Série « Comprendre les AOC »
Épisode 1 : la genèse du système des appellations d'origine contrôlée, racontée par l'historien Olivier Jacquet. Une histoire de crises, de tribunaux et d'innovations, loin de l'image d'un héritage figé.
« D'où viennent les AOC ? L'historien Olivier Jacquet retrace la naissance d'un système que l'on croit immuable, et qui fut en réalité une invention lente, disputée et pleine de rebondissements. »
On imagine volontiers les appellations d’origine contrôlée comme un héritage immémorial : des vins millénaires tirant leur qualité d’un terroir apprivoisé au fil des générations. L’historien Olivier Jacquet, spécialiste des appellations à la Chaire UNESCO « Cultures et Traditions Vitivinicoles » de l’Université de Bourgogne, s’attache à défaire ce mythe. Derrière le discours patrimonial se cache une histoire récente, mouvementée, faite de crises successives. Le système des AOC, qu’on croit figé,
« a constamment évolué au fur et à mesure des défis auxquels a été confrontée la filière ». Retour sur sa naissance.
Avant les appellations : le règne du négoce
À la fin du 19e siècle, la filière viticole française ne ressemble en rien à celle d’aujourd’hui. Elle est largement dominée par le négoce. Ce sont les négociants qui imposent les normes de production et de commercialisation : ils achètent aux vignerons la matière première — moûts, raisins, parfois vins — puis assemblent, élèvent, mettent en bouteille et vendent. Le vigneron n’est alors qu’un fournisseur ; le savoir-faire, et donc le pouvoir, sont entre les mains du marchand.
À cette époque, la notion d’appellation n’existe pas encore. On parle de « marque géographique », et la liberté est quasi totale. Rien ne garantit qu’un vin vendu sous un nom de lieu prestigieux en provienne réellement. Olivier Jacquet cite des exemples restés célèbres : rien n’assurait qu’un Richebourg fût entièrement issu de la parcelle du même nom, et le Mouton-Rothschild ne fut mis en bouteille au château qu’à partir de 1924 — auparavant, les négociants des quais des Chartrons, à Bordeaux, en produisaient bien plus que la parcelle n’aurait permis. « Le nom du négociant compte alors quasiment autant que le nom du lieu », résume l’historien.
Le phylloxéra, déclencheur de la crise
Ce système va vaciller sous une succession de fléaux. Dès 1850 environ, l’oïdium, un champignon, attaque les grappes. Puis, en 1865, arrive des États-Unis un insecte qui va tout changer : le phylloxéra. Ses ravages sont sans précédent — dans l’Aude, par exemple, les deux tiers du vignoble sont anéantis, et les vignes les plus septentrionales ne s’en relèveront jamais (la Suisse passe de 30’000 ha à 11’000 ha en quelques décénies).
Vers 1878, c’est au tour du mildiou de s’abattre sur la vigne, combattu à grand-peine grâce à la fameuse « bouillie bordelaise » au sulfate de cuivre. La reconstitution du vignoble, par le greffage de cépages français sur des porte-greffes américains, demandera des efforts colossaux.
Cette pénurie prolongée de raisin ouvre la voie à toutes les dérives. Les négociants ont deux recours.
Le premier : fabriquer des « vins sophistiqués » [des vins fabriqués sans (ou presque sans) raisin frais — à partir de raisin sec, de sucre ou de betterave — par opposition aux « vins naturels » de l’époque. Le terme « sophistiqué » est ici employé dans son sens ancien et péjoratif de frelaté, trafiqué, falsifié]…
Le second : aller chercher le raisin ailleurs… On voit alors des champagnes élaborés avec des raisins de la Loire, des bordeaux avec des raisins d’Espagne, des bourgognes avec des raisins de la vallée du Rhône. Surtout, le gouvernement encourage la plantation en Algérie : ces vins à bas coût et à degré élevé (13 à 14°), parfaits pour le « coupage » avec des vins médiocres, deviennent un débouché massif — au point que l’Algérie se hisse au rang de plus grand vignoble sous administration française.
Pendant ce temps, les vignerons replantent… Mais ils peinent à écouler leur production face à ces vins de coupage. La solution qui émerge est collective : protéger la zone de production elle-même. C’est l’acte de naissance des appellations d’origine.
