10/10 : Eric Boschman : Le saltimbanque de la Sommellerie

LE VIGNOBLE FACE AU DÉFI CLIMATIQUE

Face au réchauffement climatique, croyez-vous davantage en la migration des cépages traditionnels ou en l’émergence des cépages interspécifiques ?

Je crois beaucoup aux interspécifiques pour ce qui concerne les nouveaux vignobles tels la Belgique ou l’Europe plus septentrionale. Cela permettra, avant tout, de se démarquer — et c’est fondamental. D’autre part, leur immense avantage réside à la fois dans leur résistance aux maladies, au gel et leurs très faibles besoins en produits phytosanitaires. À mon sens, dans un avenir plus ou moins proche, si les nouvelles générations retrouvent un peu de cohérence, cela devrait devenir un facteur d’achat important.

Dans les vignobles traditionnels européens ou moyen-orientaux, je pense que le retour vers des variétés qui avaient été abandonnées pour des raisons économiques ou carrément dogmatiques est une piste vraiment importante à suivre. Enfin, la migration de certains cépages, tels le St Georges grec, le Tempranillo ou même le Touriga Nacional vers Bordeaux me semble être une piste très intelligente. La vigne a toujours été une migrante, il n’y a pas de raison pour que cela s’arrête maintenant…

Quels sont, selon vous, les nouveaux terroirs viticoles les plus prometteurs que les sommeliers devront surveiller de près ces prochaines années ?

À mon sens, l’avenir proche, c’est la Belgique, le Luxembourg, la vallée de la Moselle, le Trentin, les Rías Baixas, tout le Nord du Portugal, le Valais. Les surprises viendront des climats frais, tranchants. Les clients semblent plébisciter la nervosité, la minéralité, une fraîcheur certaine. Il en va de même pour beaucoup de rouges — ceux qui aiment le « blouge » par exemple en trouveront plus naturellement dans ces contrées que dans les régions marquées par la chaleur.

L’avenir à moyen terme — 15 ans — se situe en Europe centrale et en Asie Mineure. De la Grèce aux Balkans, de la Cappadoce à l’Arménie, c’est là que cela peut bouger vite et de manière surprenante. À condition de quitter ses œillères, ce qui n’est malheureusement pas très évident pour bien trop de sommeliers aujourd’hui.

Comment accompagner le client vers l’acceptation de profils de vins qui changent, et quel rôle le sommelier doit-il jouer auprès des producteurs ?

Je crois que les sommeliers doivent, avant tout, arrêter de croire qu’ils sont là pour éduquer leurs clients. En tant que sommeliers, nous ne créons que des accords vins et mets, nous ne produisons pas les vins que nous ouvrons. Nous sommes des leviers économiques dans un restaurant. Nous ne sommes même pas importants au niveau des marchés — nous ne sommes que des prescripteurs.

Même si nous sommes parfois, pour certains d’entre nous, des puits de science, nous devrions cultiver plus souvent humilité et humour. Notre job, c’est d’amuser le client, de le rendre amoureux de son assiette — pas de lui refuser un glaçon dans son Chablis s’il en a envie, pas de lui imposer un Pét-Nat quand il a envie d’un verre de Champagne.

Il en va de même vis-à-vis des vignerons : nous n’avons aucune leçon à leur donner. Nous aimons certains vins, pas d’autres — c’est notre mauvaise foi, nos humeurs qui nous guident. À la rigueur, quand nous devenons amis avec certains vignerons et qu’ils nous demandent notre avis, soyons francs et honnêtes. Mais tant que nous ne nous sommes pas lancés dans la production, restons à notre place. Nous ne sauvons pas des vies, nous n’éduquons pas des enfants et nous ne découvrirons pas de nouvelles galaxies. Notre boulot, c’est de rendre les clients heureux en les accompagnant, en les écoutant. Restons des saltimbanques — c’est le plus beau métier du monde.

L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION

Le no-low est en pleine explosion. Tendance passagère ou pilier incontournable de la future carte des vins ?

D’après les chiffres de vente, la tendance no-low n’est pas vraiment un tsunami mais plutôt un monstre du Loch Ness. Tout le monde en parle, mais les ventes sont extrêmement éclatées. Les grandes surfaces voient des ventes à la bouteille assez importantes, mais à la pièce — pas en quantité —, avec assez peu de fidélisation de clientèle. Les médias en parlent beaucoup, mais les consommateurs ne suivent pas le mouvement dans la même proportion.

