Après plus de 10 ans passés au sein du CAVE SA (Club des Amateurs de Vins Exquis) Steve Bettschen quitte l’entreprise dans le but de réaliser son rêve : faire son vin…
Depuis 2005, aux côtés de Marie-Thérèse Chappaz il apprend les subtilités de la vinification.
Partant de rien, Steve se lance en 2007 dans ce projet ambitieux. Son histoire viticole
commence à Sensine (commune de Conthey, dans le Valais), où il acquière sa première
parcelle : une vieille vigne de petite arvine. En 2011 l’opportunité unique se présente d’agrandir son domaine de 27 ares supplémentaires avec Le Clos du Mormont, sur les Côtes de l’Orbe. Une belle parcelle de pinot noir sur un sol calcaire vient alors compléter sa gamme « PHUSIS ».
La gamme «MetaPhusis»,
c’est du négoce haute-couture !
Steve Bettschen
Fait unique, le domaine Phusis possède deux gammes de vins :
la gamme « Phusis » : les raisins sont issus de ses propres vignes, à savoir Sensine et Clos du Mormont.
Et la gamme « MetaPhusis » : cette gamme, c’est du négoce haute-couture. Les vins sont élaborés à partir de raisins choisis au gré des rencontres avec des personnes, des vignes, des cépages…
Chaque année les cuvées de la gamme « Metaphusis » sont donc différentes et confidentielles. Les quantités sont extrêmement faibles (parfois seuls 30 litres d’une cuvée arrivent en bouteille). Mais la diversité est incroyablement large. Le millésime exceptionnel qu’était 2015, a permis à Steve de créer 12 cuvées différentes !
On trouve ainsi un gamay de Valentina Andrei, dans le Valais, un saint-laurent du domaine
Signolet à La Neuville, au bord du lac de Bienne, de la rèze du Grugnay, dans le Valais …
Steve préfère faire confiance à des vignerons passionnés, qui ont fait leurs preuves.
L’amoureux de la nature s’adapte au raisin, l’accompagne, lui laisse le temps dont il a besoin, et ne le force jamais. Le nom du domaine n’a vraiment pas été choisi au hasard :
«Phusis » vient du grec et signifie « nature ». En effet, au domaine Phusis, c’est la nature qui décide !
La grande force de Steve, c’est son expérience en termes de dégustation.
La Bourgogne, est une de ses régions favorites pour ses très grands pinots noirs et chardonnays. La Loire, le Jura, le Beaujolais, mais aussi le Piémont sont des régions viticoles qui l’inspirent et l’influencent dans ses choix.
J’AI EU LA CHANCE DE DEGUSTER DE TRES GRANDS VINS QUE TOUT AMATEUR REVERAIT DE GOUTER AU MOINS UNE FOIS DANS SA VIE, JE SAIS MAINTENANT CE VERS QUOI JE VEUX TENDRE…
Steve Bettschen
Selon lui, pour faire de bons vins, il est important de garder un œil sur ce qui se fait dans le monde et de goûter des produits de tous horizons.
Le vigneron encaveur découvre en 2013, à la Sarraz, un lieu pour faire son vin. Un réduit et une belle cave enterrée permettront à Steve d’avoir plus d’autonomie.
Cette installation aura une conséquence : sa petite arvine en provenance du Valais, étant dorénavant pressée dans le canton de Vaud, perd l’appellation « AOC Valais » pour devenir un « Vin de pays ». Le seul regret pour Steve est de ne plus pouvoir mentionner de lieux dits sur ses bouteilles. Qu’à cela ne tienne, il aiguillera les consommateurs en mentionnant le type de sol : « sur schiste, sur granite, sur éboulis, sur falaise, etc. ».
Ce goût pour les vins du monde lui a déjà inspiré des cuvées ludiques : un «Madère» de savagnin, un «Ripasso» de furmint, un «Porto» d’humagne rouge, un
«Champagne» de petite arvine…
Cette dernière est une fierté pour Steve. Beaucoup de travail et de patience sont nécessaires pour réaliser cette cuvée «dans les règles de l’art ». Elaborer un vin dit
« tranquille », ajouter la liqueur de tirage pour la prise de mousse, attendre 36 mois pour l’élevage sur latte et enfin dégorger et insérer la liqueur d’expédition (ici non dosée en sucre). Mais Steve fait remarquer la pression publicitaire qu’exerce la Champagne. Et la difficulté à s’imposer sur ce marché. Face aux termes «Champagne» ou «Crémant», le nom de «mousseux», imposé par la législation, est moins commercial. «Les autorités devraient songer à créer un label pour aider les producteurs suisses à vendre leurs vins effervescents», nous confit-il.
IL EST EXTREMEMENT DIFFICILE DE VENDRE UN VIN SUISSE ISSU DE LA METHODE CHAMPENOISE, AUSSI BON SOIT-IL.
Steve Bettschen
Le projet actuel de Steve est de planter 3000 m2 de vignes à Orny, près de La Sarraz. Cela fait maintenant plus de 80 ans que le vignoble a été retiré de cette parcelle. Un lourd travail administratif a donc été nécessaire pour obtenir l’autorisation de replanter ce coteau. Les études géologiques ont montré que le sous-sol est composé de marne. Un terroir idéal pour accueillir des cépages rouges.
Dans un premier temps ce sont les porte-greffes, issus de cépages
américains, qui vont être plantés. Cette approche est différente de ce qui se fait généralement. En effet, la plupart des vignerons achètent chez un pépiniériste des plants déjà greffés, prêts à être plantés.
Steve espère que cette méthode lui permettra d’avoir des pieds de vignes plus résistants, notamment aux maladies du bois, et d’offrir ainsi une grande longévité à ce vignoble !
L’idée étant de faire une complantation de cépages rouges : gamay, trousseau… Il se laisse encore du temps pour décider.