Série « Pour mieux comprendre les AOC »
Épisode 2 - Dans la machine des AOC : comment fonctionne vraiment le système
On parle des AOC, on les revendique, on les conteste — mais comment fonctionne vraiment la machine ? Qui décide, qui contrôle, qui protège le nom sur l'étiquette. Une plongée dans les rouages du système, avant d'en ouvrir le débat.
Derrière trois lettres familières se cache une mécanique institutionnelle méconnue, mélange de droit public, de gouvernance professionnelle et de contrôle du produit. Avant d'ouvrir, dans les prochains volets, le débat qui agite aujourd'hui le monde du vin, il faut comprendre la machine.
Voici comment elle est faite, expliquée par ceux qui la font tourner : les représentants de l’INAO –Philippe Brisebarre (président du Conseil permanent de l’INAO) et Christian Paly (président du CNAOV)-, et l’historien Olivier Jacquet pour ce qui touche à ses origines.
Un organisme public à gouvernance professionnelle
Tout part de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité, créé par le décret-loi de 1935. Sa particularité, soulignée par ses représentants, tient en une formule : c’est un organisme public, qui dépend du ministère de l’Agriculture, mais à gouvernance professionnelle. Autrement dit, ce sont des professionnels — vignerons, producteurs — qui siègent dans les comités et qui décident.
Et ce pouvoir de décision est réel. Les comités nationaux de l’INAO ne se contentent pas de formuler des avis : ils décident. Le président du Conseil permanent lui-même n’a pas autorité sur les décisions prises par chacun des comités nationaux ; le ministre de l’Agriculture ne peut pas les modifier d’autorité — il peut refuser de signer, ce qui rouvre la discussion, mais pas réécrire ce qui a été décidé. Un pouvoir voulu comme tel dès l’origine, et qui n’a pas changé depuis.
Aujourd’hui, l’INAO est compétent bien au-delà du vin : AOP viticoles et agroalimentaires, IGP, labels rouges, agriculture biologique — environ 1 200 signes d’identification de l’origine et de la qualité au total. Pour le seul secteur des boissons, la France compte, selon l’INAO, 366 AOP viticoles, 17 AOC de spiritueux et 5 AOP de cidre et poiré. En ajoutant les IGP viticoles (les anciens vins de pays), ce sont environ 95 % du volume viticole français qui relèvent d’un signe d’identification de l’origine ou de la qualité — un système qui incarne donc la quasi-totalité de la production. À l’échelle de toutes les filières (boissons et agroalimentaire confondus), ces produits représentent, toujours selon l’INAO, quelque 42 milliards d’euros de chiffre d’affaires à la production.
L'ODG, cœur humain de l'appellation
Une appellation, ce n’est pas d’abord un territoire ou un cépage : c’est une communauté humaine qui partage la même production, cultive le même terroir et porte la même identité. Cette communauté s’organise dans un ODG — Organisme de Défense et de Gestion —, héritier des anciens syndicats d’appellation, parfois plus anciens que l’appellation elle-même.
C’est l’ODG que l’INAO reconnaît, au même titre qu’il reconnaît une appellation, et son rôle est central. L’INAO vérifie qu’il est bien constitué de l’ensemble des producteurs, que la vie démocratique y est réelle — assemblées générales, votes, décisions. Le lien est si étroit que, si un ODG venait à être défaillant sur ces points, l’INAO pourrait lui retirer sa reconnaissance : et sans ODG, il n’y a plus d’appellation. D’où l’insistance des responsables sur un point : l’appellation est une œuvre commune, et chacun a intérêt à s’investir dans la vie de son ODG.
Ce fonctionnement forme, selon la formule d’un responsable de l’INAO, un « couple indissociable » entre l’ODG et l’INAO — voire un « ménage à trois », puisque le ministère de l’Agriculture participe à tous les travaux. C’est ce qui donne aux cahiers des charges leur caractère officiel : ils sont homologués par l’État et par Bruxelles, ce qui les rend opposables.
Protéger le nom : une mission de police
La protection du nom est l’une des missions fondamentales de l’INAO. Dès qu’une appellation d’origine est reconnue, elle est à la fois contrôlée (AOC) et protégée (AOP). Contre l’usurpation et le détournement de notoriété, l’Institut mène un combat permanent — y compris judiciaire.
