Cave des Amandiers, Fully, Valais
Quelle est la philosophie de ton domaine ?
« Le concept de « philosophie » m’a toujours paru grandiloquent et compliqué pour parler d’un métier aussi terrien, en fait je me perçois plutôt comme un paysan-vigneron.
Le terme de vigneron me plaît mais seul, il est encore trop restrictif dans l’espace rural qu’il occupe, il ne tient pas assez compte, à mon sens, de l’interaction avec le milieu et la notion de sculpteur de paysage, que nous pratiquons au quotidien sur nos coteaux alpins. Dans cette perspective plus globale et d’interaction avec mon environnement, paysan me convient mieux.
Il y a aussi une notion artisanale dans ce terme, il s’agit, au-delà d’une connaissance technique, de véritablement ressentir le lieu, le paysage, la terre, le raisin et le vin. Comme un artisan, je vis sur mon lieu de travail et je travaille sur mon lieu de vie. Les deux sont étroitement liés, comme un artisan encore, je dois façonner et tenter de sublimer la matière « raisin », il est clair que pour cela elle doit être la plus parfaite possible et proche du cycle naturel. Ni philosophe, ni artiste, c’est en fait plus un état d’esprit et une manière de vivre. »
Pourquoi as tu choisi ce terroir pour t’installer en tant que vigneron ?
«Chaque terroir par définition est unique, mais Fully est un lieu vraiment à part ! Seul vignoble de Suisse Romande qui repose entièrement sur des gneiss (granits métamorphisés) et des sols très pauvres en calcaires et argiles, à la limite du « climat valaisan », il est exceptionnel par bien des aspects !
J’affectionne les vignobles en terrasse, plus à taille humaine, en particulier la Combe d’Enfer pour son coté spectaculaire, mais également les Seyes qui révèlent au mieux le grand potentiel de la petite arvine et les Follatères, pour son coté sauvage et sa nature exceptionnelle, bien que ce dernier lieu soit aujourd’hui menacé par l’administration qui ne souhaite plus y voir de vignerons.»
Comment t’est venue ta passion pour le vin et la viticulture ?
«J’ai eu la chance d’avoir des parents amateurs de vins qui m’ont initiés très tôt au(x) vin(s) et par la suite des maîtres de stages passionnés (J-M. Novelle, J-P. Pellegrin, N. Zufferey,…) qui m’ont transmis l’amour du métier et le goût pour le travail bien fait. J’ai aussi toujours été très attiré par la beauté de la nature, je suis définitivement un contemplatif !»
Quels sont les travaux que tu effectues en ce moment (avril 2018) ?
«Nous préparons les plantations pour cette année, remettons en état les installations de palissage, remontons les murs endommagés par les intempéries de janvier et aménageons des passages entre les terrasses là où c’est possible. Nous n’avons pas encore débuté les travaux sur la feuille, car la vigne commence tout juste à débourrer (17.04.2018) sur les bas de coteaux.»
Un conseil à donner aux personnes qui veulent créer leur domaine viticole aujourd’hui ?
«C’est une aventure fantastique ! Comme toute entreprise, cela nécessite un investissement personnel important, il faut vraiment « avoir la flamme », persévérer et surtout ne pas avoir peur de viser haut. Faire le meilleur produit possible est une condition sine qua non à la réussite, mais malheureusement pas toujours une garantie d’un succès certain, il est au moins aussi important de pouvoir le faire savoir… Ce dont je ne me suis pas trop préoccupé à mes débuts, par pudeur et parce que j’étais alors trop absorbé par la reprise des vignes et la construction du domaine.»
Quels sont tes objectifs pour les années à venir ?
«Continuer d’embellir le vignoble, améliorer le matériel végétal, pour en faire de véritables joyaux, continuer aussi en direction d’une viticulture plus respectueuse de l’environnement et progresser dans la (re-)connaissance de mes terroirs et la qualité de mes vins. C’est une quête perpétuelle et réellement passionnante !»
Une autre région viticole que tu apprécies tout particulièrement ?
«Sans hésiter, la vallée du rhône nord française, c’est pour moi un terroir de coeur un « terroir-frère », où je puise beaucoup de mon inspiration pour les modèles de vins que l’on y trouve en syrah et marsanne. J’aime la filiation avec l’autre vallée du rhône: le Valais.»
Un vin qui t’a particulièrement marqué dans ta vie ?
