Article rédigé par Yanna Delière
Pour poursuivre ma série consacrée aux acteurs de la sommellerie mondiale, j’ai souhaité recueillir le témoignage d’Edmond Gasser. Si cette série explore la diversité des parcours, Edmond en représente la facette la plus raffinée. Distingué par le Sommelier Award 2024 du Guide Michelin, il incarne cette élite capable de sublimer l’une des tables les plus complexes au monde par une sensibilité et une discrétion hors du commun.
Un parcours sous le signe de l’excellence européenne
Le parcours d’Edmond Gasser est une ascension constante vers les sommets. Formé à l’école de la rigueur française, il a forgé son style au sein d’institutions mythiques comme Le Cinq (Hôtel George V) à Paris. Son passage en Suisse a marqué les esprits, notamment au Chat-Botté à Genève, puis au Beau-Rivage Palace à Lausanne, où il a été sacré Sommelier de l’année 2020 par le Gault&Millau Suisse.
Aujourd’hui, Edmond est revenu en France pour relever l’un des défis les plus passionnants de la profession : la direction de la sommellerie de la Maison Pic à Valence. Dans ce temple de la gastronomie triplement étoilé, il veille sur une cave d’exception et accompagne la signature culinaire d’Anne-Sophie Pic avec une justesse qui lui a valu la reconnaissance ultime du Guide Rouge en 2024.
L’accord comme une symbiose sensorielle
Pour Edmond Gasser, le vin n’est jamais un élément isolé. Son travail quotidien aux côtés d’Anne-Sophie Pic — dont la cuisine est célèbre pour ses associations aromatiques audacieuses, ses amertumes délicates et ses infusions — exige une précision chirurgicale. Il ne cherche pas seulement l’accord, mais la symbiose absolue entre le plat et le verre.
Son prix Michelin 2024 souligne sa capacité à narrer le vin avec élégance et humilité. Edmond incarne ce sommelier « pont » : celui qui respecte l’histoire des grands crus classiques tout en insufflant une énergie nouvelle à travers des sélections audacieuses. Il place l’hospitalité au-dessus de tout, faisant de chaque service à Valence un moment de partage plutôt qu’une simple démonstration technique.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Intégrer Edmond Gasser à ma série de portraits était essentiel pour traiter de la sommellerie de haut vol au service d’une cuisine d’auteur. Comment adapte-t-on une carte des vins à une identité culinaire aussi singulière que celle de la Maison Pic ? Comment évolue le métier de chef sommelier dans un établissement historique ?
Ma démarche avec Edmond est de comprendre les coulisses de l’excellence au quotidien. Avoir son ressenti, c’est accéder à la vision d’un expert qui a su conquérir les plus grandes maisons européennes par son talent et sa force tranquille. Son témoignage apporte à notre « référencement des points de vue » une dimension de prestige et de haute technicité, indispensable pour saisir l’essence du service à la française aujourd’hui.
LE SOMMELIER FACE AUX DÉFIS CLIMATIQUES
Comment la sommellerie s’adapte-t-elle concrètement aux bouleversements climatiques ?
En sommellerie, on observe plus qu’on n’agit directement sur le vignoble — mais notre rôle dans l’adaptation est loin d’être négligeable. Ce qu’on constate d’abord, c’est l’évolution des profils aromatiques des vins et des équilibres. Des millésimes très chauds donnent des vins avec des pH plus fragiles, des taux d’alcool plus élevés. À l’inverse, des années très pluvieuses comme 2021 ou 2024 produisent des vins qui croquent davantage, avec des réductions parfois plus marquées.
Notre rôle concret, c’est d’abord de travailler au cas par cas. La gestion des températures de service devient un outil de précision : baisser légèrement un rouge trop chaud, laisser respirer un vin qui a besoin d’air, gérer la carafe avec discernement selon les millésimes. C’est un travail quotidien, presque artisanal, qui demande une vraie lecture du vin dans son instant.
À moyen terme, notre rôle est surtout de maintenir le désir de vin au restaurant. On est dans une période de réduction de la consommation, de changement des habitudes. Notre mission — et je le dis souvent à mes équipes en début de service — c’est qu’il y ait des verres sur les tables. Des verres, quels qu’ils soient : eau, jus, thés, cafés, vins. Ce réflexe de boire en mangeant, qui s’érode dans les familles déstructurées et les repas pris seuls, c’est au restaurant de le préserver. Et pour ça, il faut les bonnes personnes, avec les bons outils, les bons arguments.
Les cépages interspécifiques ont-ils un avenir dans vos sélections ?
Oui, il y aura un avenir — mais on est encore au stade de la recherche. Ces cépages, les Piwis et autres variétés résistantes, ont pour les plus anciens à peine un siècle d’existence. Ils offrent des résistances intéressantes, moins de traitements, une viticulture plus éco-responsable. Mais gustativement, on n’a pas encore retrouvé la pureté d’un Pinot noir, la complexité qu’on attend d’un grand vin. J’ai goûté des choses assez réussies, mais ça reste moins iconique, moins identifiable.
La vraie question, c’est de trouver les bons terroirs pour les bons cépages — et ça prend du temps. Je suivrai ce dossier avec attention, et ces vins intégreront certainement des cartes à l’avenir. Mais aujourd’hui, c’est encore un travail de mise en place, d’expérimentation. Il faut leur laisser le temps de trouver leur expression.
LE SANS-ALCOOL COMME LEVIER ÉCONOMIQUE ET GUSTATIF
Vous défendez fortement l’offre sans alcool. Pourquoi, et comment ça se traduit concrètement à la Maison Pic ?
