Article rédigé par Yanna Delière
Pour cet avant-dernier portrait de notre série dédiée à la Journée Internationale de la Sommellerie (3 juin), nous prenons de la hauteur avec une figure majeure de la scène viticole européenne. Gabrielle Vizzavona n’est pas seulement une critique de renommée internationale ; elle est une analyste de la « culture vin » dans ce qu’elle a de plus profond : un phénomène à la fois économique, géopolitique et symbolique.
Un parcours au sommet de l’excellence académique
Ce qui frappe chez Gabrielle, c’est la rigueur de son socle intellectuel. Diplômée en économie de La Sorbonne et de l’ENS Cachan, titulaire du DipWSET et d’un Master de l’OIV, elle a forgé son expertise entre la France (Supagro Montpellier) et les États-Unis (UC Davis).
Cette double culture lui permet de développer une lecture transversale du secteur. Qu’elle déguste plus de 4 000 vins par an ou qu’elle intervienne comme Cognac Educator (un titre d’élite partagé par seulement 80 professionnels au monde), elle associe systématiquement la rigueur de l’analyse stratégique à la finesse du goût.
Une voix multimédia et littéraire
Journaliste depuis 15 ans et lauréate du Prix Curnonsky, Gabrielle est une « slasheuse » de talent. Critique sénior pour En Magnum, figure historique du Figaro, elle est aussi l’autrice du best-seller « Petit Éloge du Vin » (2024) et de l’ouvrage d’art « 1855 – Culte et cultures » (2025).
Engagée dans les réflexions de demain, elle a lancé le podcast « Wines of the Future » en partenariat avec Vinexpo, où elle explore les mutations technologiques et écologiques de la filière. Sa présence sur les plateaux TV et dans les jurys littéraires prestigieux fait d’elle une ambassadrice incontournable de la gastronomie française.
La transmission comme engagement
Au-delà des médias, Gabrielle est une pédagogue recherchée. Elle enseigne dans les plus grandes écoles (Ferrandi, ESSEC, KEDGE, Polytechnique) et conçoit des programmes académiques sur mesure. En tant que conférencière internationale, elle modère les débats stratégiques les plus pointus, guidant les acteurs du secteur vers une compréhension plus fine des enjeux de marché et de l’expérience sensorielle.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Intégrer Gabrielle Vizzavona à cette série était un choix délibéré de faire un pas de côté. Dans un panel de sommeliers majoritairement ancrés dans la restauration, son profil apporte une perspective différente et précieuse : celle d’une professionnelle qui observe le monde du vin de l’extérieur, avec le regard d’une formatrice, d’une conférencière et d’une critique internationale.
Ce regard externe est une force. Là où d’autres parlent depuis leur salle de restaurant, Gabrielle parle depuis les marchés, les salons, les écoles — avec une vision économique et internationale qui élargit le champ de cette série. Son témoignage rappelle que la sommellerie ne se résume pas au service d’une table : c’est un écosystème complexe, en mutation profonde, que peu de gens sont capables d’observer avec autant de recul et de lucidité.
Le vignoble face au défi climatique
Vous voyagez beaucoup et avez des ancrage dans plusieurs vignobles à travers le monde. Comment le secteur vitivinicole s’adapte-t-il aux bouleversements climatiques ?
Le changement climatique, ce n’est pas un phénomène nouveau — l’histoire de la vigne est jalonnée de mutations. Mais l’accélération actuelle est d’une ampleur inédite, et elle nous dépasse parfois. Ce qui est frappant, c’est que les réponses convergent toutes vers le même horizon : un retour aux méthodes culturales ancestrales, une redécouverte de la nature comme système, comme écosystème qu’on avait trop longtemps ignoré. Il y a une vraie réflexion de fond qui se fait, et elle va dans le bon sens.
Ce que j’observe aussi, c’est un déplacement des vignobles vers le nord et vers l’altitude. En Europe, le changement climatique a paradoxalement aidé certaines régions à atteindre des maturités qu’elles ne pouvaient pas obtenir avant — les rouges alsaciens, les rouges allemands, le Pinot noir champenois. Ces vins, qui avaient une place marginale, gagnent en intérêt. Et les coteaux orientés nord, longtemps considérés comme les moins favorables, deviennent aujourd’hui les plus recherchés. Les vignobles de montagne sont en plein essor — et ce n’est pas un hasard.