Quand les vignerons se révoltent
Car cette naissance ne se fait pas dans le calme des bureaux, mais dans la rue. La fraude massive et la mévente provoquent, selon les archives de l’époque, de véritables soulèvements. En 1907, le Languedoc et le Roussillon — régions de monoculture viticole — s’embrasent autour de la figure de Marcelin Albert : les manifestations culminent en juin à Narbonne, où l’on déplore des morts. C’est cette crise qui arrache la loi du 29 juin 1907 « tendant à prévenir le mouillage des vins et les abus du sucrage », première grande digue contre la fraude.
Quatre ans plus tard, en 1911, c’est la Champagne qui se soulève, dans la Marne puis dans l’Aube — et cette fois, l’enjeu est précisément la délimitation de l’appellation. Qui a le droit de dire « Champagne » ? La question met le feu aux poudres. Ces révoltes disent l’essentiel : loin d’être une formalité administrative, la délimitation des appellations touchait à la survie économique de communautés entières.
1919 : les appellations devant les juges
Une première loi, celle du 6 mai 1919 sur les appellations d’origine, marque le vrai tournant — plus discrète, dans les mémoires, que le décret-loi fondateur de 1935, mais décisive. Elle instaure des appellations dites judiciaires : tout syndicat viticole souhaitant délimiter une appellation doit s’adresser aux tribunaux, et les juges tranchent en fonction de l’origine, de la nature du produit et des « usages locaux, loyaux et constants » — une formule toujours en vigueur aujourd’hui.
Un choix fondateur avait été fait juste avant. En discutant cette loi à l’Assemblée, un débat majeur oppose le négoce et la viticulture : faut-il définir une appellation par l’origine seule, ou aussi par la « qualité substantielle » ? Cette dernière notion aurait permis de continuer les assemblages du 19e siècle. En 1913, les députés vignerons obtiennent sa suppression. Désormais, une appellation reposera uniquement sur la question de l’origine. Une conséquence lourde : pendant longtemps, l’origine primera, et la notion de qualité restera largement absente — au point de dérouter le consommateur.
En 1927, la loi dite Capus tente d’ajouter des critères qualitatifs, en précisant notamment les cépages autorisés par appellation. C’est un jalon essentiel : c’est à partir de là que se dessine la carte de l’encépagement français.
Entre 1919 et 1935, une centaine d’appellations sont ainsi délimitées par voie de justice à travers le pays.
1935 : l'appellation devient « contrôlée »
Ces appellations judiciaires ont deux défauts.
Elles sèment la discorde — Olivier Jacquet parle de véritables « guerres de boutons » entre communes voisines — et surtout, elles ne disent presque rien de la qualité. Un autre facteur précipite les choses : la loi de 1931 contre la surproduction (loi Barthe), avec ses arrachages et distillations obligatoires, épargne les appellations d’origine. Beaucoup de zones cherchent alors à le devenir pour échapper à ces contraintes.
D’où la création, par le décret-loi du 30 juillet 1935, des appellations d’origine contrôlées. Contrôlées par un organisme d’un type nouveau, cogéré par l’État et la profession : le Comité national des appellations d’origine, qui deviendra l’INAO en 1947. Le mouvement est spectaculaire : 186 AOC voient le jour entre 1935 et 1945, soit environ la moitié de ce qui existe aujourd’hui. Les six toutes premières sont reconnues par le décret du 15 mai 1936 : Arbois, Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Monbazillac, Tavel et Cognac.
Cette fois, la qualité entre dans les textes : au-delà de la délimitation, on encadre les cépages, on plafonne les rendements, on fixe des degrés d’alcool minimums. Car le degré est alors un marqueur de qualité essentiel : « un vin comportant un taux trop bas est indigne », déclarait dès 1929 le député bordelais Émile Gellié.
Une reconnaissance qui a mis un demi-siècle
Créer les AOC ne suffisait pas à les imposer. Le fait le plus frappant, dans le récit de Olivier Jacquet, c’est la lenteur de leur adoption. Jusque dans les années 1970, les vins d’appellation ne dépassent guère 10 % des vins consommés en France : les acheteurs restent fidèles aux vins d’assemblage et aux marques des négociants, en qui ils ont confiance.
Il faut dire que tout jouait contre l’idée d’origine. Le « goût de terroir » était même, à l’époque, une expression péjorative : le dictionnaire de 1841 en faisait un goût désagréable, terreux, paysan — une acception qui perdure jusque dans les années 1950. Fonder la valeur d’un vin sur son origine n’avait donc, au départ, rien d’évident pour le consommateur.
