Article rédigé par Yanna Delière
Pour ce septième portrait de ma série consacrée aux grandes voix de la sommellerie, je traverse les océans pour rejoindre Jérôme Faure à l’île Maurice. Natif de la Drôme, Maître Sommelier et Chevalier du Mérite Agricole, il est depuis plus de vingt ans Corporate Sommelier du groupe Constance Hotels & Resorts — supervisant les caves de 25 restaurants, dirigeant près de 100 sommeliers et commercialisant chaque année quelque 200 000 des plus belles bouteilles du monde. En 2015, le Wine Spectator a classé sa carte des vins parmi les meilleures du monde.
Intégrer Jérôme à cette série était une évidence pour apporter la dimension internationale qui lui manquait. Il est celui qui a choisi d’exporter son savoir-faire plutôt que de le garder pour lui — construisant de toutes pièces une culture du vin sur une île sans tradition viticole. Avec lui, j’ai voulu explorer la sommellerie du rayonnement et de la transmission : prouver qu’un sommelier français peut faire rayonner son métier à l’autre bout du monde, et que ce choix, loin d’être un renoncement, est une forme d’excellence à part entière.
Un parcours taillé pour l’aventure
Jérôme Faure aurait pu tracer une belle carrière dans les grandes maisons françaises. Il a choisi autrement. Natif de la Drôme, formé au lycée Lesdiguières de Grenoble, il part très tôt à l’aventure — l’Irlande, l’Écosse, les Seychelles — avant d’atterrir à l’île Maurice en 2004 pour prendre en charge la sommellerie d’un groupe qui ne compte alors que trois hôtels. Maître Sommelier et Chevalier du Mérite Agricole, c’est en choisissant l’inconnu qu’il va construire l’une des carrières les plus singulières de sa génération.
Bâtir une culture du vin de toutes pièces
Quand il arrive à Maurice, la sommellerie y est quasi inexistante. Vingt ans plus tard, il supervise les caves de 25 restaurants au sein du groupe Constance Hotels & Resorts, dirige près de 100 sommeliers et a formé plus de 60 professionnels locaux — dont certains ont depuis rejoint d’autres établissements. Il a fondé l’Association des sommeliers de l’île Maurice, et créé la Paulée de Maurice, événement annuel qui réunit chaque année vignerons du monde entier et amateurs autour d’une semaine de dégustations et de master classes. En 2015, sa carte des vins a été reconnue parmi les meilleures du monde par le Wine Spectator.
Transmettre, toujours
Ce qui distingue Jérôme Faure, c’est moins l’accumulation de distinctions que sa philosophie du quotidien : chaque jour consacrer du temps à la formation de ses équipes, chaque année les emmener à la rencontre de vignerons sur le terrain. Sa carte des vins reflète cette curiosité sans frontières — des références venues de partout, présentées avec le même enthousiasme qu’il s’agisse d’une bouteille modeste ou d’un grand flacon. À Maurice, il n’est pas seulement chef sommelier. Il est celui qui a fait pousser une culture du vin là où elle n’existait pas.
Pourquoi cette rencontre ?
Les coulisses de mon choix
Intégrer Jérôme Faure à cette série était une évidence : dans un panel de dix sommeliers qui dessinent le futur du métier, il était indispensable d’avoir une voix qui parle depuis l’autre bout du monde. Pas depuis Paris ou Genève, mais depuis Maurice — là où la sommellerie s’est construite contre toutes les évidences, dans un pays sans vignoble, face à des préjugés tenaces.
Ma démarche avec Jérôme est d’explorer la sommellerie du rayonnement et de la transmission. Son témoignage enrichit notre série en apportant ce que personne d’autre n’incarne aussi pleinement : la preuve qu’un sommelier peut choisir d’exporter son savoir-faire et sa culture du vin — et que ce choix est une forme d’excellence à part entière.
LE VIGNOBLE FACE AU DÉFI CLIMATIQUE
Face au réchauffement climatique, croyez-vous davantage en la migration des cépages traditionnels ou en l’émergence des cépages interspécifiques (résistants) ?
Je crois personnellement davantage à la migration et à la réadaptation des cépages traditionnels qu’à l’émergence de cépages interspécifiques.
