Série « Comprendre les AOC »
Épisode 3 : comment les appellations d'origine contrôlée tentent de s'adapter au changement climatique et aux nouvelles attentes.
les appellations d'origine contrôlée se disent en mouvement. Nouveaux cépages, contrôle du goût, désalcoolisation : sur trois grands chantiers, voici ce que fait l'INAO — et ce qu'en pensent celles et ceux qui font le vin.
Au colloque des 90 ans de l’AOC Arbois, j’ai été frappée par la dichotomie entre le monde administratif et légal, d’un côté, et la réalité de terrain du monde viticole avec lequel je suis en contact direct, de l’autre. C’est ce fossé, en train de se creuser, que je veux donner à voir ici. Cet article s’exprime avec moins de neutralité qu’à l’accoutumée dans ces pages : il me semble essentiel de souligner ces divergences pour, à mon échelle, tenter de faire avancer les choses dans le bon sens.
Une appellation, ce n'est pas un fossile.
C’est l’image que défend l’INAO face à un reproche récurrent : celui d’un système figé, incapable de suivre son époque. « Depuis 1936, les appellations d’origine contrôlée, c’est une langue vivante », plaide Christian Paly, président du Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées, et des boissons spiritueuses (CNAOV) à l’INAO : « ça évolue dans son vocabulaire, dans sa grammaire, dans sa syntaxe ».
Les deux premiers volets de cette série ont décrit le système et son fonctionnement, sans prendre parti. Ce troisième change de registre. Sur trois chantiers où les AOC disent s’adapter — les nouveaux cépages, le contrôle du goût et la désalcoolisation —, j’expose d’abord ce que fait l’Institut, avant d’examiner les critiques que ces choix soulèvent, dont les miennes.
Une précision, d’abord : l’INAO ne décide jamais seul. « L’INAO n’a pas autorité à s’autosaisir de vos cahiers des charges », rappelle Christian Paly aux vignerons. Toute évolution part de l’ODG, la communauté des producteurs de l’appellation. La responsabilité de bouger — ou non — repose donc d’abord sur les membres de l’ODG eux-mêmes. C’est un point à garder en tête : les questions soulevées ici ne visent pas seulement une administration, mais un système collectif. Et j’ajouterais volontiers, à l’adresse des membres d’ODG : vous détenez là un pouvoir réel, celui d’engager l’avenir de votre appellation, et un poids politique pour faire avancer la société vers un avenir plus serein. Ce serait dommage de ne pas vous en saisir.
Les nouveaux cépages : un bon outil, tenu en laisse
C’est l’évolution la plus concrète. Jusqu’à récemment, un cahier des charges ne pouvait pas accueillir de nouveau cépage. Ce n’est plus le cas, grâce au dispositif des VIFA — les variétés d’intérêt à fin d’adaptation. Une appellation peut désormais tester, tout en continuant de revendiquer son nom, des cépages choisis soit pour leur résistance aux maladies (afin de réduire les traitements), soit pour leur meilleure adaptation au climat.
Les exemples ne manquent plus. Bordeaux a ouvert la voie en 2021 avec six nouveaux cépages, dont le touriga nacional portugais, taillé pour la chaleur, et l’alvarinho, recherché pour son apport en acidité. L’Alsace teste la syrah, le chenin ou le nebbiolo ; la Provence et le Languedoc accueillent le nero d’Avola sicilien. La logique, assumée par Christian Paly, est claire : un cépage emblématique d’une région peut être testé dans une autre, dès lors qu’il aide à affronter le changement climatique.
Le dispositif est strictement encadré : introduction provisoire pour au moins dix ans, dans la limite de 5 % de l’encépagement de l’exploitation et de 10 % de l’assemblage final, sous convention entre le vigneron, l’ODG et l’INAO.
