Série « Jura 1936–2026 »
épisode 2 : sur les traces du cépage unique du vin jaune, avec Gaël Delorme.
« Un seul cépage donne le vin jaune de Château-Chalon : le savagnin. Gaël Delorme raconte son histoire, bien plus vaste qu’on ne l’imagine — et qui passe par le Valais, la Loire et Madère. »
D'Orléans au 12e siècle au Heida valaisan : le savagnin, cépage unique du vin jaune, est aussi l'ancêtre du Sauvignon, du Chenin et du Gewurztraminer. Gaël Delorme retrace son histoire.
Il n’y a qu’un cépage dans un verre de vin jaune de Château-Chalon. Un seul : le savagnin. C’est par cette évidence que Gaël Delorme ouvre sa présentation — avant de la faire voler en éclats, car derrière ce raisin en apparence si local se cache l’une des plus grandes histoires de la vigne européenne.
Un cépage qu'on ne sait pas dater
Première difficulté : impossible de dire précisément quand le savagnin est arrivé dans le Jura. La raison est générale à tous les cépages anciens, explique Delorme : avant le 18e siècle, les écrits sont rares, et surtout chaque cépage portait une multitude de synonymes — un même nom pouvant désigner plusieurs raisins, et l’inverse. Le savagnin lui-même se cachait, avant la crise du phylloxéra, sous les noms de Cervagnin, Gentil, Fromenté ou Naturé.
Le premier écrit qui le nomme sans ambiguïté remonte à 1732, dans un texte du Parlement de Besançon. Mais dès le 13e siècle, des documents évoquent déjà un cépage jurassien de grande qualité, capable de tenir sur la vigne jusqu’aux premières gelées — un portrait qui ressemble furieusement au savagnin.
Quand l'ADN fait parler les pépins
Depuis les années 2000, l’analyse génétique a changé la donne : à partir d’un simple fragment de feuille — ou de pépins retrouvés en fouilles —, on identifie le cépage avec certitude. Les résultats sont saisissants. À Orléans, des pépins du 12e siècle se sont révélés être du savagnin, exactement tel qu’on le connaît aujourd’hui. Et à Tourbes, dans l’Hérault, des vestiges datés du 1er siècle après J.-C. montrent un cépage « apparenté » au savagnin — l’ADN, trop dégradé, ne permet pas d’en dire plus, mais la parenté est là. Deux mille ans d’histoire, au bas mot.
34 descendants, une famille européenne
C’est ici que le récit bascule. L’INRAE de Montpellier a analysé les 2300 cépages de sa collection — une référence d’ampleur internationale. Sur ces 2300, trente-quatre sont des descendants directs du savagnin. Autrement dit, le savagnin n’est pas seulement un cépage jurassien : c’est un cépage géniteur, un patriarche.
Et sa descendance a essaimé sur tout le continent. Delorme cite, parmi d’autres, le Sylvaner (d’Autriche à l’Alsace), le Chenin blanc de Loire, le Sauvignon blanc, le Duras et le Petit Manseng du Sud-Ouest, le Verdejo espagnol, le Verdelho de Madère. Le grand blanc de Sancerre comme celui de Vouvray, le cépage-roi de Bordeaux-blanc : tous portent, quelque part dans leurs gènes, l’empreinte d’un raisin du Jura.
Un cousin très proche : le Heida du Valais
Pour le public suisse, il y a mieux encore. Le savagnin blanc appartient à la famille des Traminer, et c’est très exactement le même cépage que le Heida — ou Païen — cultivé en Valais. Le vin jaune de Château-Chalon et les grands blancs d’altitude valaisans partagent donc le même patrimoine génétique. Cette famille Traminer est courte mais spectaculaire : à partir du savagnin blanc, une petite mutation naturelle des baies donne le savagnin rose (aujourd’hui surtout cultivé sous le nom de Klevener de Heiligenstein en Alsace) ; une mutation supplémentaire, qui apporte l’arôme muscaté, donne le Gewurztraminer. Comme pour les pinots — noir, gris, blanc —, l’analyse génétique ne les distingue pas : seule la couleur des baies, à l’œil et au goût, trahit la différence.
Pourquoi le Jura, et pas ailleurs ?
Reste la vraie question, celle qui intéresse le sommelier : si ce cépage a voyagé partout, pourquoi s’est-il enraciné pour de bon dans le Jura ? Delorme avance trois raisons.
D’abord le terroir. Le savagnin s’exprime remarquablement sur les sols marneux, très argileux — précisément ceux que décrivait Michel Campy dans l’épisode précédent de cette série. Peu de vignobles présentent une telle densité d’argile ; le savagnin s’y sent chez lui.
Ensuite la physiologie. Ses baies à pellicule épaisse résistent bien à la pourriture et autorisent des vendanges très tardives, indispensables autrefois quand le Jura peinait à mûrir ses raisins. Surtout, ces pellicules libèrent quantité de composés — arômes, mais aussi acides aminés — qui nourrissent les levures du fameux voile. C’est l’une des clés de l’aptitude du savagnin au vieillissement sous voile, ce processus que nous explorerons dans le prochain épisode.
Enfin l’acidité. Marquée, elle assure la stabilité microbienne indispensable sous voile — on ne laisse alors se développer que la bonne levure — et garantit la longévité du vin, en fût comme en bouteille.
Un vieux cépage tourné vers l'avenir
À l’heure du réchauffement, le savagnin n’est pas un cépage du passé. Sa rusticité, sa tolérance au mildiou et à l’oïdium, son acidité en font un raisin plutôt bien armé. Et il recèle une ressource précieuse : une immense diversité interne. Entre les savagnins « jaunes », aux baies dorées et aromatiques, et les savagnins « verts », plus acides et d’apparence presque non mûre, s’étend tout un éventail d’intermédiaires.
Le vignoble jurassien l’a compris. Des conservatoires rassemblent aujourd’hui 99 lignées de savagnin, patiemment repérées à travers le Jura et jusqu’au Doubs, sur de très vieilles vignes aux caractères remarquables. On y sélectionne des profils plus tardifs, plus acides — mieux adaptés aux étés brûlants où l’acidité risque d’être « brûlée par le soleil » — et l’on propose déjà aux vignerons des sélections massales issues de ce travail. « On travaille quasiment pour les générations futures », résume Delorme. Pour un cépage vieux de deux mille ans, il n’y a peut-être pas de plus bel hommage.
Propos recueillis lors d’une présentation de Gaël Delorme.
Citations légèrement adaptées de l’oral pour la lisibilité.