Article rédigé par Yanna Delière
Pour ce nouvel épisode de ma série consacrée aux visages de la sommellerie mondiale, j’ai l’immense honneur de vous présenter David Biraud. Rencontrer David Biraud, c’est se confronter à l’un des palmarès les plus impressionnants et les plus respectés de la profession. Un homme pour qui l’excellence n’est pas une destination, mais un voyage permanent.
De la cuisine à la révélation du verre
Originaire de la Roche-sur-Yon, David Biraud n’a pas toujours eu les yeux rivés sur les caves. Initialement, c’est le crépitement des poêles et l’effervescence des cuisines qui l’attirent. Il entame son parcours avec l’ambition de devenir cuisinier, fasciné par la transformation du produit brut.
Pourtant, au fil de son apprentissage, une rencontre va tout bousculer : celle du vin. Ce fut une véritable révélation. Ce monde qu’il pensait annexe devient soudainement central. Il comprend que le vin n’est pas seulement un accompagnement, mais une architecture de saveurs capable de sublimer le travail du chef. Cette genèse culinaire restera sa marque de fabrique : encore aujourd’hui, sa manière de déguster reste profondément imprégnée par cette compréhension intime des textures, des jus et des équilibres.
Un parcours marqué par l’élite et les défis
David Biraud a forgé son expérience dans les plus grandes maisons de l’hexagone. De ses années formatrices au Crillon, jusqu’à sa longue direction de la sommellerie au Mandarin Oriental avec Thierry Marx, il a toujours évolué dans l’univers de la haute gastronomie étoilée.
Mais David Biraud est avant tout l’homme des grands défis. Sacré Meilleur Sommelier de France 2002 et Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) 2004, il a porté les couleurs de la France lors de nombreux concours internationaux, montant régulièrement sur les podiums européens et mondiaux. Son parcours est une leçon de résilience et de discipline, faisant de lui l’un des techniciens les plus pointus de sa génération.
La transmission comme nouvel horizon
Après quatorze années d’une collaboration emblématique avec Thierry Marx, David Biraud a choisi, en septembre 2024, de mettre son expertise au service de la transmission académique en prenant la direction de la KEDGE Wine School. Il y façonne désormais les programmes d’excellence pour la relève du secteur viticole.
Parallèlement, avec sa structure Clos Selection, il continue d’exercer son talent de sourceur et de stratège. En tant qu’architecte de cave pour des collectionneurs privés et des restaurateurs, il reste au cœur du marché, alliant ainsi la rigueur de l’enseignement à la réalité du terrain. Cette double casquette fait de lui l’un des rares experts capables de lier la pédagogie, l’exigence des concours et la stratégie économique du vin.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Intégrer David Biraud à ma série était une priorité pour aborder la thématique de la mutation du vignoble et du métier de sommelier et comprendre sa vision actuelle de la sommellerie.
Avoir son ressenti, c’est bénéficier de l’analyse d’un expert qui a vu le métier se transformer sur trois décennies. Son témoignage apporte à notre « référencement des points de vue » une dimension de sagesse et de recul indispensable pour saisir les enjeux de demain.
Le vignoble face au défi climatique
Quel avenir pour nos vignobles face au réchauffement climatique ?
« Ce qu’on vit aujourd’hui dépasse la simple question du réchauffement. On est dans l’ère des conséquences : fonte des glaces, déplacement des courants marins, vents perturbés. Le résultat, c’est un climat chaotique qui ne fonctionne plus par cycles mais par pics. En quelques heures, il peut tomber l’équivalent d’un mois de pluie. Le gel frappe en mars après un hiver doux. La grêle détruit des récoltes entières. Ce n’est pas que la vigne qui en souffre — c’est toute l’agriculture.
Certains vignerons se demandent s’ils pourront continuer à vivre uniquement de leur production. Dans le sud de la France, la polyculture se développe de plus en plus. Face à cela, j’y crois sincèrement à l’émergence de nouveaux vignobles. La Bretagne, par exemple, me vient spontanément à l’esprit. Et quand on remonte quelques siècles en arrière, des zones comme le bassin parisien étaient très viticoles avant de disparaître — elles pourraient bien revenir.
Des vignerons comme Nicolas Rossignol à Volnay ont déjà pris conscience du problème : sur les bonnes récoltes, il constitue des stocks pour compenser les années difficiles. Comme le disait son grand-père, un millésime sur trois est vraiment convenable. C’est une forme de thésaurisation intelligente — mais elle ne fonctionne que dans des structures déjà bien établies.