L’exemple le plus parlant vient du fromage. L’INAO mène de longue date des procès contre de gros industriels qui vendent un camembert « fabriqué en Normandie » — mention inscrite en gros sur l’emballage — alors qu’il est fait, selon le témoignage d’un responsable, avec du lait venu d’ailleurs et plusieurs fois pasteurisé, quand existe par ailleurs une AOP « camembert de Normandie ». Ces procès durent depuis des années ; la justice confirme presque systématiquement la protection du nom de l’appellation, dès lors que les productions sont similaires. Les fraudeurs changent de marque et recommencent : le combat est sans fin, mais la jurisprudence tient.
De ce point de vue, l’INAO tient un discours ferme : celui qui s’affranchit délibérément du cahier des charges tout en utilisant l’origine protégée dans sa communication est, à ses yeux, un « passager clandestin » — et doit être considéré comme tel par les organisations professionnelles comme par la presse. La confiance du consommateur, rappelle l’Institut, tient précisément à ce que derrière le nom il y ait une histoire, un terroir, des exigences et des contrôles.
Habilitation et contrôle : ce qui a changé en 2008
C’est ici qu’il faut corriger une idée répandue. Le mot « agrément » reste dans le langage courant, mais, insiste un responsable de l’INAO, l’agrément tel qu’on l’entendait n’existe plus depuis la réforme de 2008. Il a été remplacé par un système d’habilitation.
Concrètement : un opérateur situé dans la zone délimitée, correctement encépagé et planté, qui respecte le cahier des charges, est habilité — et peut donc revendiquer l’appellation. Derrière cette revendication vient un système de contrôle qui porte sur l’ensemble des points du cahier des charges, de la plantation de la vigne jusqu’au produit mis en bouteille. Ce contrôle inclut des contrôles organoleptiques — des dégustations —, conduits sous la responsabilité de l’organisme de contrôle et supervisés par l’INAO.
La réforme de 2008 a posé deux principes que le responsable interrogé juge essentiels. D’abord, la formation des dégustateurs relève exclusivement de l’ODG : c’est à la communauté de l’appellation, et à personne d’autre, de former ceux qui dégusteront — ce qui revient, de fait, à leur transmettre l’identité de l’appellation. Ensuite, une commission de dégustation ne peut jamais être composée d’une seule « famille » : il en existe trois — les producteurs (les « porteurs de mémoire »), les techniciens, et les usagers du produit, c’est-à-dire les consommateurs —, et chaque jury doit en réunir au moins deux. Il faut au minimum cinq dégustateurs, et un avis gravement défavorable requiert une majorité qualifiée : quatre voix sur cinq. À trois contre deux, le refus ne l’emporte pas.
Autre évolution notable, sur laquelle nous reviendrons dans le débat : la liste des motifs permettant de refuser un vin — 91 termes historiquement — a été revue en profondeur par le comité vins, pour mieux distinguer ce qui constitue un vrai défaut de ce qui relève d’une appréciation.
D'où vient l'idée de juger le vin au goût ?
Reste une question que le fonctionnement actuel ne suffit pas à éclairer : pourquoi contrôle-t-on le vin dans le verre, et pas seulement sur ses papiers ? La réponse est historique. Comme le retrace l’historien Olivier Jacquet (et comme nous l’avons développé dans le premier volet de cette série), il a fallu, pour fonder la valeur d’un vin sur son origine, inventer un langage capable de dire ce que cette origine produisait dans le verre — un vocabulaire aromatique dont Jules Chauvet fut l’un des pionniers, et une notion apparue en 1966 : la typicité. C’est elle qui a permis de réunir ce que la loi avait d’abord séparé, l’origine et la qualité.
La dégustation de contrôle, généralisée à l’ensemble du vignoble français dans les années 1970, découle directement de cette histoire : si l’appellation garantit une origine, encore faut-il pouvoir vérifier que le vin en porte l’empreinte. C’est tout le principe du contrôle organoleptique — et, on le verra, tout l’objet du débat qui traverse aujourd’hui les appellations.
Sources : interventions des représentants de l’INAO, dont Christian Paly, président du Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées, et des boissons spiritueuses (CNAOV), lors des 90 ans de l’AOC Arbois ; et conférence de l’historien Olivier Jacquet (Chaire UNESCO « Cultures et Traditions Vitivinicoles », Université de Bourgogne). Propos adaptés de l’oral pour la lisibilité.