Article rédigé par Yanna Delière
La haute gastronomie française est à bout de souffle. 48 à 50% de charges, des marges inexistantes, un modèle sous pression. Bastien Debono le dit sans détour — et pose la question que personne ne veut entendre : jusqu’où peut-on tenir ?
Le Sud comme berceau, l’excellence comme horizon
Originaire de Provence, Bastien Debono a gravi les échelons de la sommellerie avec une détermination exemplaire. S’il s’est forgé une solide expérience au sein de maisons prestigieuses — notamment à la célèbre Oustau de Baumanière, triplement étoilée au Guide Michelin — c’est sur la scène des concours qu’il a véritablement révélé son talent exceptionnel.
Distingué par les titres de Master of Port (2021) et certifié Sommelier Advanced par le prestigieux Court of Master Sommeliers, il fait partie de cette élite capable de conjuguer une connaissance encyclopédique du vin et une aisance absolue dans le service. Meilleur Sommelier de France 2022, après avoir été sacré Meilleur Jeune Sommelier de France, il est aujourd’hui Directeur de la sommellerie à la Table d’Yoann Conte. Il continue de porter haut les couleurs de la sommellerie française tout en préparant les futurs défis internationaux.
Le théâtre de son art : La Maison Bleue de Yoann Conte
Depuis plusieurs années, Bastien Debono officie à la Maison Bleue, l’établissement iconique de Yoann Conte situé à Veyrier-du-Lac (Savoie). Distinction suprême de la gastronomie française, le restaurant arbore deux étoiles au Guide Michelin (ainsi qu’une Étoile Verte pour son engagement durable) et quatre toques au Gault&Millau.
Ici, la cuisine est un dialogue entre le lac et la montagne. Yoann Conte, disciple de Marc Veyrat, y propose une expérience sensorielle brute et raffinée, où les herbes d’alpage, les poissons du lac et les produits de saison dictent leur loi. Pour un sommelier, ce terroir est un terrain de jeu complexe : il faut savoir répondre à l’amertume d’une plante sauvage comme à la délicatesse d’une féra du lac. C’est dans ce cadre d’exception, que Bastien orchestre une cave qui fait la part belle à la Savoie tout en s’ouvrant au monde entier.
Technicien du goût et communicant
Pour Bastien, la sommellerie est un sport de haut niveau qui demande une discipline constante. Mais au-delà de la technique pure, c’est un homme de communication qui aime partager les secrets des terroirs. Son investissement ne s’arrête pas à la cave ou au service ; il s’implique activement dans l’accompagnement des nouvelles générations, partageant sa méthode de travail et sa passion pour les accords audacieux. Son approche est celle d’un professionnel qui cherche sans cesse l’équilibre entre la tradition et l’innovation.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Intégrer Bastien Debono à ma série de portraits était essentiel pour explorer la dimension de la préparation et de l’exigence. Dans un monde où le vin évolue rapidement, comment un champion de France maintient-il son niveau de connaissances ? Quelles sont ses solutions pour garder l’attractivité du métier intacte ?
Ma démarche avec Bastien est de comprendre comment la rigueur du concours peut se transformer en un outil pédagogique pour le consommateur final. Avoir son ressenti, c’est plonger dans l’esprit d’un expert qui scrute les moindres évolutions du terrain avec une précision chirurgicale. Son témoignage vient enrichir notre série en y apportant cette notion de dépassement de soi, indispensable pour faire rayonner la gastronomie française aujourd’hui.
CHANGEMENT CLIMATIQUE & CÉPAGES
Face au changement climatique, croyez-vous davantage en la migration des cépages traditionnels ou à l’émergence de cépages interspécifiques ?
« Personnellement, je ne suis pas très inquiet de l’impact sur le goût. Le palais des consommateurs tourne aujourd’hui autour d’une trentaine de cépages internationaux bien identifiés, et notre rôle de sommelier a toujours été d’élargir ce cadre — proposer de nouvelles zones, des cépages moins connus. En Savoie, c’est mon quotidien : mettre en lumière des cépages endémiques que les clients ne soupçonnent pas. En Savoie, la jacquère n’a jamais été aussi bonne, la roussette aussi élégante.