On voit déjà certaines régions prendre des décisions très concrètes dans ce sens. Par exemple, à Châteauneuf-du-Pape, des domaines comme La Janasse réintroduisent des cépages autorisés mais longtemps délaissés, tels que le Muscardin, le Terret Noir, le Cinsault ou la Counoise. Ces variétés apportent plus de fraîcheur, de finesse et des degrés d’alcool plus modérés, ce qui correspond parfaitement aux enjeux actuels.
L’assemblage, qui est historiquement au cœur de l’identité des vins du sud de la France, devient un véritable levier d’adaptation. Plutôt que de chercher à remplacer, pourquoi ne pas rééquilibrer, jouer sur la diversité existante, et adapter cette philosophie à d’autres régions tout en respectant leur identité ?
Cela étant dit, il ne faut pas oublier que certaines régions bénéficient aussi du réchauffement climatique. Là où, il y a 30 ans, certaines zones ne produisaient de grands millésimes que 3 ou 4 fois par décennie, elles profitent aujourd’hui d’une maturité plus régulière et qualitative.
Enfin, il ne faut pas sous-estimer la capacité d’adaptation des plantes elles-mêmes. La vigne évolue avec son environnement. Prenons l’exemple du Chenin blanc en Afrique du Sud : importé de France il y a deux siècles, il s’est progressivement adapté aux conditions chaudes du Swartland, donnant aujourd’hui des expressions remarquables. Cela ouvre même des pistes intéressantes : peut-être faudrait-il, dans certains cas, réobserver ou réintroduire des sélections massales déjà adaptées à des climats plus extrêmes.
En résumé, plutôt que de créer totalement du nouveau, je pense qu’il y a déjà énormément de solutions dans notre patrimoine viticole existant, à condition de savoir l’explorer intelligemment..
L’ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION
Le no-low est en pleine explosion. Tendance passagère ou pilier incontournable de la future carte des vins ?
Je dois avouer qu’il y a encore quelques années, j’étais plutôt réticent face aux vins sans alcool. Mais en tant que sommelier, il faut savoir évoluer avec son temps — et aujourd’hui, la demande est bien réelle, principalement liée à des contraintes comme la conduite.
Ce qui est très positif, c’est que cela permet aux personnes qui ne boivent pas, ou qui doivent conduire, de ne plus se sentir exclues de l’expérience. C’est un vrai changement dans l’approche du service et de l’hospitalité.
En revanche, il faut rester lucide : beaucoup de produits sur le marché restent encore trop sucrés ou peu qualitatifs. Dans ces cas-là, je préfère être honnête et orienter vers un bon jus de fruits plutôt que de proposer un produit mal équilibré.
Cela dit, les choses évoluent très vite. De nouvelles techniques, comme la distillation sous vide à basse température — qui consiste à retirer l’alcool autour de 30°C —, permettent aujourd’hui d’obtenir des résultats beaucoup plus précis, en préservant les arômes du vin. Je pense notamment au Mousseux de La Galinière en Provence. Le frein reste l’investissement important que cela représente, ce qui limite pour l’instant son accès à certains producteurs.
Le no-low peut aussi être vu comme une porte d’entrée vers le vin : certains consommateurs commencent par ces produits avant d’évoluer vers des vins traditionnels, et en ce sens, c’est plutôt une bonne chose.
Enfin, en tant que sommelier, notre rôle est aussi d’apporter des alternatives intelligentes. Par exemple, proposer des vins naturellement plus légers, comme certains vins de Moselle en Allemagne autour de 8 à 10 degrés, est souvent une excellente surprise pour les clients.
En résumé, le no-low n’est pas une tendance passagère, mais un segment qui va s’installer durablement, à condition de rester exigeant sur la qualité et de l’intégrer intelligemment dans l’offre.
L’AVENIR ET LA FORMATION DU MÉTIER
Quelle est selon vous la meilleure approche pour se former efficacement en sommellerie aujourd’hui ?
La formation est un sujet qui me touche particulièrement, et auquel j’accorde beaucoup d’importance dans mon travail au quotidien.
Étant basé à l’île Maurice, j’ai eu l’opportunité de former des jeunes qui, pour certains, n’avaient jamais goûté de vin de leur vie. Nous sommes donc partis de zéro. Et cela prouve une chose essentielle : tout le monde peut apprendre le vin. Certains auront naturellement plus de facilité que d’autres, mais c’est le cas dans tous les domaines.