«Champagne Krug, Clos du Mesnil 1996, vin dégusté il y a peu près un an… L’un des très rares vins qui m’aient véritablement fait pleurer d’émotion.»
Un mot pour le nouveau comité de l’ASSP ?
«Mes meilleurs vœux de succès surtout, qu’ils puissent garder la foi en ce qu’ils entreprennent et se souvenir de l’importance de préserver la cohésion de groupe : seul, on ne peut rien.»
Depuis le début de l’année le comité de l’ASSP s’est agrandi. L’association travaille, entre autres, à faciliter la communication entre vignerons et sommeliers. Dans ce cadre quelles sont tes attentes ou conseils, ou suggestions en tant que vigneron ?
«Il ne m’appartient pas d’émettre des conseils, mais l’ASSP était peu visible par le passé et peut être trop rattachée à quelques personnalités. Elle doit continuer de s’ouvrir, ne pas être dogmatique dans l’approche des vins, tout déguster sans a priori et surtout à l’aveugle, le vin doit parler… et lui seul ! Je ne peux que saluer et me réjouir de cette collaboration future avec les vignerons, cette nouvelle relève en sommellerie est une chance pour nous, afin de voir émerger de nouveaux talents et de bousculer un peu l’establishment viticole. Je me réjouis également que la provenance des sommeliers travaillant en Suisse, ayant suivi différents cursus et diverses écoles, se retrouvent ensemble au sein d’une même association. Les sensibilités et l’approche des vins sont assez différentes d’un pays à l’autre, ils amènent des compétences supplémentaires à la sommellerie helvétique.»
Qu’attends-tu d’un bon sommelier ?
«Difficile à dire, tout comme pour un « bon » dégustateur, le questionnement est le même : qu’est-ce qu’un bon sommelier en définitive ? Pour le vigneron, c’est certainement le sommelier qui sera le plus à même de transmettre l’émotion que le vin peut apporter. Le vin rappelons-le, pour les vignerons les plus passionnés, est un peu le reflet de l’âme et des espoirs qu’ils auront placé en lui en le façonnant. De ce point de vue, c’est probablement le sommelier qui pourra représenter au mieux le vigneron sur table. Trouver l’équilibre juste en bouche avec les mets est un exercice difficile, mais quand il est harmonieux, c’est fantastique !
Autre élément, il n’est pas aisé pour moi de parler de mes propre vins et je m’appuie beaucoup sur le ressenti d’amis sommeliers. Je reprends souvent à mon compte leurs qualificatifs : plus précis, plus imagés que mes propres termes. Le vigneron s’enfonce trop souvent dans des considérations techniques liées au vin, oubliant souvent de parler du ressenti qu’il a eu lors des vendanges, de la vinification, de l’élevage…
Du point de vue du client, je pense qu’il faut un sommelier ayant un discours clair, précis, sans être précieux ou ostentatoire, ce n’est pas évident non plus, car sans un vocabulaire un peu étayé et imagé, on perd en pertinence dans le message.»
« Petite Arvine les Seyes – Fully »
Pourquoi avoir choisi ce vin, en quoi est-il représentatif du domaine ?
«La petite arvine est un cépage autochtone valaisan typique de Fully où elle se plaît et réussit particulièrement bien sur les sols de gneiss. Je l’aime et je l’ai adoptée facilement en arrivant à Fully. Ma «Petite arvine les Seyes» est une sélection parcellaire que j’élève depuis mes débuts sous bois, je trouve ce vin formidable par son dynamisme et sa complexité. C’est un exercice difficile d’élever la petite arvine en fût, et ne plaît pas toujours aux gardiens d’un style pur, mais je défends l’idée d’un grand vin, qui ne soit pas toujours inscrit dans une ligne de typicité variétale. Seule l’émotion qu’il apporte compte à mon sens.»
Avec quel plat aimes-tu le déguster ?
« Lors d’un repas, mon ami Vincent Debergé (Chef sommelier à l’hôtel Beau-Rivage Genève) avait remarquablement accordé ce vin avec un bar de ligne à la fleur de sel (cru), charbon végétal, citron caviar, fumet au curry vert.»
Quelle image pourrais-tu lui associer (peinture, photo, musique, film…) ?
«En musique classique : Vltava de Bedrich Smetana pour le coté fougeux de l’arvine et une autre musique en version jazz pour le coté séduction de l’arvine: « Girl From Ipanema » de Stan Getz & Joao Gilberto.»