Sur le papier, tout est vertueux. Mais un vigneron qui lit ces règles se pose vite deux questions très concrètes. La première : avec un plafond de 5 %, quel effet réel sur l’environnement ? Car les cépages résistants aux maladies tiennent une vraie promesse — sur les parcelles qui en sont plantées, la réduction des traitements fongicides atteint 87 à 95 %. Le sommelier belge Eric Boschman, que j’ai interrogé, y voit même un futur argument de vente : ces variétés ont « de très faibles besoins en produits phytosanitaires », et « si les nouvelles générations retrouvent un peu de cohérence, cela devrait devenir un facteur d’achat important ». L’outil fonctionne, donc. Mais tant que ces variétés restent minoritaires, parfois dispersées au milieu des cépages classiques d’une même parcelle, on continue de traiter l’ensemble : le gain écologique reste théorique. Le levier existe, il est efficace — ce qui manque, c’est l’ambition de s’en servir vraiment. Pour que la baisse des intrants pèse, il faudrait des parcelles entières dédiées et des seuils autrement plus élevés.
La seconde question est plus intime : que se passe-t-il au bout des dix ans ? L’engagement court sur une décennie, parfois quinze ans. Mais dix ans, à l’échelle d’une vigne, est-ce seulement une temporalité qui a du sens ? Planter une vigne, ce n’est pas s’engager pour dix ans : un cep peut vivre un siècle. Quand on plante, c’est aux générations futures que l’on pense, bien au-delà d’une décennie — et cette temporalité-là cadre mal avec un dispositif expérimental qui peut, du jour au lendemain, retirer le droit à l’appellation. Car si, au terme de l’expérimentation, la variété est finalement écartée, qu’advient-il des parcelles concernées ? Elles perdent le droit à l’appellation. On demande donc à des vignerons de prendre un risque long, sans garantie, pour faire avancer un dispositif que l’institution maintient par ailleurs à dose homéopathique. On comprend que beaucoup hésitent — et je crois qu’on ne peut pas leur en vouloir. Le vrai courage serait du côté de l’institution : donner à cet outil les moyens de son efficacité, plutôt que de le brider par prudence.
Une nuance, toutefois, et elle est de taille : les cépages résistants ne font pas l’unanimité, y compris chez ceux qui militent pour l’adaptation. Plusieurs des sommeliers que j’ai interrogés leur préfèrent une autre voie — la redécouverte des cépages anciens et autochtones, sélectionnés au fil des siècles pour des conditions difficiles. Pascaline Lepeltier, Meilleure Sommelière de France, y voit « une solution à la fois de bon sens et qualitativement solide », et rappelle que le Jura, justement, « s’adapte bien mieux parce qu’il a conservé sa diversité ». David Biraud, lui, dit faire « confiance à la capacité d’adaptation de nos cépages traditionnels », plutôt qu’à des créations récentes. Le débat n’est donc pas « résistants : oui ou non ? », mais « quelle voie d’adaptation privilégier ? ». Reste que, sur le plan sanitaire, l’urgence, elle, ne se discute pas.
Il est au moins un cas où cette timidité n’est plus tenable : les vignes proches des habitations. Là, il ne s’agit plus seulement d’environnement, mais de santé publique. Une étude de l’Inserm publiée en 2023 a mis en évidence une association entre la surface de vignes autour du domicile et le risque de leucémie chez l’enfant : pour chaque hausse de 10 % de la part couverte par la vigne dans un rayon de mille mètres, le risque de leucémie lymphoblastique pédiatrique augmente d’environ 10 %. Les chercheurs restent prudents et poursuivent leurs travaux, mais le signal est là — et il concerne les plus vulnérables, et l’avenir : nos enfants. Je ne cite ici qu’une étude, mais elle n’est pas isolée : elle s’inscrit dans un faisceau de recherches, en France et ailleurs, qui interrogent depuis des années l’exposition des riverains de vignes aux produits phytosanitaires. Aucune, seule, ne fait une preuve définitive ; ensemble, elles dessinent un faisceau d’indices qu’on ne peut plus balayer d’un revers de main. À cela s’ajoutent les pollutions diffuses vers les eaux et les sols — et, par ricochet, jusque dans notre alimentation. Pour que la cohabitation entre riverains et producteurs tienne dans la durée, les parcelles bordant les habitations ne devraient tout simplement plus être traitées — ce qui suppose de les replanter en cépages naturellement résistants. Et le dispositif le permet déjà : dans les Côtes du Rhône, par exemple, les résistants plantés en zone de non-traitement, près des riverains, ne sont pas comptés dans le plafond des 5 %. La voie existe ; encore faut-il la généraliser et l’accélérer.
