Série « Jura, terre d'origines »
Épisode 4 : le vin jaune se raconte comme un vin millénaire, né dans le secret des abbayes. Et si son histoire était bien plus récente, et bien plus surprenante ? Enquête sur un mythe, et plongée dans le mystère de son élaboration — du voile de levures aux six ans d'élevage.
Le vin jaune est le trésor du Jura. Ce vin unique, élevé plus de six ans sous un voile de levures, enfermé dans son clavelin de 62 centilitres, traîne une réputation d'ancienneté quasi immémoriale : on l'imagine coulant dans les caves des abbesses de Château-Chalon depuis le Moyen Âge, immuable à travers les siècles. C'est une belle histoire. Mais est-elle vraie ?
Le guide-conférencier Laurent Chassot (2 Bourgognes), qui a consacré ses recherches à l’histoire du vignoble jurassien, invite à un pas de côté. À la lumière des archives, des lettres anciennes et des commentaires de dégustation d’autrefois, il avance une thèse volontairement provocatrice : le vin jaune tel que nous le connaissons — sec, oxydatif, sous voile — est bien plus récent qu’on ne le croit. Suivons son enquête.
Ce que buvaient les abbesses
Reprenons au commencement. Du Moyen Âge à la Révolution, Château-Chalon fut le domaine des abbesses bénédictines — de grandes dames qui produisaient un vin réputé, offert aux princes. Mais quel vin, exactement ?
Les témoignages anciens, tous du domaine public, sont formels : on ne parle jamais d’un vin sec. On vante au contraire un vin doux, riche, liquoreux. En 1550, Gilbert Cousin, secrétaire d’Érasme, décrit une montagne « renommée » qui « fournit aussi des vins généreux et doux ». En 1750, Dunod de Charnage raconte qu’« à Arbois on laisse geler le raisin à la vigne, après quoi on le cueille et on le presse sans le cuver ». Et en 1800, le chimiste Jean-Antoine Chaptal place ces vins tout en haut : selon lui, les vins d’Arbois et de Château-Chalon sont, de tous les vins de France, ceux qui approchent le plus « les bons vins de liqueur d’Italie ».
Des vins de liqueur. Des vins de gelées, de vendanges tardives, récoltés parfois « les pieds dans la neige ». Rien, dans ces descriptions, ne correspond au vin jaune sec et tranchant que l’on connaît aujourd’hui. Laurent Chassot y voit la trace de tout autre chose : une famille de « vins de garde » doux, que l’on pourrait rapprocher d’un tokaji hongrois — non pas le célèbre Aszú liquoreux, mais plutôt le Szamorodni, ce vin de Tokaj vinifié à partir de raisins non ouillé, dont il existe justement une version douce (édes). La récolte tardive, la richesse en sucre, la longue conservation — ces vins avaient leur propre logique, et ce n’était pas celle du voile.
La naissance tardive d'un mythe
Alors, quand naît le vin jaune que nous buvons ?
Ici, Laurent Chassot avance un argument imparable, de ceux qui ne se discutent pas : aucun document ne prouve que les religieuses de Château-Chalon aient créé le vin jaune tel que nous le connaissons. Mieux — ou pire, selon le point de vue : la toute première mention écrite du terme « vin jaune » ne date que de 1820, soit trente ans après la suppression de l’abbaye en 1790. Difficile, dans ces conditions, d’en faire l’œuvre des abbesses.
Ce simple fait de vocabulaire en dit long. Si l’on a éprouvé le besoin, vers 1820, de forger un nom nouveau — « vin jaune » —, c’est probablement que le vin qu’il désignait était, lui aussi, nouveau, ou du moins distinct des « vins de garde » et « vins de gelées » que l’on connaissait jusque-là. On ne baptise pas à neuf ce qui existe depuis toujours.
Les deux familles de vins partagent pourtant un trait commun, qui explique la confusion : une remarquable aptitude à la garde — vingt à trente ans ne sont pas rares. Dans les vins anciens, cette longévité venait de la concentration par surmaturité, qui apportait sucre, matière et structure. Le vin jaune, lui, tire sa garde de son élevage sous voile. Deux chemins différents vers une même endurance : de quoi entretenir, a posteriori, l’illusion d’une continuité.
