquantaine dans les années 1960. À la fin de la décennie, la profession est proche de disparaître. En 1959, l’Union, qui ne compte plus qu’une soixantaine de membres, envisage de se fondre dans la Mutualité hôtelière. La fusion échoue, mais l’Union y perd son journal et ses économies.
De la cave à la salle : un métier qui se scinde en deux
Pendant longtemps, le sommelier est un homme de cave, y compris au restaurant : en 1812, le dictionnaire le définit comme la personne chargée de la cave et des vins dans un restaurant. Deux fonctions coexistent. Le sommelier de cave reçoit le vin, le soigne, le met en bouteille. Le sommelier de salle, celui qui conseille le client à table, est beaucoup plus rare. Le conseil au client ne prend de l’importance que dans les années 1920 et 1930. Tant que le vin arrive en fût et que le restaurateur achète au négoce, l’essentiel du travail se fait en cave.
Ce qui change l’équilibre, c’est la mise en bouteille à la propriété. Le symbole est connu : Mouton-Rothschild n’est mis en bouteille au château qu’à partir de 1924, alors que les négociants des Chartrons en produisaient bien plus que la parcelle n’aurait permis. À mesure que le vin arrive en bouteille, avec une origine inscrite sur l’étiquette, les tâches de cave diminuent. Ce qui compte de plus en plus, c’est de connaître le vin et de savoir le raconter à table. Les AOC, créées en 1935, donnent au sommelier un langage : celui des appellations, qu’il lui revient de connaître et d’expliquer.
Le mouvement est lent : au début des années 1970, des sommeliers recevaient encore du vin en fût et le mettaient eux-mêmes en bouteille. Mais le Code du Sommelier de 1962 acte déjà la séparation entre le sommelier-caviste et le sommelier de salle. C’est ainsi que le sommelier devient peu à peu un acteur de la salle, connaisseur du vin et porte-parole de ses appellations. La disparition progressive du travail de cave explique sans doute en partie pourquoi la profession a failli s’éteindre, et pourquoi elle a dû se réinventer.
1961-1969 : le sursaut
C’est alors que tout s’enchaîne.
- 1961 : deux journalistes, Henri Clos-Jouve et Odette Kahn, créent avec le soutien du Comité national des vins de France le concours du Meilleur Sommelier de France. Pour la première fois, la profession a une compétition qui lui est propre.
- 1962 : le Code du Sommelier est publié. Il marque la séparation entre le sommelier-caviste, qui travaille à la cave, et le sommelier de salle, qui conseille le client à table. Cette même année, Louis Lebail, chef sommelier du Plaza, conteste le rattachement à la Mutualité hôtelière.
- 1969 : les sommeliers parisiens quittent la Mutualité hôtelière et fondent l’Association des Sommeliers de Paris. Le 3 et 4 juin, à Reims, naît l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). La même année, à Bruxelles, le premier concours du Meilleur Sommelier du Monde est remporté par le Français Armand Melkonian.
1970-2000 : la profession se structure
Dans les décennies qui suivent, le métier se donne les outils d’une vraie profession. L’Union de la Sommellerie Française fédère les associations régionales et lance la revue Bacchus International en 1973. Le trophée Ruinart des jeunes sommeliers est créé en 1979, et le concours européen en 1988. Côté formation, un CAP de sommelier est créé en 1980, remplacé en 1985 par une mention complémentaire, avant le brevet professionnel instauré par décret le 3 août 1995. Le titre de maître sommelier apparaît en 1989.
Pendant ce temps, le concours mondial continue. Dix-sept sommeliers décrochent le titre entre 1969 et 2023 : six Français, trois Italiens, deux Suédois, deux Allemands, un Japonais, un Britannique, un Letton et, depuis 2013, un Suisse : Paolo Basso.
Aujourd'hui : un métier qui s'ouvre
Le métier s’est élargi. Le sommelier est devenu conseiller, auteur, personnalité des médias, entrepreneur. Le vin au verre s’est généralisé, les vins nature ont gagné du terrain, et le sans-alcool trouve maintenant sa place à table. Le concours suit ce mouvement. À Anvers en 2019, les demi-finalistes devaient associer des vins à des pierres représentant leur sol d’origine, et la finale comprenait le service d’une bière pression. À Paris en 2023, ils ont dû retrouver l’origine du chêne d’un même bordeaux, déguster à l’aveugle une boisson sans alcool et proposer des accords végétaliens, dans une langue qui n’était pas la leur.