Ce qui a fait basculer les choses, c’est un long travail technique et culturel. Sur le plan technique, l’INAO envoie ses agents dans les chais pour apprendre aux vignerons à « tenir leur appellation » : sans le bon degré d’alcool, sans la bonne acidité volatile, pas de droit à l’appellation. Ces exigences ont déclenché des progrès considérables — contrôles de maturité, égrappage (inconnu avant les années 1950), maîtrise des températures, filtration. La norme d’appellation devient, paradoxalement, un formidable moteur d’innovation.
À la même époque, la recherche de qualité conduit aussi à exclure :
à partir de 1960, la France lance une campagne d’arrachage des cépages dits interspécifiques — ces hybrides plantés après le phylloxéra — et établit une liste de variétés interdites, jugées indignes des grands vins. Un choix lourd de conséquences, sur lequel l’histoire récente jette un éclairage particulier : ce sont des cépages résistants de ce type que les appellations commencent aujourd’hui à réintroduire pour faire face au changement climatique.
Inventer un goût, inventer un mot
Restait le plus difficile : faire comprendre au public que l’origine pouvait rimer avec la qualité. C’est là qu’intervient une innovation proprement culturelle. Jusqu’aux années 1950, le vocabulaire de la dégustation était pauvre en arômes : on parlait surtout de sensations tactiles, de « toucher en bouche » — le tastevin, dans les vignobles du Nord, en est le symbole. Il fallut inventer un langage.
Un homme y joua un rôle clé : Jules Chauvet, excellent dégustateur employé par l’INAO, qui initia un nouveau vocabulaire aromatique — floral, fruité, complexe. Et un mot fut forgé, utilisé pour la première fois en France en 1966 : la typicité. C’est ce terme qui permit enfin de réunir ce que la loi avait séparé, l’origine et la qualité. La dégustation, devenue progressivement obligatoire puis généralisée à tout le vignoble français en 1974, exigea dès lors de former des dégustateurs capables de reconnaître et de juger cette typicité.
Un système vivant
C’est seulement à partir des années 1970-1980 qu’une loi, née pour protéger les vignerons contre la fraude, est devenue la promesse d’un vin de qualité lié à son terroir. Le système a certes figé certaines choses… il a aussi permis à des filières entières — petits vignerons, coopératives, dont l’essor date du début du 20e siècle — de se développer… Le cadre s’est aussi consolidé sur le plan institutionnel : un cadastre viticole est programmé en 1953, et le traité de Rome de 1957 range le vin dans le volet agricole de la construction européenne, l’ouvrant à un marché commun.
Aujourd’hui, l’édifice s’est structuré en trois grands niveaux : les AOC (devenues AOP au niveau européen), les vins de pays devenus indications géographiques protégées (IGP), et les anciens vins de table, désormais vins sans indication géographique (VSIG).
Mais les défis ont changé de nature. La filière française affronte la mondialisation du marché et de la consommation, la concurrence des vins du Nouveau Monde, la baisse structurelle de la consommation intérieure, et la concentration de la propriété viticole. À quoi s’ajoutent les défis que nous explorerons dans les prochains volets : le changement climatique, l’évolution des attentes, et les tensions autour de ce que doit protéger, ou non, une appellation.
La conclusion de l’historien vaut pour l’ensemble du système : « L’histoire nous montre que le monde du vin n’a cessé d’évoluer, de se réinventer, d’innover, contrairement à ce qu’on en pense. » L’un des univers les plus résilients de l’agriculture — à condition que perdurent l’esprit collectif et le lien entre professionnels et sciences. Loin d’un monument, l’AOC apparaît ainsi comme une construction vivante, sans cesse remise sur le métier.
Propos recueillis lors d’une conférence d’Olivier Jacquet, historien à la Chaire UNESCO « Cultures et Traditions Vitivinicoles » de l’Université de Bourgogne, auteur de « Le goût des vins d’origine : genèse, construction et triomphe des AOC au XXe siècle » (2024). Citations légèrement adaptées de l’oral pour la lisibilité.
Éléments historiques complémentaires (crises du vignoble, révoltes de 1907 et 1911, jalons institutionnels) d’après le portail des Archives de France (francearchives.gouv.fr).