Un dernier point que souligne Chassot achève de défaire l’image d’Épinal. Avant l’AOC de 1936, ni les « vins de gelées » ni le vin jaune n’étaient des vins de savagnin pur : on y trouvait aussi de l’Enfariné, de la Bargine, du Chardonnay. La commune de Château-Chalon a d’ailleurs planté, sur la parcelle du « Puits Saint-Pierre », un vignoble conservatoire rassemblant une quarantaine de cépages cultivés comme autrefois. Et le savagnin lui-même, rappelons-le, n’est pas né dans le Jura : il vient du bassin rhénan, comme l’évoquait Gaël Delorme dans un précédent épisode. Le lien qu’on tient pour évident entre ce cépage et l’élevage sous voile n’a donc rien d’une fatalité historique.
Les témoignages d’époque appuient cette lecture. En 1801, le voyageur et écrivain Joseph-Marie Lequinio, décrivant les vendanges tardives de la région, note qu’« il ne semble pas rare que les vendangeurs aient les pieds dans la neige » — image saisissante d’une viticulture de récolte gelée, aux antipodes des usages actuels, et cohérente avec ces vins doux et concentrés d’autrefois.
Un autre document, plus tardif, achève de montrer que la méthode elle-même n’a rien de figé. En 1929, le directeur du laboratoire agréé de Besançon écrit à Louis Ferré, directeur de la station œnologique de Beaune, pour lui décrire la fabrication du vin jaune — et il distingue explicitement l’ancienne manière de la nouvelle. Autrefois, raconte-t-il, le vin était remis en fût « sans aucun soin, ni ouillage, ni soutirage », la bonde serrée et souvent recouverte de matière inerte comme des cendres, et laissé ainsi « pendant au moins dix ans ». En 1929, poursuit-il, le principe reste le même « mais avec beaucoup plus de soin » : on ouille les première et deuxième années, on soutire, puis on abandonne le vin aussi longtemps que possible — même si les conditions économiques ne permettent plus, déjà, d’attendre les vingt, trente ou soixante-dix ans d’élevage d’autrefois.
Ce témoignage est précieux : dès 1929, un professionnel constate que le vin jaune se faisait « avant » d’une façon et « aujourd’hui » d’une autre. La preuve, s’il en fallait, que ce vin n’est pas une recette immuable transmise depuis la nuit des temps, mais un savoir-faire qui n’a cessé de se transformer.
Ce basculement a par ailleurs une explication très concrète, et elle n’a rien de magique. Après la Révolution, le grand domaine des abbesses est morcelé, vendu par petites parcelles à des particuliers. Ces nouveaux propriétaires, souvent modestes, n’ont plus les moyens des grandes vendanges tardives d’autrefois. Un témoignage de 1866 le dit sans détour : privés de « l’unité d’intention et des moyens de conservation d’un grand propriétaire », ils font désormais « des vins bien inférieurs à ceux d’autrefois ». Le vin change parce que la société qui le produit a changé.
Qui a « fabriqué » le vin jaune ?
C’est ici que l’enquête de Laurent Chassot devient la plus stimulante. Si le vin jaune s’est imposé au XIXe siècle, ce n’est pas par hasard : c’est le fruit d’un choix, porté par des hommes. Des propriétaires-négociants de Château-Chalon et des environs, qui vont orienter la production vers un seul type de vin, très spécifique, et en construire patiemment la légende.
Chassot cite des figures précises. Augustin Bury, ancien régisseur des domaines des abbesses, qui rachète le vignoble à la Révolution. Ou, plus tard, Maurice Marchandon de la Faye (1869-1956), grande figure de ces propriétaires viticoles, qui participa à fonder le mythe du vin jaune de Château-Chalon et revendiqua les noms de lieux-dits pour ses cuvées.
