Non, le saké n’est pas un digestif,
faut-il encore le rappeler ?
Si pour vous, le saké est encore associé à ce souvenir (peut-être un peu flou) d’une fin de repas dans un restaurant asiatique, où l’on vous a servi un alcool dans une petite coupelle… Vous savez, celle où une silhouette de femme apparaît nue au fond du verre une fois le liquide englouti ?
Il est grand temps de vous mettre à jour !
Le saké est à mille années-lumière de cet alcool distillé industriel, fort en degrés mais faible en poésie. Oui, pendant toutes ces années, on vous a menti.
Mais pas de panique, nous allons rattraper ça. Le véritable saké japonais, ou Nihonshu, ne joue pas dans la catégorie des spiritueux qui vous décapent le palais (ça, vous l’avez maintenant compris). Avec un taux d’alcool oscillant entre 14% et 16%, le vrai saké se rapproche bien plus d’un vin blanc délicat que d’un schnaps de grand-mère.
Le saké, c’est de la dentelle. C’est le résultat d’une alchimie complexe, de siècles de tradition et d’un travail d’orfèvre sur le grain de riz.
À travers une série d’articles, je vous emmène dans les coulisses des brasseries japonaises pour découvrir comment on transforme de simples grains en l’un des breuvages les plus raffinés au monde.
L’art du Saké : du grain de riz au verre
Le saké (ou Nihonshu) est bien plus qu’une simple boisson :
c’est le résultat d’une alchimie complexe orchestrée par le Toji (maître brasseur). Voici les secrets de sa fabrication, de la rizière à la mise en bouteille.
1. Le Polissage : La quête de la pureté (Seimai)
Tout commence par le polissage du riz brun (genmai) pour obtenir du riz blanc (hakumai). On utilise des machines verticales sophistiquées qui tournent parfois pendant plus de 100 heures !
- Le but : Éliminer les graisses et les protéines situées à l’extérieur du grain, qui peuvent perturber la fermentation et qui sont parfois responsables de saveurs disons plus rustiques. Le but des polissages poussés est d’avoir un maximum d’amidon pur au cœur du grain de riz.
- Le Seimaibuai : C’est le pourcentage de riz restant. Sur une bouteille de saké vous pouvez lire un pourcentage qui n’est pas celui de l’alcool. Un saké 90% signifie que seul 10% du grain a été réduit en poudre. Plus ce chiffre est bas, plus le grain de riz a été poli et plus le saké sera subtile.
2. Préparation du riz : précision et patience
Une fois poli, le riz repose deux semaines pour absorber l’humidité ambiante. Ensuite, le travail devient intense :
- Lavage et trempage : Le riz est lavé par lots de 10 kg. Le temps de trempage est calculé à la seconde près pour que le grain gagne exactement 30% de son poids en eau.
- Cuisson à la vapeur : Le riz est cuit pour devenir « dur à l’extérieur et tendre à l’intérieur », une texture essentielle pour l’étape suivante.
3. Le Koji : le cœur de la fermentation
Dans une salle spéciale appelée Koji Muro (ressemblant à un sauna en bois), le brasseur saupoudre le champignon Aspergillus Oryzae (appelé aussi Koji) sur le riz.
- Le rôle : Le Koji transforme l’amidon en sucre fermentescible. Sans lui, pas d’alcool !
C’est une étape manuelle et rituelle qui dure environ 48 heures.
4. Le levain et la fermentation « Parallèle »
C’est ici que la magie opère. Le saké utilise une fermentation multiple parallèle. Pas de panique, ce n’est pas si compliqué à comprendre :
- Le Koji (le champignon que l’on a mentionné plus haut) transforme l’amidon en sucre.
- Simultanément, la levure (la même que pour le vin, la bière ou encore le cidre) transforme ce sucre en alcool.
Tout ça fonctionne comme un levain. Je rentre un peu dans les détails en vous ajoutant qu’il existe trois méthodes principales pour ce brassin :
- Sokujo : La méthode moderne et rapide (2 semaines) avec ajout d’acide lactique.
- Kimoto & Yamahai : Méthodes traditionnelles plus longues (1 mois) où l’on laisse les bactéries lactiques naturelles se développer, créant des sakés plus riches et acides.
5. Le Pressage : extraire l’essence
Une fois le brassage (Moromi) terminé, après 20 à 30 jours, on sépare le liquide des solides (Kasu) -Je vous glisse un peu de vocabulaire qui pourrait vous être utile si vous voulez explorer d’avantage cet univers-.
- Yabuta : Une presse automatique (comme un accordéon).
- Fune : Une boîte où l’on presse doucement des sacs de riz.
- Shizuku : La méthode la plus noble (et chère) où le saké s’écoule goutte à goutte de petits sacs en tissus, par simple gravité, sans pression.
6. Filtration, pasteurisation et repos
Le saké est généralement filtré au charbon actif, puis pasteurisé à 65°C -une à deux fois- pour le stabiliser. Il existe aussi des sakés non pasteurisés dont on parlera sûrement dans un prochain article.
Au Japon, l’année brassicole (Brewing Year) commence le 1er juillet. Si vous voyez une boule de branches de cèdre (Sugidama) suspendue devant une brasserie, c’est que le nouveau saké de l’année est arrivé !
7. Dégustation avec Onneca Guelbenzu
-Je n’allais pas vous laisser sans une petite dégustation-
Onneca Guelbenzu DipWSET est Kikisake-shi (titre officiel de sommelière de saké délivré par le Sake Service Institute, Tokyo), titulaire du WSET Level 3 Award in Sake et éducatrice certifiée WSET. Passionnée par l’univers des boissons au sens large, elle explore les liens entre Saké, Vin et Spirits à travers la dégustation, la gastronomie et l’éducation. Elle est la fondatrice de The Tasty Glass Education, le premier WSET provider en Suisse à réunir Saké, Vin et Spirits sous une même vision éducative, portée par l’excellence de l’enseignement et la précision de la dégustation.
Shichida Junmai, la profondeur du style traditionnel
J’ai découvert Shichida Junmai (préfecture de Saga, Kyushu) lorsque je travaillais au restaurant Mugaritz, deux étoiles Michelin au Pays basque, où la passion de l’équipe pour les Sakés Junmai m’a profondément marquée. Élaboré par la brasserie Tenzan, ce Saké révèle une texture généreuse et une belle profondeur aromatique, avec des notes de riz cuit, de céréales et une subtile touche lactée. La cuvée à l’étiquette verte séduit par son équilibre entre rondeur et fraîcheur, ainsi que par sa belle longueur portée par l’umami. Ce type de saké rappelle aussi qu’en matière de Saké, comme en gastronomie, la perfection technique ou le polissage extrême ne sont pas toujours ce qui compte le plus: tout dépend du style, de l’intention et du moment.
Essence5 Saké, l’audace de l’assemblage
Parmi les Sakés qui m’ont récemment marquée, Essence5 Saké, imaginé par le sommelier et créateur d’harmonies François Chartier, est particulièrement fascinant. Avec Essence5, Chartier transpose au Saké une logique familière aux Vins: l’art de l’assemblage. Le projet est élaboré en collaboration avec plusieurs kura japonaises, notamment Nagayama Shuzo dans la préfecture de Yamaguchi. Canadien d’origine et auteur de Papilles et Molécules, Chartier fait ici dialoguer sa sensibilité et son savoir-faire scientifique au service des harmonies aromatiques dans l’univers du Saké. Le résultat est un Saké ample, précis et texturé, porté par une belle profondeur umami, conçu pour dialoguer avec la cuisine contemporaine.