Article rédigé par Yanna Delière
Le sommelier ne sert pas du vin. Il lit une table, anticipe une émotion, traduit un terroir. Pascaline Lepeltier le sait mieux que quiconque — et elle le dit sans détour.
Des racines angevines à l’éveil des sens
Tout commence en Anjou. Ayant grandie à Angers, Pascaline Lepeltier porte en elle l’ADN de cette vallée de la Loire, terre de schistes et de chenins. Pourtant, sa première voie est celle de l’esprit : après une maîtrise de philosophie, elle se destine à l’enseignement. Mais le destin bascule lors d’une dégustation qui restera gravée comme une révélation quasi mystique.
C’est un verre de Château d’Yquem qui vient bouleverser ses certitudes. Ce choc sensoriel, cette perfection liquide, donne un sens nouveau à sa vie et redéfinit son avenir professionnel. La philosophie ne sera plus seulement dans les livres, elle sera dans le verre. Elle décide alors de mettre sa rigueur intellectuelle au service de la sommellerie, avec la volonté de comprendre l’invisible derrière chaque nectar.
Un parcours d’exception : L’excellence sans frontières
Installée à New York depuis quinze ans, elle a conquis les sommets de la profession en 2018 avec un doublé historique : Meilleur Sommelier de France et Meilleure Ouvrière de France (M.O.F.). Première femme à obtenir ces deux titres simultanément, elle est aujourd’hui cheffe sommelière et co-gérante au restaurant Chambers à Manhattan.
Véritable ambassadrice des vins « vrais », elle défend avec ferveur les viticultures biologiques, biodynamiques et respectueuses des environnements.. Son ouvrage de référence, Mille Vignes, témoigne de sa volonté de décortiquer la vigne sous tous ses angles : scientifique, historique et sensoriel. Elle n’oublie jamais ses origines et reste l’une des plus grandes promotrices du Chenin et des terroirs ligériens à l’international.
La transmission par la pensée et l’action
Pour Pascaline, la sommellerie est un engagement total. Elle investit une énergie considérable à accompagner la filière vers une conscience écologique plus forte. À travers ses écrits et son rôle de mentor auprès de la jeune garde new-yorkaise, elle communique une passion qui refuse les dogmes. Sa vision du vin est celle d’un produit culturel total, liant la santé des sols à celle des sociétés.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Pascaline Lepeltier fait partie de ces rares professionnels qui parlent du métier de salle avec la même profondeur que du vin lui-même. Formée en France, épanouie à New York, elle a construit une vision du sommelier qui va bien au-delà de la dégustation ou de la connaissance des appellations.
Ce qui la distingue ? Pascaline nomme ce que beaucoup ressentent sans savoir l’exprimer : l’intelligence du service, la capacité à lire une table, à créer un lien, à transformer un repas en expérience humaine. Des qualités longtemps restées dans l’ombre — et qu’elle s’emploie, avec conviction, à remettre en lumière.
Rencontrer Pascaline, c’est comprendre que la sommellerie de demain ne se jouera pas seulement dans les caves ou les vignes. Elle se jouera en salle.
CÉPAGES, TERROIRS & ADAPTATION CLIMATIQUE
Face au changement climatique, croyez-vous davantage en la migration des cépages traditionnels ou à l’émergence des cépages interspécifiques ?
« Je crois qu’il y a une troisième voie, et c’est celle qui me semble la plus prometteuse : la redécouverte des cépages autochtones et endémiques. Ces cépages oubliés offrent une solution à la fois de bon sens et qualitativement solide. Ils ont été sélectionnés précisément parce qu’ils étaient adaptés à des conditions difficiles — notamment aux pénuries d’eau, qui représentent selon moi le défi central. Les questions de gel et de grêle peuvent être –modérément- atténuées par d’autres pratiques agricoles. L’eau, elle, est une problématique autrement plus complexe.
Je salue et défends énormément, dans mon restaurant, cette redécouverte de cépages qui étaient adaptés à des conditions ‘moins aidées’. Ceux qui vont s’intéresser au vin dans le futur seront peut-être moins nombreux, mais ils seront plus curieux, plus exigeants. La grande production de vins de masse autour d’une dizaine de cépages internationaux qui dominent le marché mondial va avoir du mal : ces vins vont coûter trop cher à produire d’un côté, et ne satisfont ni la curiosité ni le plaisir de l’autre, parce que ce sont des vins qui par définition sont industriels. Ce ne sont plus des vins, mais se rapprochent plus pour moi de ‘boissons alcoolisées fermentées à base de raisin’. Il y a donc une vraie place pour une diversité d’offres, où le cépage devient secondaire par rapport au lieu et au vigneron, et au goût.