Je sais ce qu’on peut m’objecter : les meilleures parcelles sont souvent celles qui jouxtent les villages, et y renoncer, c’est parfois renoncer à un grand vin. Certains ajouteront même que les vignes étaient là avant les maisons, et que ce sont les habitations qui sont venues à elles. Je l’entends, et pourtant je tranche : en connaissance des risques pour la santé des habitants, ce n’est plus soutenable, si passionnée que je sois. Ce n’est que du vin — un produit non vital. Mettre en danger la santé de riverains, et d’enfants, pour continuer à en produire au même endroit : voilà ce qui, à mes yeux, n’est plus défendable
Le contrôle du goût : protéger une identité en excluant des vignerons ?
Une AOC ne garantit pas seulement une origine sur le papier : elle vérifie, dans le verre, que le vin en porte l’empreinte. C’est le contrôle organoleptique — héritier lointain de la dégustation analytique moderne, dont Jules Chauvet a posé les bases dès les années 1950. Pour l’Institut, ce n’est pas un caprice esthétique, mais la contrepartie d’une promesse faite au consommateur : sans vérification, le nom ne protège plus rien.
Ce contrôle a lui-même changé de nature. Jusqu’à la réforme engagée par l’ordonnance du 7 décembre 2006 — entrée pleinement en vigueur au 1er juillet 2008 —, chaque vin devait obtenir un « agrément » avant de pouvoir revendiquer son appellation : un contrôle systématique, lot par lot, en amont. Depuis, le système repose sur l’« habilitation » de l’opérateur, suivie de contrôles aléatoires effectués au plus près de la mise en marché — et confiés non plus aux agents de l’INAO, mais à des organismes tiers indépendants. L’Institut ne contrôle plus directement : il supervise. Dans le langage courant, pourtant, on continue de parler d’« agrément » — et c’est bien de lui, dans sa version actuelle, que des vignerons contestent la logique.
L’INAO souligne aussi avoir fait évoluer sa doctrine. Il existait autrefois une liste de 91 mots permettant de refuser un vin ; elle a été revue en profondeur, à partir d’une question simple : « Qu’est-ce qu’un défaut ? » L’Institut affirme aujourd’hui qu’un vin « atypique » ne devrait plus être recalé pour cette seule raison.
Le raisonnement se tient. Reste une question que tout dégustateur honnête a déjà rencontrée : où s’arrête le défaut, où commence la simple différence ? C’est là que le bât blesse, et c’est une vigneronne profondément attachée à l’appellation qui l’a soulevé, aux 90 ans de l’AOC Arbois. Florien Kleine Snuverink, du domaine Les Bottes Rouges, venue de Hollande s’installer à Arbois par amour du vin du Jura, l’a formulé sans détour : « Le goût, ce n’est pas important. Ce n’est pas à nous de dire si c’est un bon goût ou pas un bon goût. » Ce qui devrait être jugé, selon Florien, c’est le respect des règles de l’AOC — un travail, dans une zone, par des mains — pas la conformité à un profil de goût attendu. L’argument prend une force particulière à l’heure du dérèglement climatique : avec des étés plus chauds et des maturités bouleversées, nous ne produirons plus les vins d’hier. Juger les vins de demain à l’aune d’un goût figé revient à leur demander de ressembler à un passé que le climat, lui, a déjà rendu impossible.