Lisbonne, qui avait déjà accueilli l’édition de 1978, reçoit cette année la 18e édition. Du 11 au 17 octobre, 66 candidats, dont le Suisse Mikaël Grou, passent des épreuves de théorie, de dégustation à l’aveugle, d’accords et de service. La finale a lieu vendredi 16 octobre au Coliseu dos Recreios, avec les résultats à l’issue de la compétition.
Pourquoi ce concours compte
On ne peut pas attribuer la renaissance du métier à un seul événement. Les associations, la formation et l’évolution des restaurants y ont pesé autant. Mais la chronologie parle : c’est en quelques années, entre 1961 et 1969, que la profession se dote d’un concours national, d’un code, d’une association parisienne et d’une organisation internationale, au moment même où elle risquait de disparaître. Le concours a donné au sommelier de salle une scène, des modèles, et une manière de se mesurer.
Aujourd’hui encore, il compte pour une raison simple : tous les trois ou quatre ans, il met le métier de sommelier en pleine lumière. En quelques jours d’épreuves, il montre ce qu’un sommelier doit être capable de faire en 2026 : déguster à l’aveugle, maîtriser la théorie, proposer un accord, servir avec précision, s’adresser à des clients dans une autre langue. Pour les professionnels, c’est aussi un rendez-vous pour découvrir les nouveautés et mesurer l’évolution du métier, des vins sans alcool, des sakés, des cidres aux nouvelles façons de conseiller.
Ce qu'en disent ceux qui le vivent
En juin, pour la Journée internationale de la sommellerie, nous avons interrogé onze professionnels sur l’avenir du métier (la série « Où va la sommellerie ? »). Leurs réponses prolongent l’histoire que nous venons de parcourir.
Un sommelier plus polyvalent. David Biraud, qui a vu le métier se transformer sur trois décennies, résume le changement : « Le sommelier d’aujourd’hui est un acteur de la salle à part entière », et « la polyvalence n’est plus une option ». Il décrit l’époque où chaque brigade avait son territoire, la salle d’un côté et la sommellerie de l’autre : « Ce temps est révolu. » (lire l’entretien)
Un métier plus complet. Philippe Faure-Brac, sacré meilleur sommelier du monde en 1992, voit plus loin encore : « Le sommelier de demain devra être plus complet que jamais. Il devra aussi être gestionnaire, pédagogue, conteur et expert des boissons au sens large. » (lire l’entretien)
Un métier plus ouvert. Bastien Debono se souvient : « Quand j’ai débuté en 2013, être sommelier hors du circuit étoilé était presque mal vu. » Il constate que le métier s’est depuis ouvert et diversifié, jusqu’aux bistros, aux bars à vins et aux hôtels indépendants. (lire l’entretien)
Un métier d’écoute. Pascaline Lepeltier, cheffe sommelière à New York et candidate de la France à Lisbonne, rappelle que « le métier de sommelier aujourd’hui, c’est vraiment un métier d’écoute du client ». Sur les concours eux-mêmes, elle plaide pour qu’on soit jugé « dans les formations comme dans les concours […] non pas sur la capacité à réciter des appellations par cœur ». (lire l’entretien)
De l'homme de cave de 1813 au conseiller, gestionnaire et conteur d'aujourd'hui, la distance est grande. C'est ce chemin que le concours donne à voir, tous les trois ou quatre ans, sur une scène. Cette année, à Lisbonne, il se joue encore.
Sources : Association des Sommeliers de Paris Île-de-France (« Les origines de l’association ») ; Musée des boissons (« Le métier de sommelier ») ; Vila Viniteca (« Petite histoire de la sommellerie et évolution de la vente du vin au restaurant ») ; ASI (page « About ASI », programme et liste des candidats du concours 2026) ; ASI Magazine (hommage à Armand Melkonian) ; ASNCAP (Armand Melkonian) ; World of Fine Wine (concours 2023) ; Wikipédia (palmarès) ; ASI (concours 2019) ; The Road to Lisbon (wine.co.za) ; entretiens de la série « Où va la sommellerie ? », Le Journal du Sommelier, juin 2026 ; entretien avec l’historien Olivier Jacquet et FranceArchives (dossier du Journal du Sommelier sur l’origine des AOC). Faits reformulés par l’autrice.