Pour le sommelier, il est plutôt tendance actuellement de présenter une alternative sans alcool au verre pour accompagner les menus. Mais j’ai personnellement un gros doute par rapport à certains produits. Je suis consommateur de kombucha, mais je n’ai encore rien trouvé qui se marie harmonieusement avec des plats élaborés, surtout à cause de l’acidité volatile naturelle de la chose. Il en va de même pour le kéfir — qui n’est même pas sans alcool. Les infusions élaborées sont souvent d’aimables décoctions, mais pas de quoi écrire à la famille.

C’est un peu comme les burgers végétariens goût merguez : c’est une idée rigolote avec un bon marketing, mais c’est loin de devenir une réalité du marché. Il n’empêche que les sommeliers doivent s’adapter — mais aussi avoir l’intelligence de ne pas se précipiter sur toutes les idées qui passent sans distinction. Si on propose des thés, on doit savoir de quoi il retourne. C’est un minimum.

La Gen Z s’éloigne des codes classiques. Si vous deviez parier, que boira le client type dans 10 ans ?

La Gen Z se met à consommer des vins un peu plus tard que les générations précédentes, mais en fait toujours au même moment : le premier enfant. La perte de liberté, la routine — tout ça fait que le vin est un excellent moment de détente. Cette génération semble boire un peu moins, un rien plus cher que la précédente. Mais, surtout, toutes les études en parlent, la Gen Z veut de l’info, de la transparence. Enfin, ça, c’est ce que l’on raconte — mais c’est pour une toute petite part des consommateurs.

En Belgique, par exemple, la consommation a baissé de moins de 2% en trois ans — et encore, on ne rentre pas les ventes à l’étranger dans ces chiffres. Le marché est hyper stable globalement. Dans 10 ans, le client boira toujours des grandes étiquettes, pour ne pas dire « marques », il sera toujours victime de son snobisme — voire de celui du sommelier. Si ce dernier fait un peu son boulot, sort des autoroutes battues, alors le client pourrait être joliment surpris.

Comment se réinventer pour que le vin reste un plaisir accessible et non un luxe intimidant ?

Fondamentalement, il faut en finir DÉFINITIVEMENT avec les coefficients délirants. Acheter une bouteille de vin et la vendre dans les semaines qui suivent ne justifie pas une multiplication par 4 ou 5. Cette habitude désastreuse — qui ressemble le plus souvent à un hold-up — avait une raison d’être quand les restaurants reposaient sur des fonds de caves décennaux au minimum. Aujourd’hui, seuls quelques magnifiques établissements possèdent encore une vraie cave gérée sur le long terme qui pourrait justifier une telle pratique.

La politique du droit fixe, telle que pratiquée dans pas mal de pays, peut réconcilier le client et le vin. En Europe du Sud, il est habituel de trouver des vins sur table à des prix proches de la propriété — pourquoi ne pas fonctionner ainsi en France, en Suisse, en Belgique ? La seule valeur ajoutée par le restaurateur à une bouteille, c’est le service. Cela a un coût, évidemment. Mais cela ne justifie pas l’apprentissage des tables de multiplication.

L’AVENIR ET LA FORMATION DU MÉTIER

Au-delà du service, comment voyez-vous le rôle du sommelier évoluer ?

Je pense que la sommellerie doit se réformer en profondeur. Il faut plus d’humains, plus de conteurs, plus de liberté intellectuelle. Moins d’uniformité, moins d’esprit moutonnier. Un tatouage, une casquette, un tee-shirt, une cravate, un chignon, un tailleur bleu marine, une grappe en étain au revers n’ont jamais fait des esprits libres. Le sommelier doit être sans dieux ni maîtres, il doit penser par lui-même, redevenir spontané !

Le sommelier ne doit jamais s’attacher seulement au vin. J’ai eu la chance de recevoir une formation globale — un peu de tout — et puis j’ai approfondi certains produits. Personne ne peut tout connaître, mais l’hyperspécialisation est une pauvreté intellectuelle. Le sommelier thé qui ne connaît pas la bière, ou le zythologue qui ne sait rien du café sont partiellement handicapés et inutiles. À mes yeux, la force d’un sommelier c’est son côté universaliste. Il faut, pour durer dans ce métier, être ouvert à tout ce qui passe — mais aussi s’intéresser à la géographie, à la géologie, beaucoup à l’histoire, à la chimie, à la physique, à l’œnologie, à l’agriculture. Dans un monde où la culture en silo est reine, le sommelier est un dinosaure qui doit apprendre comme un encyclopédiste du temps des Lumières.