Le problème qu’elle pointe est structurel : « À l’agrément, un certain type de vin se fait recaler structurellement. » Et sa formule a marqué la salle : ces vins recalés, souvent reconnus dans les meilleures tables du monde, « ressemblent probablement plus au vin de 1936 que 90 % des vins qui passent l’agrément ». Autrement dit, au nom de la fidélité au terroir, on écarterait parfois les vins qui lui sont le plus fidèles.
Et si le vrai coût ne se lisait pas dans les chiffres ? Le volume recalé reste faible, c’est vrai. Mais il ne dit rien de l’essentiel : les vignerons qui, découragés après un ou deux refus, cessent de présenter leurs vins — le vigneron Philippe Chatillon l’a dit sans détour, au bout de deux échecs il ne présente pas un troisième —, ni les jeunes qui « ne tentent même pas de rentrer ». Cette hémorragie silencieuse n’apparaît dans aucune statistique. Et c’est là que je rejoins ces vignerons : une appellation qui pousse dehors, même sans le vouloir, celles et ceux qui incarnent son terroir, se coupe de son propre avenir.
Le paradoxe est d’autant plus cruel que ces vignerons jouissent souvent d’une reconnaissance forte — auprès des sommeliers, de la presse spécialisée et d’un public de connaisseurs. Leurs vins figurent sur les plus belles cartes, s’arrachent parfois à des prix fous, se commentent. Or quand un vin recalé rencontre plus de succès que bien des cuvées estampillées AOC, qui, du vin ou de l’appellation, a vraiment un problème ? Un label censé garantir la qualité qui écarte des vins que le marché plébiscite : voilà qui abîme, à terme, sa fiabilité même — la seule chose, pourtant, qui fait sa valeur.
Il y a d’ailleurs, sur ce point, une évidence qui me frappe. Les commissions de dégustation réunissent aujourd’hui trois familles : les producteurs, les techniciens et les consommateurs. Où sont les sommeliers ? Ceux dont c’est précisément le métier de faire le lien entre les vignerons, les attentes des consommateurs et une connaissance des vins qui dépasse les frontières d’une appellation — souvent nationale, parfois mondiale. Nous goûtons chaque jour des centaines de vins, de tous horizons ; nous savons distinguer un défaut d’une singularité, un accident d’un parti pris. Il serait grand temps que cette compétence trouve sa place dans les jurys d’agrément. Ce serait, me semble-t-il, l’un des meilleurs remparts contre le reproche fait au système : celui de recaler la différence en croyant écarter le défaut.
Car cette rigidité ne s’arrête pas au goût : elle touche toute la réglementation. David Biraud la juge sans détour : « Il faut une révolution de nos décrets d’appellation… Les appellations sont de grosses machines créées il y a cent ans. » Il en donne un exemple resté en travers de sa gorge : à Chablis, des bâches destinées à protéger les bourgeons du gel sont interdites, car assimilées à de la « culture sous serre ». « On protège des bourgeons pendant un mois et demi pour éviter le gel, et la réglementation appelle ça une serre. C’est rigide à un point qui confine à l’absurde. » Quand des règles pensées pour répondre à une situation d’il y a un siècle empêchent un vigneron de sauver sa récolte, c’est le signe qu’elles ont besoin, elles aussi, d’être révisées.
La désalcoolisation : répondre au marché ou courir après une chimère ?
Hier encore, retirer l’alcool d’un vin sous indication géographique était interdit. La règle européenne a changé en 2021, et l’INAO a ouvert la porte — d’abord aux vins IGP, désalcoolisables jusqu’à six degrés retirés, sous conditions strictes d’inscription au cahier des charges et de contrôle. Pour les AOC, plus liées à leur terroir, l’Institut avance avec prudence : une expérimentation encadrée débutera par les appellations alsaciennes. La motivation est assumée : un constat de marché, celui d’une clientèle qui se tourne vers des vins plus légers, moins alcoolisés.