Je crois aussi profondément au réservoir ampélographique historique de la France. Nous avons des cépages anciens, des cépages d’équilibre, qui méritent d’être remis en lumière plutôt que de tout miser sur des créations des années 50-60 comme le Marselan ou le Caladoc. Ces cépages résistants ont des qualités, certes, mais je fais confiance à la capacité d’adaptation de nos cépages traditionnels — à condition de leur en laisser la possibilité. »
La réglementation des appellations est-elle adaptée à ces bouleversements ?
« C’est là que le bât blesse vraiment. Il faut une révolution de nos décrets d’appellation et une réactualisation de notre viticulture en termes de législation. Les appellations sont de grosses machines créées il y a cent ans. Aujourd’hui, elles doivent impérativement s’actualiser pour s’adapter aux conditions climatiques actuelles.
Un exemple qui m’a beaucoup frappé : à Chablis, j’ai vu des tests expérimentaux avec des bâches de protection sur les bourgeons. Fabien Moreau, du domaine Christian Moreau, m’expliquait que c’était encore à l’étude — et que ces protections n’étaient pas autorisées car considérées comme de la ‘culture sous serre’. On protège des bourgeons pendant un mois et demi pour éviter le gel, et la réglementation appelle ça une serre. C’est rigide à un point qui confine à l’absurde.
Mettre des filets anti-grêle pour sauver une récolte, est-ce vraiment scandaleux ? Protéger les bourgeons au moment du gel de mars, est-ce que ça change fondamentalement le goût du vin ? Non. Ça sauve la production. Les vignerons ne peuvent pas rester spectateurs de la destruction de leur vignoble. Les pouvoirs publics doivent prendre conscience qu’accompagner nos viticulteurs, c’est aussi assouplir une réglementation qui n’a pas été pensée pour ce monde-là. »
Quel rôle peut jouer le sommelier dans cette transformation du vignoble ?
« Le rôle le plus spécifique du sommelier, c’est d’accompagner les consommateurs vers des vignobles insoupçonnés ou méconnus. Faire découvrir des zones encore vierges, permettre à certains vignerons de vivre sur de nouveaux terroirs, diversifier la demande — c’est là que le sommelier devient vraiment un dénicheur de nouveautés.
Il y a vingt ans, on prenait des cartes toutes faites. Aujourd’hui, on est obligé d’aller voir ce qui se fait sur les Côtes de Toul, en Auvergne, en Bretagne, sur Valençay… »
L’évolution de la consommation
Les boissons sans alcool et les vins désalcoolisés sont-ils une tendance de fond ou un phénomène passager ?
« Je vais être honnête : les vins désalcoolisés, pour l’instant, ne m’ont pas convaincu. J’en ai essayé beaucoup, y compris chez Torres en Espagne, qui travaille sur la désalcoolisation depuis 2008. Il y a un manque de consistance en milieu de bouche, une décorrélation entre ce qu’on perçoit au nez et ce qu’on ressent en bouche — ce qui est tout à fait logique puisque l’alcool joue un rôle fondamental dans la texture et la rondeur du vin.
Déontologiquement, j’ai aussi un pincement au cœur. Des vignerons qui consacrent leur vie à élaborer des vins, pour les voir partir en désalcoolisation industrielle, en aromatisation de synthèse — c’est pour moi dans le même sac que ceux qui veulent une merguez végétale avec la forme, la couleur et le goût de la merguez. À un moment, si vous ne voulez pas de merguez, mangez des lentilles correctement cuisinées. Le vin désalcoolisé, c’est souvent une tentative de faire croire à quelque chose qui n’est pas.
En revanche, les boissons sans alcool qui assument pleinement ce qu’elles sont — moûts de raisins, décoctions de plantes bio, infusions d’écorces, thés travaillés comme des accords gastronomiques — là, je suis sincèrement séduit. Il y a de très belles réussites. Et économiquement, c’est indispensable : dans un établissement gastronomique, les boissons représentent un complément de chiffre d’affaires essentiel. On ne peut pas se priver de répondre à cette demande. »
La baisse de consommation chez les jeunes vous inquiète-t-elle ?
Il y a un phénomène que j’observe régulièrement et qui m’agace : à une table de quatre ou cinq personnes, celui qui ne veut pas boire prend souvent la parole en premier, et ça contamine le reste de la tablée. Ceux qui auraient voulu un beau verre de vin se retrouvent à s’en priver pour ne pas paraître alcooliques. Il y a une diabolisation de la consommation que je trouve profondément dommageable.
Aimer le vin, ce n’est pas être alcoolique. C’est avoir une culture de l’artisanat, du savoir-faire, de l’histoire. Les vrais amateurs savent précisément quand s’arrêter — pas parce qu’ils ont peur du regard des autres, mais parce qu’ils sont à l’écoute de ce qu’ils ressentent. Je préfère parler de consommation intelligente plutôt que de modération : l’idée que ce verre me donnera un plaisir gustatif, pas un besoin d’alcool.