Pour les pays du Nouveau Monde déjà à la limite de ce qui est tolérable en termes de chaleur — l’Australie notamment —, la situation est plus préoccupante. Certains vignerons ont recours depuis longtemps à l’acidification ou à la désalcoolisation pour rééquilibrer leurs vins. Ces outils existent, ils sont utilisés. Mais pour un palais européen, on le perçoit : l’acidité ajoutée plane un peu à côté du vin, elle ne s’intègre pas de la même façon qu’une acidité naturelle. Le vin perd de son charme dès lors qu’il est trop manipulé. C’est un équilibre très fragile.
L’évolution de la consommation
La baisse de consommation de vin est-elle un phénomène global et durable ? Comment l’expliquer ?
« Il faut avoir une mémoire longue pour comprendre ce qu’on vit aujourd’hui. Avant les années 60, le vin était un produit du quotidien — consommé pour ses calories, au même titre que le lait ou le beurre. Il y a un grand magazine français qui photographie régulièrement le panier moyen d’une famille française depuis 1948. Sur la première photo, il y avait trois rangées de bouteilles de vin. Sur la dernière, prise en 2018 ou 2019, c’était réduit à peau de chagrin. Le vin a glissé d’un produit de base à un produit de luxe, d’un produit courant à un produit occasionnel. Comparer la consommation d’aujourd’hui à celle d’hier, c’est comparer deux choses qui ne sont plus comparables.
Ce que j’observe autour de moi — et les sommeliers que je côtoie le confirment —, c’est que le vin au déjeuner a presque disparu. Ce qui était autrefois un liant social, un moment de convivialité dans un contexte professionnel, est aujourd’hui perçu avec méfiance. On n’ose plus commander un verre au déjeuner de peur de passer pour un alcoolique. Et ce phénomène ne touche pas seulement les jeunes — je l’observe chez des personnes de 50, 60 ans qui ont intégré un discours santé très marqué.
Car c’est bien là le cœur du sujet : l’argument santé est devenu central, et il touche toutes les générations. Les jeunes en particulier — la génération Z — sont la première génération pour laquelle la sobriété est valorisée dès l’adolescence, portée par des personnalités de la pop culture très suivies. Bella Hadid, par exemple, affiche publiquement ne plus boire depuis cinq ans. Ce type de message influence des millions de personnes. Et le vieux veut ressembler au jeune, pas l’inverse — c’est une réalité humaine qui se vérifie dans toutes les publicités de luxe.
Il y a aussi une transparence nouvelle sur ce qu’on met dans son corps. Les consommateurs savent désormais qu’on peut acidifier un vin, le désalcooliser, y ajouter des intrants. Cette information circule. Et en parallèle, l’explosion des compléments alimentaires, la montée du wellness, la valorisation de la santé préventive — tout cela crée un contexte dans lequel l’alcool, même en quantité raisonnable, est questionné. »
Cette mutation mène-t-elle vers un vin plus rare et plus cher ?
« Je pense que la bulle doit se percer. Si les prix continuent à monter sans correction, on va décourager encore plus le consommateur et briser une chaîne de transmission — celle par laquelle les anciens initient les jeunes. Si cette transmission se rompt, c’est toute une culture qui s’effrite. Certains domaines ne s’en sortiront pas économiquement, c’est déjà le cas. Et on verra une concentration autour de quelques vins très coûteux, réservés à une poignée d’acteurs.
Ce qui m’intéresse, c’est que les vignerons ont aussi participé à cette mutation. Certains prix ont été multipliés par cinq en quinze ans. En Bourgogne, les hausses ont parfois atteint 25 % d’une année sur l’autre, et quand les quantités remontent, les prix ne baissent pas. C’est un marché très sensible au prix, et quand le consommateur se dit à la fois que c’est mauvais pour sa santé et que ça coûte beaucoup plus cher qu’avant, le calcul est vite fait.
Cela dit, si on sort des grandes appellations, il y a encore beaucoup de vins accessibles — en France et dans le reste du monde. La mutation en cours peut aussi être une opportunité pour des régions moins connues, des vignerons qui ont maintenu des prix raisonnables. La crise de Bordeaux en est l’illustration : les hausses précipitées sans correction massive ont plongé une région entière dans la difficulté. C’est un avertissement pour tous. »
Quelle place pour les boissons sans alcool dans ce paysage en mutation ?