Répondre à une évolution de la demande n’a rien de choquant en soi. Mais deux questions méritent d’être posées avant de se réjouir. La première : à quel coût environnemental ? Désalcooliser un vin est une opération industrielle lourde et énergivore, proche de la distillation. Et je ne suis pas seule à m’en inquiéter : Fabien Gross, œnologue qui a pourtant cofondé un négoce de vins sans alcool avant de le quitter, parle aujourd’hui d’une « aberration : consommer autant d’énergie pour au final rajouter du sucre, des arômes… ». Ayant établi le bilan carbone du procédé, il s’est dit « choqué » par « l’effet d’accumulation », et conseille désormais aux vignerons de faire « du jus de raisin, des infusions » plutôt que de désalcooliser. Le paradoxe est difficile à défendre : au moment même où la filière se bat pour réduire son empreinte — c’est tout le sens des cépages résistants —, on ouvrirait la porte à un procédé qui l’alourdit.
Le paradoxe est d’autant plus vif qu’il existe une réponse traditionnelle, simple et quasi gratuite en énergie : la piquette. En ajoutant de l’eau sur les marcs de raisin déjà pressés, puis en les laissant refermenter, on obtient une boisson naturellement légère en alcool, bon marché — exactement ce que réclame une partie du marché. Or sa commercialisation est interdite en France : réglementation européenne et Code général des impôts la réservent à la distillation ou à la consommation personnelle du vigneron, et la répression des fraudes rappelle régulièrement à l’ordre les domaines qui tentent de la vendre. D’un côté, on s’apprête à autoriser un procédé industriel énergivore ; de l’autre, on interdit une boisson ancestrale et sobre qui valoriserait les marcs. Il y a là une incohérence qui mériterait, elle aussi, d’être interrogée.
La seconde question touche au sens même de l’appellation : que reste-t-il du vin quand on lui retire l’alcool ? Sur ce point, les sommeliers que j’ai interrogés sont d’une rare unanimité. David Biraud, Meilleur Ouvrier de France, n’a pas été convaincu par ce qu’il a goûté — « un manque de consistance en milieu de bouche », logique selon lui « puisque l’alcool joue un rôle fondamental dans la texture et la rondeur du vin ». Sa comparaison est restée dans ma mémoire : le vin désalcoolisé, dit-il, c’est « dans le même sac que ceux qui veulent une merguez végétale avec la forme, la couleur et le goût de la merguez. À un moment, si vous ne voulez pas de merguez, mangez des lentilles correctement cuisinées ». Pascaline Lepeltier, Meilleure Sommelière de France, le formule plus simplement encore : le vin désalcoolisé lui pose « un problème fondamental — le vin, c’est alcoolisé ». Tous deux, pourtant, défendent avec ferveur de vraies boissons sans alcool, pensées comme telles — infusions, kombuchas, moûts liés au terroir —, qu’ils jugent bien plus cohérentes que le vin auquel on retire ce qui le fait vin.
Je partage entièrement cette position. En tant que prescriptrice, c’est ma crainte : qu’on vende, sous le prestige d’un nom d’appellation, quelque chose qui n’en a plus tout à fait la substance. Un nom d’appellation est une promesse ; il ne devrait pas couvrir un produit qui la trahit. À tout le moins, la transparence envers le consommateur est incontournable : la désalcoolisation devrait figurer clairement sur l’étiquette — au même titre que le degré d’alcool, obligatoire sur tout produit qui en contient. Le buveur a le droit de savoir si le vin qu’on lui sert a été, ou non, privé d’une partie de son alcool. Que l’on propose de belles boissons sans alcool, oui, mille fois — mais qu’elles s’assument comme telles, au lieu d’emprunter le costume d’un vin dont elles ne sont plus tout à fait.