Il y a évidemment un revers à la médaille. Certaines zones deviendront trop arides pour la vigne — dans 5, 10, 50 ou 100 ans, peu importe. Mais en parallèle, de nouveaux terroirs émergeront. L’adaptation, c’est l’histoire de l’humanité, et les cépages ne font pas exception. Ce qui est certain, c’est que le basculement sera lent, progressif — rien de fracassant.
Ce qui me préoccupe davantage que le réchauffement, ce sont les maladies du bois comme l’esca, qui peuvent contraindre à arracher un vignoble entier après vingt ans. C’est une menace bien plus immédiate. Par ailleurs, on produit encore d’excellents vins dans des zones très arides — en Espagne, en Israël — preuve qu’une viticulture bien conduite, en permaculture, peut s’adapter à presque tout.
Sur les cépages interspécifiques, je reste ouvert. Je n’ai pas encore été transcendé, mais je n’ai rien goûté de mauvais non plus. Leur intérêt est surtout de permettre de cultiver sans intrants — moins de traitements, une viticulture plus saine. La qualité progressera. En revanche, je crois avant tout aux cépages endémiques qui ont su s’adapter. Il y a assez de richesses locales à revaloriser sans tout réinventer. «
Quel rôle le sommelier peut-il jouer face à ces évolutions, auprès des clients comme des producteurs ?
« La clientèle a beaucoup évolué — et dans le bon sens. Quand je suis arrivé ici, il y a huit ans, les clients refusaient de goûter les vins locaux. Aujourd’hui, je peux leur proposer un vin d’Afrique du Sud, d’Argentine, ou un assemblage suisse sans la moindre résistance. Cette ouverture d’esprit change tout.
Mon approche favorite, c’est l’accord mets-vins à l’aveugle : on joue la surprise, on contourne l’appréhension de l’étiquette. Le meilleur ambassadeur d’un vin inconnu, c’est l’émotion qu’il procure avant qu’on sache d’où il vient. Ensuite, on raconte l’histoire — le terroir, le vigneron, le cépage — et la curiosité fait le reste. Voir un client qui ne voulait que ses habituels partir à la conquête de nouvelles bouteilles, c’est la plus belle récompense du métier. »
L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION
On observe une baisse de la consommation en volume et l’émergence des boissons sans alcool.
Quelle est votre lecture de cette tendance ?
« La demande de sans-alcool est réelle et en croissance — chez nous, dans une région très sportive, elle est particulièrement marquée. Mais je cherche à en comprendre les causes profondes. Il y a d’abord un facteur générationnel : la génération Z n’a pas grandi avec la culture du vin autour de la table familiale. Les rituels ont changé, les familles se sont recomposées. Le vin a perdu ce rôle de transmission naturelle.
Il y a aussi une pression réglementaire et culturelle croissante, incarnée par la loi Évin. Quand le chef a voulu faire une émission télévisée autour du vin, c’était juridiquement impossible. Sur les réseaux sociaux, dans la presse, le vin est soumis aux mêmes restrictions que n’importe quel alcool — alors que les sodas, dont le sucre est pourtant un ennemi de santé publique, jouissent d’une totale liberté de communication. C’est une vraie asymétrie.
Sur les vins sans alcool, je reste sceptique. Le procédé de désalcoolisation, qui reste chimique, me convainc peu. Je crois davantage aux alternatives naturelles : infusions, macérations, thé, bières naturellement peu alcoolisées. Ici, on propose une vingtaine de boissons sans alcool que l’on propose comme de vrais accords gastronomiques — et le chiffre d’affaires correspondant a doublé en deux ans. Reste que les tables avec les grands budgets boivent toujours du vin. La consommation responsable n’efface pas le plaisir.«
L’AVENIR DU MÉTIER
Comment rendre la sommellerie attractive pour la jeune génération ?
