Rencontre avec Tom Litwan, vigneron en Argovie. Il tombe amoureux du Pinot noir en Bourgogne mais c’est en Argovie qu’il a trouvé le terroir pour son cépage favori. Tom Litwan valorise les 50 nuances de Pinot à travers des cuvées parcellaires de très haute volée.
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Journal du Sommelier – #2 La Suisse
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Tom Litwan.
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Comment en es-tu venu à faire du vin en Argovie ?
A 18 ans, j’ai vécu trois ans à côté de Chablis donc c’était assez dur de ne pas tomber dans le vin ! Quand je suis revenu en Suisse, j’ai commencé un apprentissage en viticulture et j’ai fait des formations à l’école de Changins. J’ai commencé le Domaine Tom Litwan (Litwan Wein) en 2006 avec des petites parcelles louées, même pas 1,5 hectares, et j’ai commencé à développer mes idées.
Quelle est la philosophie du Domaine Tom Litwan ?
Je pars de l’idée que chaque parcelle donne naissance à un vin, que ce soit pour mes rouges ou mes chardonnays. J’ai donc une approche parcellaire et terroir, avec des petits rendements.
Nous avons de beaux terroirs calcaires: nous sommes au Nord de la chaine du Jura. Le climat est plutôt sec et la vigne est peut-être un peu plus tardive que sur d’autres régions car nous sommes tout de même à 500m d’altitude. Ce sont des jolis terroirs pour la famille des Pinots. Je travaille beaucoup le Pinot noir, il fait assurément partie des grands cépages.
Quelle est la cuvée emblématique du Domaine Tom Litwan ?
Un de mes meilleurs terroirs est probablement le Thaleim Chalofe, un terroir marno-calcaire, avec des vignes de plus de 50 ans maintenant. Il donne un vin sur l’élégance avec une profondeur aromatique, une belle fraicheur en bouche et une jolie longueur.
Tu ne fais fermenter que du raisin ?
Non ! Je fais aussi quelques essais avec des cerises griottes, du coing, des nèfles… qui sait, il y a surement d’autres fruits à transformer en cidres !
As tu des recommandations sur des vignerons en Suisse ?
Dans les vins que j’aime bien, il y a ceux de la maison Zündel Azienda Agricola dans le Tessin. On change clairement du Pinot noir ! Dans le registre des pinots, je pense à Jean-Denis Perrochet du Domaine de la Maison Carrée, avec un style que j’aime beaucoup. Aussi les vins de Laura Paccot aussi (Domaine La Colombe).
Aurais-tu une définition du vignoble suisse ?
Oula… peut-être, la folie d’avoir une grande quantité de cépage sur une petite surface ! J’ai l’impression qu’il y a peut-être un complexe des vignerons suisses sur le fait qu’on ne peut pas faire un grand vin avec uniquement du Pinot noir, c’est peut-être pour ça qu’on a planté beaucoup de cépages… c’est franchement difficile de définir le vignoble suisse. Il y a beaucoup de petits domaines qui se donnent de la peine et qui peuvent largement se mesurer avec les grandes maisons. Il y a des terroirs très intéressants et de très bons vins à découvrir en Suisse.
Tu as des anecdotes historiques et vineuses pour nous ?
Il est intéressant de relever qu’avant le Phylloxera, le vignoble Argovien comptait 2000 ha alors que le Valais n’en comptait que 1000. C’est toujours intéressant de regarder les annales pour se rendre compte qu’avant c’était autrement. Le présent semble toujours avoir existé !
Aussi, j’ai l’impression qu’on recherche beaucoup la couleur dans les vins rouges aujourd’hui, alors que dans le passé, les vins très sombre et coloré était plutôt pour le peuple. Les nobles buvaient surtout du vin clair, du clairet ! C’est assez amusant, même à Bordeaux on recherche désormais des vins foncés.
Le Domaine Tom Litwan pratique t’il la Biodynamie ?
Oui ! Nous sommes certifiés sous le label Demeter depuis 2010. Je pense que pour respecter la nature, il faudrait travailler au minimum en Agriculture Biologique. Je pense que aussi qu’il faut jouer le jeu jusqu’au bout et faire la démarche de certification ! Vis à vis du client c’est important, parce que simplement dire ce qu’on fait n’est pas suffisant. C’est un peu de paperasse à faire, mais ce n’est pas si compliqué, même moi j’y arrive…
Et que penses tu des vins natures ?
J’ai déjà fait quelques cuvées natures mais ce n’est pas ce qui m’éclate le plus… Si tu veux les faire voyager, même simplement en Suisse, c’est compliqué. Une petite dose de soufre ne fait pas de mal et je pense qu’il y a trop d’attention apportée à la question du soufre. Le grand débat me semble être les produits utilisés à la vigne: ça me semble plus important que parler du soufre dans le vin. Pour avoir tous ces débats correctement, il faut regarder tout le processus vitivinicole dans son ensemble, car en fait le vin nature ne se fait pas uniquement en mettant le soufre de côté.