Alors, une appellation peut-elle changer ?
Oui — et c’est heureux. L’INAO a raison sur un point essentiel : une AOC figée mourrait. Les nouveaux cépages, la révision des défauts, l’attention portée aux attentes du public vont dans le bon sens. Le mouvement est réel.
Mais sur les trois chantiers, la même tension revient. L’outil qui marche vraiment pour l’environnement — les cépages résistants — est tenu en laisse. Le contrôle du goût s’assouplit dans les textes, mais laisse partir des vignerons plus vite qu’il ne les rassure. Et la désalcoolisation avance au nom du marché, sans qu’on ait tranché la question de fond : jusqu’où un vin peut-il être transformé et rester ce que son nom promet ?
Ma conviction, en refermant ce dossier, tient en une nuance : le problème n’est pas tant que les appellations changent, c’est qu’aujourd’hui elles réagissent au lieu d’anticiper. Elles courent derrière des bouleversements qu’elles subissent, quand il faudrait les devancer. Or tout va désormais très vite — trop vite. Dans le Roussillon, comme le raconte le média Vinofutur, des vignerons pensent déjà être « peut-être les derniers » ; ailleurs, on arrache, on part, on replante sous d’autres cieux. Les dérèglements n’ont jamais été aussi brutaux, et le temps de la vigne, lui, n’a pas changé : on plante pour un siècle, on ne récolte pleinement qu’après des années. Cette lenteur du vivant ne peut pas suivre seule un climat qui s’emballe — ni des attentes de consommateurs qui se déplacent, ni des marchés devenus extrêmement mouvants.
C’est précisément là que les institutions ont un rôle décisif à jouer. Le temps long de la nature a besoin qu’elles l’épaulent : qu’elles décident, qu’elles soutiennent, qu’elles accompagnent les changements forts et nécessaires — plutôt que de les freiner par prudence. Une AOC courageuse ne serait pas celle qui entrouvre timidement toutes les portes à la fois ; ce serait celle qui choisit ses combats — l’environnement, la santé et la pérennité économique de ses producteurs d’abord — et s’y engage pour de bon, à la hauteur de l’urgence. Pour que la vigne, et tous ceux qui la font vivre — comme ceux qui en vivent, consommateurs compris —, soient encore là demain.
Sources : interventions de Christian Paly, président du Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées, et des boissons spiritueuses (CNAOV), et de Philippe Brisebarre, président du Conseil permanent de l’INAO, ainsi que de Florien Kleine Snuverink (domaine Les Bottes Rouges) et Philippe Chatillon, lors des 90 ans de l’AOC Arbois. Données réglementaires (VIFA, désalcoolisation) : INAO. Réductions d’intrants des cépages résistants : instituts techniques viticoles. Regard critique sur la désalcoolisation : Fabien Gross, œnologue. Voix de sommeliers (cépages, réglementation, désalcoolisation) : entretiens réalisés par l’autrice pour Le Journal du Sommelier (série « La sommellerie de demain », 2026) — Pascaline Lepeltier, David Biraud, Eric Boschman. Risque sanitaire à proximité des vignes : étude Inserm/CRESS–Santé publique France, « Environmental Health Perspectives », octobre 2023 (programme GEOCAP). Réforme du contrôle des AOC (agrément → habilitation) : ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006, ratifiée par la loi du 24 décembre 2007, entrée en vigueur au 1er juillet 2008 (articles L. 640 et suivants du Code rural) ; documents INAO et rapport du Sénat (2007-2008). Interdiction de commercialisation de la piquette : règlement (UE) n° 1308/2013 (annexe VIII) et article 432 du Code général des impôts ; rappels à la loi de la DGCCRF (2021). Vignobles déplacés par le climat (Roussillon) : enquête « Tenir, Partir, Planter », Vinofutur (Julie Reux), 2026. Certains propos sont adaptés de l’oral pour la lisibilité.
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