Le parallèle que dresse l’historien est éclairant : la même chose s’est produite ailleurs. À Pommard, en Bourgogne, les recherches de Rolande Gadille ont montré que la réputation d’un vin « viril, ferme, robuste » ne descend pas de la nuit des temps : ce sont les pratiques des négociants-éleveurs, après 1930, qui ont fixé ce style pour distinguer Pommard de ses voisins. Le goût d’un grand vin, souvent, n’est pas un héritage figé : c’est une construction commerciale et culturelle, portée par ceux qui le vendent.
Faut-il pour autant « en vouloir » au vin jaune d’être moins ancien qu’on ne le dit ?
Certainement pas. Qu’il soit né au XIXe siècle plutôt qu’au Moyen Âge ne lui retire rien de sa singularité ni de sa beauté. Mais le savoir, c’est le regarder autrement : non comme une relique intouchable, mais comme le résultat vivant d’une histoire, de choix et de savoir-faire. Ce qui, au fond, le rend encore plus précieux.
Château-Chalon, le saint des saints
Une histoire de vins qui changent Berceau du vin jaune, Château-Chalon en est aussi le plus grand nom — une appellation minuscule (une soixantaine d’hectares) réservée au seul vin jaune depuis 1936. Mais il n’en fut pas toujours ainsi. Du temps des abbesses, on y produisait des vins doux et de garde ; plus tard, avant que l’AOC ne fige son identité, le nom de Château-Chalon put même désigner des vins rouges. Le Château-Chalon d’aujourd’hui, exclusivement jaune, est l’aboutissement d’une longue sélection — pas une vérité éternelle.
Un terroir qui se goûte Ce qui fait l’identité du secteur, c’est d’abord son sol. Les marnes bleues et grises de Château-Chalon — d’anciens fonds marins, comme le rappelait le géologue Michel Campy dans le premier épisode de cette série — donnent au savagnin une signature reconnaissable. On la retrouve dans le verre : une salinité, une fraîcheur presque iodée, une pointe d’agrume qui répond à la puissance du voile. C’est toute la magie du lieu : un sol né au fond d’une mer, que l’on retrouve, des millions d’années plus tard, dans une gorgée de vin jaune.
Comment naît un vin jaune ?
Reste le plus fascinant : comment fabrique-t-on ce vin unique ? Car si son histoire est récente, son mode d'élaboration, lui, est d'une exigence rare. Tout commence à la vigne, avec un cépage et un seul : le savagnin. Comme l'expliquait Gaël Delorme dans un précédent épisode, ce cépage a une vertu précieuse pour le vin jaune — il conserve une belle acidité même à pleine maturité. On vise un raisin bien mûr, avec un degré potentiel élevé, tout en gardant cette fraîcheur qui portera le vin pendant des années.
La stabilité du vin
Le vin de base se construit d’abord comme un vin blanc classique — mais avec un objectif précis en tête. La fermentation alcoolique transforme d’abord la totalité des sucres en alcool : on la veut complète, sans sucre résiduel. Vient ensuite l’étape malolactique, où des bactéries convertissent l’acide malique en acide lactique, plus souple. Ces deux transformations, menées le plus souvent en cuve avant l’hiver, ne sont pas anodines : elles donnent au vin une stabilité microbiologique indispensable. Un vin parfaitement « sec » et stable ne risquera pas de repartir en fermentation une fois enfermé pour des années dans son fût.
L’entonnage et la naissance du voile
Une fois stabilisé, le vin est mis en fût — on dit « entonné » — pour son long élevage. Et là se produit le phénomène qui fait toute la singularité du vin jaune. Contrairement à ce qui se pratique partout ailleurs, on ne remplit pas complètement le fût et on ne le complète jamais : on laisse volontairement un espace vide, un contact avec l’air. À la surface du vin se développe alors un voile de levures.