Je vais être honnête : je suis peut-être mal placée pour juger, parce que j’adore le vin et qu’au restaurant, boire de l’eau ne me satisfait pas. Mais je comprends que d’autres aient des raisons — médicales, religieuses, personnelles — de ne pas consommer d’alcool, et il faut pouvoir leur répondre. Ces boissons permettent de maintenir un chiffre d’affaires boissons essentiel à l’économie d’un établissement.
Sur les vins désalcoolisés spécifiquement, j’ai goûté pas mal de références. Le résultat gustatif est encore très inégal. Il y a un avantage réel — très peu de calories — et pour certaines personnes qui souhaitent limiter leur consommation d’alcool ponctuellement, ça peut avoir du sens. Mais ce n’est plus vraiment le même produit : laissez une bouteille ouverte quelques jours, vous verrez. Je reste pour la liberté — chacun fait ce qu’il veut — mais personnellement, je ne suis pas convaincue que la désalcoolisation soit l’avenir du vin.
L’avenir et la formation du métier
Comment voyez-vous évoluer le rôle du sommelier face à tous ces changements ?
« Le rôle de conseil du sommelier est renforcé, pas affaibli. Les consommateurs ont plus de curiosité, plus de désir de transparence — ils veulent savoir comment le vin est fait, ce qu’il contient. C’est le sommelier qui est le vecteur de cette transmission, de ce savoir. C’est une belle opportunité.
Par ailleurs, le métier s’adapte à une offre élargie. On a longtemps oublié que le sommelier, c’est aussi la maîtrise des eaux minérales, des thés, des infusions, de toutes les boissons qui accompagnent un repas. Ces compétences reviennent au devant de la scène, portées par la demande sans alcool. C’est une évolution naturelle et bienvenue. »
Que conseilleriez-vous à quelqu’un qui souhaite se former au vin aujourd’hui ?
« Je recommande de commencer par une formation générale, puis de se spécialiser. La spécialisation est importante pour valoriser ses compétences et se distinguer sur un marché du travail. Il y a beaucoup de formations qui existent aujourd’hui — en ligne, en présentiel, avec des niveaux de reconnaissance très variables. Le secteur étant perçu comme en crise, il y a malheureusement moins d’inscrits qu’il y a dix ans dans la plupart des programmes. Pourtant, il y a tout à faire — c’est précisément le bon moment pour se positionner. »
Le mot de la fin
Quelle qualité est, selon vous, indispensable pour être sommelier demain ?
« La curiosité, avant tout. On apprend en écoutant, pas en parlant. J’ai vu des jeunes qui croyaient déjà tout savoir — c’est une illusion dangereuse dans un domaine aussi vaste et aussi changeant que le vin. Même les plus grands experts ne peuvent pas tout connaître. Il faut savoir écouter ceux qui ont de l’expérience, reconnaître ce qu’on ne sait pas encore, avancer avec humilité. Le vin récompense toujours ceux qui l’abordent avec sincérité et sans ego. »
En résumé : Les clés de notre entretien
À travers ce témoignage, Gabrielle Vizzavona nous offre une lecture du vin qui dépasse largement le cadre du verre. En replaçant la baisse de consommation dans une perspective historique et sociologique, elle nous rappelle que le vin a cessé d’être un aliment pour devenir un produit de luxe et de culture, désormais soumis à des exigences de transparence et de santé inédites.
Sa vision, teintée d’un pragmatisme lucide, sonne comme un avertissement pour la filière : face à l’accélération climatique et à l’inflation des prix, le salut passera par l’humilité et le retour au goût. Qu’il s’agisse de redécouvrir des terroirs d’altitude ou d’intégrer les nouvelles attentes de sobriété de la « Génération Z », le sommelier de 2026 doit, selon elle, redevenir ce vecteur de savoir capable de désacraliser le vin sans en sacrifier l’âme.
Finalement, pour Gabrielle, l’avenir du métier réside dans cette curiosité insatiable et cette capacité à écouter : une invitation pour les nouveaux talents à embrasser la complexité du monde viticole avec sincérité, loin des certitudes figées du passé.