Quel modèle économique viable voyez-vous pour les cartes des vins de demain ?

Lorsque j’élabore une carte des vins aujourd’hui, en fonction du type d’établissement, je fais plutôt dans l’efficace que dans la démonstration. Une carte avec 5 Chablis, 8 Sancerre blancs et 9 Rieslings Grands Crus du Haut-Rhin n’est gérable que par un sommelier d’envergure. Or le métier est en voie de raréfaction. Il faut donc rendre le vin attrayant mais aussi gérable en l’absence de la personne préposée à son service.

Le client veut des réponses simples à des questions complexes malgré elles. Il faut donc gérer entre coup de cœur, passion et compréhension évidente. Dans une époque où la majorité des humains espère qu’on lui donne tout dans une cuillère dans la bouche, prémâché si possible, ce n’est pas évident. Mais être sommelier, c’est aussi être optimiste et se dire que l’on a les clients que l’on mérite…

Quelle est la meilleure approche pour se former efficacement en sommellerie aujourd’hui ?

Ne sombrons pas dans la surenchère diplômante. Être WSET niveau 3 ou 4 ne signifie certainement pas être sommelier, et encore moins être un bon élément. Je crois à l’écolage à moyen terme. Être diplômé, cela signifie que l’on a été capable de répondre aux questions des examinateurs. Point barre. Être sommelier — même pas bon —, c’est être capable de psychologie, d’empathie. Et ça, cela ne s’apprend pas dans une école, c’est de la transmission. Rien ne la remplacera jamais, même pas l’IA.

Sur quels points précis les restaurateurs doivent-ils remettre en question leurs conditions de travail ?

Il faut de l’humanité, mais aussi du charisme. Pour qu’une équipe soit heureuse, elle doit se sentir aimée, entourée, soutenue — mais aussi encadrée, gérée, motivée. Le salaire est une chose, les horaires aussi, mais sans direction claire, sans gestion de l’humain, il ne se passera rien. Ce n’est pas une salle de repos avec un baby-foot qui fera une équipe, jamais. Ce qui fait le ciment, c’est le respect mutuel. Pas de harcèlement, pas de bizutage — encore bien trop souvent pratiqué en France. Le respect des uns et des autres, considérer les femmes au même titre que les hommes, tout le monde sur un pied d’égalité. Et quand une pomme pourrie contamine une équipe, on la vire sans hésiter. Sinon c’est toute l’équipe qui se disloquera.

Enfin, surtout, ne jamais oublier de tisser des liens humains, de faire la fête régulièrement ensemble, de faire des trucs qui sortent du train-train. Les jeunes ont toujours été différents des générations précédentes — pas pires, pas meilleurs. La Gen Z et la Gen Alpha qui arrive sont comme les autres : si elles ne sont pas motivées, elles se désintéressent. À nous de leur faire aimer leurs jobs.

MOT DE LA FIN

Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui souhaite ou hésite encore à se lancer dans la sommellerie ?

On ne naît pas sommelier, on le devient. Un peu plus chaque jour. C’est le plus beau et un des plus vieux métiers du monde. Nous avons le bonheur, comme le reste des équipes d’un restaurant, de rencontrer le bonheur immédiat de nos clients. Même quand on est caviste, on travaille le bonheur à venir. N’oublions jamais que nous sommes des marchands de cartes postales : un vin, c’est avant tout une histoire. Si on raconte des saveurs, on doit les faire vivre dans la tête des gens avant qu’elles n’arrivent sur leurs papilles.

Si je n’ai qu’un conseil à donner, c’est de foncer, de bosser sans se retourner. Comme dans n’importe quel sport, il faut pédaler fort pour rester devant le peloton. Mon père, qui n’était pas un fin psychologue, m’a « motivé » durant toute mon adolescence en me disant que « le seul endroit où réussite précède travail, c’est dans le dictionnaire ». En fait, il n’avait pas tort.

Je n’ai pas encore réussi ma vie, loin s’en faut, mais qu’est-ce que je m’amuse bien. Ça, c’est mon conseil : amusez-vous, chaque jour, trouvez de quoi sourire, rigoler, vous esclaffer. Tout cela n’est qu’une vie — rien de bien sérieux en fait…