La Bourgogne illustre indirectement cette problématique. On a construit une mythologie autour de deux cépages, mais il y avait encore du Gamay, du Pinot blanc il y a trente ou quarante ans. Aujourd’hui on parle de cépages rhodaniens en Côte d’Or… mais on a oublié la diversité variétale, et la diversité inter-variétales – par exemple, pour le Chardonnay et ses multiples sélections qui ont été oubliés au profit du rendement. Le Jura, lui, s’adapte bien mieux parce qu’il a conservé sa diversité. Il a ainsi, pour des raisons socio-économiques (notamment moins de pouvoir financier et donc la préservation d’un savoir-faire au niveau de la greffe, de la conservation des plants locaux, etc.) une très grande diversité de Chardonnay, sans doute plus adapté. Et on voit bouger les choses : le Jura vient d’autoriser la Jacquère à titre expérimental. La Loire a réintégré certains cépages qu’elle avait écartés écartés comme l’Enfariné ou le Béclan. Il y a toujours eu des migrations dans l’histoire du vin — il ne faut pas sacraliser un cépage— mais il faut respecter et redécouvrir l’histoire ampélographique et des cépages méprisés moins pour des raisons de qualité organoleptiques ou agronomiques que des raisons socio-économiques. Ce qui compte, c’est de trouver les bonnes solutions locales, dans nos pépinières et nos conservatoires, plutôt que de se lancer dans des replantations complexes. On a déjà beaucoup de réponses chez nous. »
La restructuration du vignoble passe-t-elle aussi par un modèle économique différent ?
« Je crois que mettre tous ses œufs dans le même panier est devenu très risqué, pour n’importe quelle entreprise. En viticulture, ça veut dire diversifier : ne pas avoir toutes ses vignes au même endroit, ne pas travailler qu’un seul cépage, ne pas tout miser sur un seul style de vin. Une diversification foncière, cépage et produit — c’est vers là que semble devoir aller le vignoble de demain. Les monocultures sur de grandes surfaces, avec des modèles économiques basés sur les faibles coûts de production, sont les structures les plus vulnérables face aux aléas climatiques, économiques, humains.
Ce qu’il faut peut-être aussi questionner, c’est la structure foncière elle-même. On a des vignobles qui ont été restructurés de façon dramatique, avec des océans de vignes et une réduction des acteurs. Le vigneron qui a un rapport profond à son terroir et ne peut pas simplement arracher et replanter autre chose quand le marché se retourne, c’est finalement une force de résilience. Ce côté romantique de la relation vigneron-terroir, c’est aussi une garantie de continuité et de sens. »
L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION
Comment appréhendez-vous la baisse de consommation de vin ?
« La tendance de fond, c’est que ceux qui s’intéressent au vin seront moins nombreux mais plus investis. C’est une mutation, pas une catastrophe. Et dans cette perspective, la redécouverte des cépages endémiques s’inscrit très bien : les amateurs de demain auront une vraie curiosité pour la diversité, pour le sens du lieu, pour des vins qui racontent quelque chose. Les vins techno, standardisés, n’auront pas leur place dans cet imaginaire-là.
Aujourd’hui, beaucoup s’écrit à propos de vins qui ne représentent même pas 1% du marché, qui sont vendus à des prix faramineux comme des objets de luxes ou des assets d’investissement : la mythologie, le rêve, le plaisir doit aussi se trouver dans de délicieux vins du quotidien, simple, satisfaisant à des prix accessibles et respectés, soutenus par les professionnels.
Au restaurant, je le constate au quotidien : le métier de sommelier aujourd’hui, c’est vraiment un métier d’écoute du client. Il faut faire un travail de sélection sérieux — mettre de bons vins, à différents niveaux de prix, des vins accessibles et des vins avec du fond — puis écouter ce que le client cherche et lui proposer quelque chose qui résonne avec lui. Si on fait ça, on est dans une reconquête permanente : reconquête d’un verre de vin plutôt qu’une bière, reconquête d’un moment de plaisir. Et ça passe par des vins qui sont bons et raisonnablement prix. »
Les boissons sans alcool ont-elles une vraie place dans l’offre d’un restaurant gastronomique ?
« J’apporte autant d’attention à ma sélection de thés, de cafés et de sans-alcool qu’à ma carte des vins. La demande sans alcool ne veut pas que des sodas : elle cherche quelque chose de travaillé, de cohérent avec l’esprit de la maison. Chez nous, on propose une quinzaine de références sans alcool prêtes à boire, sans compter les cocktails. C’est un contrepoids économique réel, et c’est aussi une réponse honnête à une demande légitime.
C’est enfin éduquer au rituel du mariage d’un met et d’une boisson, de cette synergie qui se trouve avec tant de plaisir autour d’une table. Préserver, faire découvrir cette synergie est fondamentale dans le travail de sommellerie.