Ce voile n’a rien d’un hasard. Il est fait de levures particulières — de la famille des Saccharomyces, les mêmes qui font la fermentation, mais dotées d’un gène qui leur permet de remonter flotter à la surface et de s’agglomérer entre elles. Sa formation, le vigneron la favorise, soit en réutilisant les levures déjà présentes dans un fût de vin jaune, soit en ensemençant avec des levures sélectionnées. Encore faut-il que ces levures aient de quoi se nourrir : le voile a besoin d’acides aminés, dont le savagnin est justement bien pourvu — une raison de plus qui fait de ce cépage le compagnon idéal de l’élevage sous voile.
Le voile se forme comme une banquise, selon la belle image de ceux qui l’observent : d’abord de petits îlots épars à la surface du vin, qui grandissent et finissent par s’agglomérer jusqu’à couvrir toute la surface. Une fois installé, ce voile joue un double rôle : il protège le vin d’une oxydation brutale, et il développe les arômes si caractéristiques du vin jaune — la fameuse « noix », le curry, les épices. Fait remarquable, ce voile est vivant : des analyses ADN ont montré que les levures présentes au début de l’élevage ne sont pas les mêmes qu’au bout des six ans, comme si une succession de générations se relayait à la surface du fût.
Le pari des six ans et trois mois
Alors commence la longue attente : six ans et trois mois minimum, sans jamais compléter le fût, sans intervenir. C’est aussi une prise de risque réelle. Ce contact prolongé avec l’air, s’il n’est pas maîtrisé, ouvre la porte à un ennemi : la bactérie acétique, qui transformerait le vin en vinaigre. Une part du vin s’évapore aussi au fil des ans — c’est la « part des anges » —, ce qui explique le format singulier du clavelin, cette bouteille de 62 centilitres censée représenter ce qu’il reste d’un litre de vin après l’élevage.
Il n’existe pas une seule recette, mais des chemins possibles : levures indigènes ou sélectionnées, avec ou sans soufre, vendange manuelle ou mécanique, fût de 228 litres ou plus petit. Chaque vigneron trace sa route. Mais tous partagent la même exigence et la même patience — car au bout du compte, si le voile ne prend pas ou si le vin tourne, il n’y a pas de session de rattrapage. C’est tout ce qui fait la valeur, et l’émotion, d’un grand vin jaune.
Le style d'un millésime
Un dernier facteur, plus subtil, échappe en partie au vigneron : le millésime lui-même. Une année chaude et solaire donne des raisins très riches en sucre, donc des vins plus alcoolisés — et ce degré élevé a une conséquence directe sur le voile. Plus le vin est alcoolisé, plus le voile qui s’installe à sa surface est fin. Or, contre l’intuition, c’est un voile fin qui marque le plus le vin : moins épais, il laisse davantage l’air entrer en contact avec le vin, et ce sont précisément ces échanges qui permettent aux levures de produire l’éthanal — le composé responsable des arômes de noix et de curry si typiques du vin jaune. Un voile fin, c’est donc plus d’éthanal, et un « goût de jaune » plus prononcé. À l’inverse, un voile épais et protecteur isole le vin de l’air et donne une expression plus discrète.
Ainsi, deux millésimes peuvent donner deux vins jaunes de caractères sensiblement différents. Les années les plus chaudes et concentrées, comme 2024, développent des voiles fins et des vins au caractère oxydatif marqué alors que 2019, plus frais, donne des vins aux aromes plus nuancés. C’est là toute la richesse d’un vin qui, malgré la rigueur de son cahier des charges, est avant tout marqué par l’année qui l’a vu naître.
Cet article s’appuie principalement sur les recherches de Laurent Chassot, guide-conférencier 2 Bourgognes (visites-guidees-2bourgognes.com), pour la partie historique, présentées lors de ses Master Class « Naissance, évolution du Vin de Château-Chalon et du Vin Jaune du Moyen Âge à nos jours » (mars 2024). La partie consacrée à l’élaboration s’appuie sur une masterclass technique animée par le Laboratoire Départemental d’Analyse du Jura. Les témoignages historiques cités (Gilbert Cousin 1550, Dunod de Charnage 1750, Jean-Antoine Chaptal 1800, André Jullien 1866) relèvent du domaine public. Compléments issus des interventions de Michel Campy et de Gaël Delorme.