Selon moi, la clé reste de commencer par une formation structurée, avec des professionnels capables de transmettre les bases correctement : comprendre la dégustation, acquérir une méthode, et savoir se repérer à travers les styles, les cépages et les appellations. Aujourd’hui, une des références en matière de formation en sommellerie reste, selon moi, l’école de Tain-l’Hermitage, qui propose un enseignement de grande qualité avec des formateurs à l’écoute et une vraie passion pour la transmission.
Le plus important est de comprendre comment le vin est fait. Si l’on a la chance de participer à des vendanges ou à une vinification, cela change totalement la perception du produit. Les voyages jouent également un rôle essentiel dans la formation. Aller à la rencontre des vignerons, découvrir différents pays viticoles, comprendre les terroirs sur place — c’est une expérience irremplaçable pour un sommelier. On apprend autant sur le terrain que dans les livres.
Il est donc essentiel d’avoir un socle solide au départ, puis de continuer à apprendre par soi-même, avec curiosité et humilité. Je pense également qu’il est important de rappeler que le vin doit rester accessible. Cette image parfois élitiste peut décourager certains consommateurs — et ce manque de transmission et de pédagogie explique peut-être en partie pourquoi certaines personnes se détournent du vin aujourd’hui, ce qui est regrettable.
En résumé, la meilleure approche repose sur une combinaison entre formation initiale structurée, expérience terrain, voyages, et apprentissage continu. Mais surtout, il faut garder en tête que le vin est à la portée de tous, à condition d’être bien accompagné au départ.
MOT DE LA FIN
Pourquoi aimez-vous autant ce métier, et quel conseil donneriez-vous à un jeune qui hésite à se lancer ?
C’est finalement dans la continuité de ce que je disais : la sommellerie est avant tout un métier de passion.
C’est un métier de rencontres avant tout. On échange avec des vignerons venus d’horizons très différents, on partage des moments forts avec eux, parfois très conviviaux. Mais il ne faut pas oublier une chose essentielle : notre métier se passe surtout en salle, au contact direct du client.
Nous avons la chance, en tant que sommeliers, d’être généralement très bien perçus par la clientèle. Mais cela implique une vraie responsabilité : il faut savoir être à l’écoute, comprendre les attentes, parfois même les non-dits, et accompagner le client vers le vin qui correspondra le mieux, à la fois à ses goûts et aux plats.
C’est aussi un métier très complet, car il ne se limite pas au vin. Il est essentiel de bien connaître la cuisine, afin de mieux comprendre les équilibres et créer des accords mets-vins justes et intelligents.
La sommellerie offre également une ouverture incroyable : c’est un métier qui peut vous faire voyager partout dans le monde, que ce soit pour travailler dans des établissements internationaux ou pour partir à la découverte de vignobles.
Oui, c’est un métier d’expert — et cela peut paraître impressionnant ou difficile au début. Mais avec de la curiosité, du travail et surtout de la passion, tout devient accessible.
Mon conseil serait simple : si vous êtes curieux, si vous aimez le contact humain, le partage et la découverte, alors lancez-vous. Parce qu’au fond, au-delà de la technique, ce métier est une aventure humaine, vivante, et profondément passionnante.
En résumé : Les clés de notre entretien
À travers le regard de Jérôme Faure, la sommellerie de demain se dessine à l’échelle du monde. En choisissant de quitter la France pour relever le défi d’une île sans tradition viticole, il a prouvé que l’expertise ne se cantonne pas aux terroirs qui l’ont vue naître — elle voyage, elle s’adapte, elle essaime. Là où d’autres auraient vu un manque, il a vu une opportunité : construire, former, transmettre, sur une terre vierge de toute culture du vin.
Sa vision du changement climatique — explorer intelligemment notre patrimoine viticole existant plutôt que de tout réinventer — et son pragmatisme sur le no-low — ni rejet dogmatique, ni enthousiasme aveugle — dessinent le portrait d’un professionnel lucide, ancré dans les réalités du terrain, mais tourné vers l’avenir avec une confiance tranquille.
Au-delà des océans et des fuseaux horaires, Jérôme Faure incarne cette figure du « sommelier-bâtisseur », dont la plus grande réussite n’est pas sa carte des vins classée parmi les meilleures du monde, mais les dizaines de sommeliers mauriciens qu’il a formés — et qui, à leur tour, transmettent.