Je viens de faire rentrer un produit qui m’a enthousiasmée : un kombucha autrichien élaboré à partir des plantes utilisées en biodynamie pour traiter les vignes — ortie, pissenlit, avec un peu de miel de la ruche du domaine. C’est cohérent, c’est délicieux avec nombre de produits de printemps – dont les asperges. C’est exactement l’esprit dans lequel je veux travailler le sans-alcool : des produits qui ont une logique, une histoire, un lien avec le terroir. C’est infiniment plus cohérent que le vin désalcoolisé, qui me pose un problème fondamental — le vin, c’est alcoolisé.«
L’AVENIR DU MÉTIER DE SOMMELIER
Quelles sont les qualités attendues d’un sommelier et est-ce que les formations actuelles apportent ces compétences ?
« Aux USA il y a une absence quasi-totale de formation en alternance et c’est un vrai problème. Il y a une grosse différence entre la réalité du métier et ce qu’on apprend à l’école. On acquiert beaucoup de contenu, on apprend à déguster – parfois d’une manière un peu datée. Mais le métier en salle, c’est avant tout de l’écoute, de la psychologie, de l’intuition. Ca s’apprend avec l’expérience terrain et le temps, et, malheureusement, on ne le développe ni on ne le met assez en avant à l’école. La gestion financière d’une carte est abordée, mais moins le management et la relation client – ce sont les vrais coeurs du métier, et cette dimension humaine n’est pas assez considérée dans les cursus. On sort avec une expertise produit, mais on maîtrise bien moins les outils pour s’intégrer et faire tourner un restaurant.
On devrait être jugé — dans les formations comme dans les concours — non pas sur la capacité à réciter des appellations par cœur, mais sur la capacité à gérer une salle, une équipe, une clientèle. C’est un problème énorme. Il manque un niveau intermédiaire entre la mention complémentaire et le MBA de gestion où le vin n’est qu’un prétexte. Quelque chose qui valorise vraiment les compétences acquises en salle de manière diplômante ou reconnue. Quelqu’un qui a travaillé en restaurant pendant quinze ans a des compétences extraordinaires — lecture de l’humain, gestion, intuition — hyper transférables, qui seront encore plus précieuses dans un monde qui se digitalise. Mais quand il veut changer de filière, le monde pense qu’il ne sait rien faire. C’est exactement le contraire. »
LE MOT DE LA FIN
Un message pour les jeunes qui hésitent à se lancer dans la sommellerie ?
« C’est un métier incroyable. On apprend à écouter, à lire une salle, à décoder des attitudes, des postures, des non-dits. Après vingt ans de métier, j’ai développé une capacité d’intuition que je n’aurais développée nulle part ailleurs. C’est un savoir-être rare, de plus en plus précieux, et qui se transfère dans beaucoup d’autres domaines. Le sommelier doit à la fois être technicien, commerçant, expert en chimie et biochimie, historien, et en même temps faire de l’entertainment en salle. C’est un corps de compétences extraordinairement varié, à maîtriser en temps réel dans un espace social et humain. C’est exigeant — et c’est exactement ce qui en fait la richesse.
Ce métier m’a permis de faire une carrière internationale incroyable, de rencontrer des gens exceptionnels que je n’aurais jamais pu croiser autrement. Il est intersocial, interculturel. Et il a changé : on peut aujourd’hui trouver des maisons avec des horaires équilibrés, une vraie qualité de vie au travail, sans tomber dans les excès qui ont longtemps marqué le secteur. Il y a des volontés réelles de changer ça. Il faut juste trouver le bon endroit. On manque cruellement de professionnels formés qui aiment ce qu’ils font — en France, en Suisse, aux États-Unis. La place est là. Lancez-vous. »
En résumé : Les clés de notre entretien
À travers le regard de Pascaline Lepeltier, la sommellerie s’élève bien au-delà de la technique de service pour devenir un acte philosophique et citoyen. En plaçant l’éco-système, le respect du vivant et la justice agricole au centre de sa réflexion, elle nous rappelle que le choix d’une bouteille engage notre responsabilité envers la terre et ceux qui la cultivent.
Face aux bouleversements climatiques et aux mutations du marché, Pascaline Lepeltier n’offre pas des réponses toutes faites, mais une méthode : celle de la curiosité scientifique, de la quête de transparence et de la transmission décomplexée. Sa vision d’une sommellerie holistique et connectée au temps long montre la voie à une nouvelle génération de professionnels désireux de redonner du sens à leur métier.
De New York aux vignobles du monde entier, Pascaline incarne cette sommellerie d’avant-garde, vibrante et humaniste, qui prouve que le vin reste, plus que jamais, le plus beau des traits d’union entre l’Homme et la Nature.