« Quand j’ai débuté en 2013, être sommelier hors du circuit étoilé était presque mal vu. Aujourd’hui, le métier s’est ouvert, diversifié — sommeliers en bistrots, en caves à manger, dans l’hôtellerie indépendante — et c’est une très bonne chose. Cela dit, les meilleurs professionnels sont presque toujours passés par les grandes maisons. Ce cadre exigeant forge une rigueur et une méthode qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Le premier levier d’attractivité, c’est évidemment les conditions de travail. Aujourd’hui, les maisons sérieuses respectent les horaires, les jours de repos, utilisent des pointeuses. C’est le minimum. Mais il faudrait aller plus loin : financer les voyages dans les vignobles, soutenir la préparation aux concours, valoriser la formation continue. Le sommelier génère une part significative du chiffre d’affaires, il entretient souvent la meilleure relation client de la salle — il mérite un investissement en retour.
Ce qui m’inquiète davantage, c’est la désaffection pour le service en salle. La passion s’y est érodée. Or sans passion, on ne peut pas faire ce métier — il est trop exigeant en termes de connaissances, de curiosité, de savoir-être. Un sommelier qui ne rêve pas de vignobles n’a pas sa place derrière une carte des vins. C’est à la fois la difficulté et la beauté du métier : il ne s’apprend vraiment qu’en le vivant. »
Les réalités économiques de la restauration gastronomique vous inquiètent-elles ?
« Oui, et c’est peut-être ce qui me préoccupe le plus. Dans un établissement de haute gastronomie, avec 48 à 50 % de charges, les marges sont inexistantes . Le moindre coup de frein — une grève, une crise politique, une hausse des énergies — suffit à mettre l’entreprise en danger.
La grande gastronomie telle qu’on la connaît est sous pression. Si le modèle économique ne change pas, on se dirige vers des restaurants avec très peu de personnel, des formats simplifiés, des cartes réduites. Le chef a posé la question directement à Emmanuel Macron : comment justifier ces charges quand elles empêchent de mieux rémunérer les équipes et de faire tourner une économie locale ? La réponse n’a pas été à la hauteur. On attend 2027. »
LE MOT DE LA FIN
Un message pour les sommeliers de demain ?
« On fait l’un des plus beaux métiers du monde — j’en suis convaincu. Être payé pour déguster, voyager, raconter des histoires, tisser des liens entre la géologie, la viticulture et la table… il n’y a pas beaucoup de métiers qui offrent ça. Moi qui viens d’un milieu modeste, ce métier m’a ouvert des portes que je n’aurais jamais imaginées. Demain, je vais en hélicoptère déjeuner chez un client à l’Oustau de Baumanière. C’est une anecdote, mais elle dit tout.
Oui, c’est un métier de service, parfois dévorant. Mais le vin nourrit autant qu’il construit. Il offre un épanouissement rare, à la croisée de la culture, du voyage et de l’humain. Pour ceux qui hésitent : lancez-vous, soyez curieux, visitez les vignobles, passez par les grandes maisons. La passion fera le reste. »
En résumé : Les clés de notre entretien
À travers le regard de Bastien Debono, la sommellerie de demain ne se contente plus d’être une discipline de service ; elle devient un poste d’observation stratégique au cœur de l’établissement. Par son approche lucide du changement climatique, privilégiant la revalorisation des cépages endémiques et la permaculture, il nous rappelle que l’adaptation est la clé de la pérennité de nos terroirs.
S’il porte une voix d’alerte sur la fragilité économique de la haute gastronomie, Bastien reste un optimiste de terrain. Son succès avec les accords sans alcool naturels et sa foi inébranlable dans la formation en grande maison dessinent une voie claire pour la nouvelle génération : celle d’une expertise totale, capable de transformer les contraintes environnementales et économiques en nouvelles opportunités créatives.
Au-delà des titres et des concours, Bastien Debono incarne cette figure de « sommelier-ambassadeur », dont la mission première reste de tisser des liens indéfectibles entre la géologie d’un lieu, le travail d’un vigneron et l’émotion d’un client.