J’ai eu des critiques là-dessus — certains m’ont reproché de me détacher du vin, de mettre en danger les vignerons. Mais les chiffres sont là : on vend exactement autant de vin qu’avant d’avoir une offre sans alcool. J’ai tiré les statistiques sur cinq ans, la comparaison est sans appel. Le sans-alcool est une offre complémentaire, pas concurrente.
Et je dirais même que c’est un catalyseur. Pensez à cette situation : deux convives à table, l’un ne veut pas boire. Sans offre sans alcool, celui qui voulait du vin se sent souvent dissuadé de commander. Avec une belle sélection sans alcool pour l’un, l’autre est au contraire inspiré — il y a une émulation, un échange autour des boissons et des mets. On crée une dynamique. C’est formidable à observer.
Chez Pic, on a aujourd’hui une quinzaine de références sans alcool prêtes à boire, sans compter les cocktails. Thés, infusions, jus travaillés — et l’univers du thé est extrêmement connecté à celui du vin, les ponts sont naturels. Ce pôle boisson se porte très bien économiquement, et il contribue à l’équilibre de la maison.
Ce que j’ajouterais, c’est quelque chose d’inattendu : depuis que je travaille sérieusement sur les sans-alcool, je goûte mieux le vin. J’analyse différemment, je comprends mieux le séquençage en bouche. En créant des boissons, je m’inspire du vin, et cette double lecture affine le palais. C’est un enrichissement que je n’avais pas anticipé.
Comment gérez-vous la pression économique sur les prix des vins ?
C’est une conviction profonde : si un client ne boit pas à cause du prix, c’est qu’on s’est planté. C’est un signal d’alarme. Le prix ne doit jamais être la raison du refus. Je vois des restaurants qui montent leurs coefficients parce qu’ils vendent moins — c’est un cercle vicieux qui aggrave exactement ce qu’on veut corriger.
Notre approche chez Pic, c’est des prix cohérents — pas bas, mais cohérents. On nous le dit souvent, et ça me rend sincèrement heureux. Mieux vaut vendre deux verres à six euros qu’un verre à vingt euros de temps en temps. Et pour y arriver, ça passe par des achats intelligents : travailler en périmètre court, construire de vraies relations avec les vignerons, acheter en volume quand les récoltes le permettent. Les vignerons ont aussi une marge de manœuvre — quand ils sentent qu’on est partenaires dans la durée, les tarifs s’adaptent naturellement.
J’aime aussi travailler avec les grands contenants. Au bistrot, je sers beaucoup en Jéroboam, avec des coefficients adaptés. Il y a quelque chose de festif dans un grand flacon sur la table — ça crée de l’euphorie, de l’envie. Sortir au restaurant, c’est une fête. C’est à nous de le rappeler, par le tempérament de nos équipes, par le geste du service, par la générosité.
LE SOMMELIER HÉDONISTE & L’AVENIR DU MÉTIER
Vous parlez de sommelier hédoniste plutôt qu’œnologue. Qu’est-ce que vous voulez dire ?
Je veux dire qu’on ne doit pas perdre le plaisir brut du vin au profit de son analyse technique. L’œnologue identifie les défauts, mesure les équilibres — c’est un travail essentiel pour la filière. Mais le sommelier, lui, doit avant tout savoir créer l’émotion. Savoir qu’un vin, dans son instant, avec le bon plat, la bonne température, le bon verre, peut être extraordinaire même s’il n’est pas parfait techniquement.
Je me souviens d’un Henri Bonneau 2007 — pour un œnologue, il était bretté. Mais ce soir-là, avec un porc noir de Bigorre, en bonne compagnie, c’était top. Le vin était dans son instant, il était parfaitement à sa place. C’est ça, le métier du sommelier : lire la situation, placer le bon vin au bon moment, et faire vivre une expérience. Pas démontrer qu’on connaît les défauts.
Sur les vins nature, j’ai la même approche nuancée. J’adore boire des vins nature extrêmement bien faits — ce côté vivant, changeant, fragile des bouquets, c’est une autre dégustation, presque une autre discipline. Mais au restaurant, j’ai un besoin de résultats. Je travaille quelques vins nature très sélectionnés, sur lesquels je suis extrêmement attentif à l’évolution. Quand les défauts deviennent dominants et que je n’ai plus d’arguments pour les défendre face à un client, j’arrête. Ce n’est pas une question de dogme — c’est une question de service.
Le métier de sommelier est-il suffisamment valorisé ? Et quel avenir lui voyez-vous ?
Je suis assez optimiste, même si j’ai eu des inquiétudes il y a quelques mois. On a une place de choix dans les restaurants, une connexion forte avec les chefs, une reconnaissance réelle. Comparé à d’autres corps de métiers de la restauration, on est assez chanceux.
Ce qui m’inquiète davantage, c’est la patience. Le métier s’apprend dans le temps — rien ne remplace les années passées au poste. Commis, assistant sommelier, chef sommelier : ce cursus a des vertus. Il ne faut pas brûler les étapes. Bien sûr, les horaires doivent évoluer, les conditions de travail aussi — on ne peut plus demander à une génération entière ce qu’on a accepté pour nous-mêmes. Mais la progression, le temps passé à maîtriser un poste avant d’en occuper un autre, ça, c’est irremplaçable.
Un mot pour les jeunes qui se lancent dans la sommellerie ?
Deux mots : curiosité et patience. La curiosité d’abord — goûter, voyager, lire, s’intéresser à tout ce qui touche au vin et aux boissons, ne jamais s’arrêter d’apprendre. Et la patience ensuite — parce que ce métier se construit dans la durée, et que les sommets qu’il offre, les rencontres, les tables extraordinaires, les vins inoubliables, ne se révèlent qu’à ceux qui prennent le temps de les mériter.