Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier- 3 étoiles Michelin – Franck Giovannini et Camille Gariglio

Pouvez-vous nous dire ce que faites à l’Hôtel de Ville de Crissier ?

Franck Giovannini (FG) – Je suis le patron de l’Hôtel de Ville de Crissier, en Suisse, et cela fait 26 ans que j’y travaille. J’ai eu la chance de travailler avec mes 3 prédécesseurs. Il y a ici une histoire particulière : nous avons eu 4 chefs différents en maintenant la grande qualité de l’établissement. Nous avons profité de la période du Covid pour créer un petit musée sur l‘histoire de la maison, où on pourra profiter d’un apéritif ou un café.

Camille Gariglio (CG) – Je suis le chef sommelier de la maison, depuis 9 ans, embauché à l’époque par Philippe Rochat. Je m’occupe de la sélection des vins.

D’où sont venues vos passions pour vos métiers respectifs ?

FG – Pour moi, les métiers de bouche ont toujours été une évidence. J’ai un peu tâtonné au début mais la cuisine est très vite venue. J’ai eu la chance de très rapidement découvrir que ça me plaisait. On travaille avec des ingrédients naturels, c’est très varié… il y a tellement de paramètres à prendre en compte qu’on ne s’ennuie jamais.

CG – Je suis d’origine lyonnaise et on a toujours un peu passé notre temps à table le dimanche. J’ai toujours vécu dans les grands repas, la gastronomie, le vin. Je ne me voyais pas tellement dans la cuisine mais j’aimais l’ambiance de la cave.

Comment créez-vous un accord met et vin et un menu ?

CG – Ici on estime plutôt que c’est plus simple que le chef fasse le plat comme il le souhaite, avec son style et que c’est au sommelier de trouver l’accord. J’estime que le travaille du sommelier c’est de monter une collection de vin avec une cave diversifiée, différents styles et origines de vins. En fonction de ce qu’à fait le chef, et surtout ce que veut le client, on va être en mesure de proposer quelque chose de bien !

FG – Pour le menu, on a une manière très dynamique de travailler. Nous fonctionnons sur 5 saisons par an, afin d’être au plus proche de la fraicheur des produits. On n’achète plus de produit frais au-delà des pays limitrophes, et surtout en Suisse. Nous essayons de proposer un grand choix, on ne refait jamais les mêmes plats d’année en année. Nous avons la chance d’avoir une clientèle très locale, ce qui est incroyable. Ils viennent chez nous car ils ne mangent jamais la même chose. On passe beaucoup de temps à anticiper les nouvelles cartes.

Comment gérez vous des accords sur des menus à 7-10 plat à l’Hôtel de Ville de Crissier ?

Camille Cariglio – Le vrai défi, c’est gérer les quantités. Il y a des gens qui vont vouloir se faire plaisir avec un vin par plat et d’autres qui voudront quelque chose de plus réduit. On cherche à s’adapter à chaque fois ce qui fait que nous n’avons pas un accord met-vin systématique. Nous avons beaucoup de vins ouverts et en fonction de la discussion avec le client, on va pouvoir composer. Chaque client peut avoir une attente différente et pour un établissement comme le nôtre, avec 3 étoiles Michelin, nous devons faire du cas par cas. A chaque table, il se passe quelque chose de différent.

Avez-vous des conseils pour les jeunes professionnels ?

Franck Giovannini (FG) – Il est important que le client sente bien qu’il y a un vrai travail et un vrai respect, qu’on soit dans une pizzeria ou un grand restaurant. Il faut un vrai produit. Le mot respect me semble central. Tous les établissements qui achètent des produits préparés, je pense que ça ne durera pas. Quand on va au restaurant, la clientèle attend un vrai respect.

CG – Mon conseil pour les sommeliers c’est de ne pas oublier que nous sommes au service du client. Il y a le côté technique du vin et il est important de l’avoir, mais il ne faut pas trop baratiner les gens. Je crois que les gens veulent se faire plaisir au restaurant. Il faut une attention, une sympathie et une bonhommie pour les clients. La plus-value, c’est vraiment de bien comprendre l’expérience qui est recherchée par le client. Certains vont vouloir une relation détendue, d’autres un service plus cadré et il est important pour le professionnel de le comprendre et s’y adapter.

Avez-vous des vins suisses coup-de-cœur ?

CG – Il y aurait beaucoup de vignerons mentionner ! On peut citer le Domaine La Colombe (Vaud) qui est un partenaire historique. C’est une maison ancienne qui innove beaucoup. On va beaucoup travailler avec Philippe Darioli (Valais), Alexandre Delétraz de la Cave des Amandiers (Valais) ou les Frères Dutruy (Vaud). Nous sommes ouverts à tout le monde, la carte doit vivre. Ce qui nous plait beaucoup en Suisse c’est que sur une petite surface viticole, on a très vite beaucoup de diversité tout en restant très local !

FG – En cuisine, je les utilise vraiment beaucoup pour terminer les plats, terminer une sauce. On a décidé de les mettre en avant sur la carte par les appellations. Ca crée une curiosité chez la clientèle qui nous demande souvent des précisions et apprécie notre approche très locale.

Selon vous quelle est la force du vignoble suisse ?

CG – Je pense que sa force, qui peut être aussi sa faiblesse c’est finalement sa petite taille. Ca reste un vignoble méconnue à l’échelle mondiale du fait des quantités. Mais ça reste des références de niche et j’observe un phénomène de rareté auprès des collègues hors de Suisse.

FG – Je trouve que la qualité est incroyable avec énormément d’évolution dans les 25 dernières années. La diversité de cépage, dans une région aussi petite, je pense que c’est unique. On trouve des références dans presque tous les quantons.

Quel accord avez-vous imaginé pour le Journal du Sommelier ?

Franck Giovannini (FG) – Nous sommes partis sur un plat de chasse (l’interview a été réalisée en automne) avec une tourte de gibier dans le feuilletage. L’automne est une saison spéciale pour les accords, car on a des goûts et senteurs plus puissants, avec lesquels on peut oser plus de choses. On a imaginé un plat très aromatique, rond, presque à l’ancienne.

Camille Cariglio – Sur ce plat rustique et gourmand, on aime proposer la syrah de la Cave des Amandiers (Alexandre Delétraz, Valais). Sa syrah est ultra-typée, très poivrée, avec du jus et des côtés sanguins. Elle a aussi une très belle tension qui va bien balancer la gourmandise du plat. On aime beaucoup ce vin, à l’image du vigneron.