Sur les jeunes, je nuance. La baisse de consommation est réelle, mais les jeunes d’avant ne buvaient pas forcément mieux — ils consommaient souvent de mauvais alcools, ce qui n’était pas une école du vin. Ce qui manque aujourd’hui, c’est une reconnexion aux codes du vin : comment comprendre un vin rouge, apprivoiser ses tanins, ses amertumes. Le vin rouge est peut-être devenu trop intimidant. Et c’est là qu’on voit l’attrait des vins blancs et rosés, plus accessibles, plus immédiats. Il faut désacraliser certaines appellations, penser des vins de plaisir direct qui donnent envie aux jeunes de se réapproprier cette culture. D’ailleurs, j’ai été frappé par le nombre de jeunes au dernier Bordeaux Tasting.
L’avenir et la formation au métier de sommelier
Comment le métier de sommelier a-t-il évolué, et quel profil sera attendu demain ?
« Quand j’ai démarré, chaque brigade avait son pré carré — la salle d’un côté, la sommellerie de l’autre. Ce temps est révolu. Le sommelier d’aujourd’hui est un acteur de la salle à part entière, avec une compétence complémentaire : savoir goûter, acheter, gérer et développer une vraie valeur ajoutée en chiffre d’affaires. La polyvalence n’est plus une option.
Ce qui change aussi, c’est la fin de la course aux références. Il y a des sanctuaires qui méritent d’exister, des cartes denses qui ont leur sens dans certains temples. Mais pour un établissement qui veut prospérer, la beauté du travail d’un sommelier, c’est sa courte sélection qui tourne — un cœur de vente bien choisi, judicieux, malin, avec des températures de service irréprochables. J’ai croisé des jeunes qui ont ouvert un bar à vins avec une carte très courte renouvelée tous les trimestres par la force des choses — ils n’avaient pas la place pour stocker. Et finalement, c’est génial : c’est excitant comme un chef qui repense sa carte au fil des saisons. Les clients reviennent pour voir ce qui a changé.
Le sommelier de demain doit surtout savoir rendre des comptes. Si on lui confie une enveloppe de 100 000 euros d’achats, ces 100 000 euros doivent se retrouver assez rapidement en chiffre d’affaires — pas en lignes supplémentaires sur une carte qui ne tournent pas. Acheter pour se faire plaisir sans faire plaisir à son patron, c’est de l’argent qui dort. Le bon sommelier trouve l’équilibre entre les vins générateurs de chiffre d’affaires et les vins qui construisent la réputation de la maison. »
Le mot de la fin
Un mot pour les jeunes qui hésitent à se lancer dans la sommellerie ?
« Allez-y. C’est un métier formidable, où l’on ne s’ennuie jamais. Il vous impose de bouger, d’être curieux, de faire des rencontres absolument incroyables — dans le monde agricole, viticole, gastronomique. Il vous oblige à être rigoureux, bon gestionnaire, passionné. Ce n’est pas un métier qu’on peut faire à moitié : si vous n’êtes pas passionné par le vin, ça se verra très vite.
La France a un système de formation en sommellerie que tous les pays nous envient. Les mentions sommellerie, les BP, les concours qui commencent à faire du bruit — tout ça crée une dynamique réelle. Il y a des passages à vide, comme dans tous les métiers. Mais il y a un vrai besoin de sommeliers de terrain, capables de se mettre à l’ouvrage rapidement et de faire vivre leur établissement. C’est un métier qui nourrit humainement autant que professionnellement — et ça, ça ne changera pas. »
À travers le regard de David Biraud, la sommellerie de 2026 se dessine comme un métier de conviction et d’agilité. Loin de l’image d’Épinal du simple expert en dégustation, le sommelier moderne s’affirme comme un véritable gestionnaire, un dénicheur de terroirs et, surtout, un défenseur du bon sens face à l’absurdité de certaines réglementations.
De la nécessaire révolution des appellations face au chaos climatique à l’émergence de nouveaux vignobles comme la Bretagne, David Biraud nous rappelle que le vin est une matière vivante qui ne peut rester figée dans des décrets d’un autre siècle. S’il rejette les faux-semblants de la désalcoolisation industrielle, il embrasse avec enthousiasme la créativité des alternatives naturelles, voyant en elles une réponse intelligente aux nouvelles habitudes de consommation.
Finalement, son message est clair : la sommellerie est une école de la curiosité et de la rigueur. Un métier où, pour durer, il faut savoir concilier la poésie de la rencontre vigneronne avec la réalité économique du terrain. Une profession qui, malgré les défis, n’a rien perdu de son pouvoir de fascination.