Cette semaine la sommelière est en visite dans la région de Vully. Elle s’arrête ici dans un des domaines incontournable de la région : Cru de l’Hôpital. Ne manquez pas la rencontre avec son œnologue : Christian Vessaz.
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Journal du Sommelier – #2 La Suisse
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Christian Vessaz.
Le mot de passe est le numéro de la page à laquelle vous trouverez l’article sur le domaine dans le livre.
Quelles sont les particularités de la région viticole du Vully ?
On dit parfois que c’est la plus petite des grandes régions. Le Vully représente 150 ha de vigne, soit environ 1% de la surface suisse, donc c’est tout petit. Ces dernières années, avec d’autres vignerons, on a réussi à faire monter la qualité de nos vins et d’avoir quelque chose d’assez homogène dans la région. En termes d’encépagement, on trouvera d’abord du Chasselas, puis du Pinot Noir. Nous cultivons aussi du (Gewurtz)traminer que nous vinifions sec.
Quelle est l’histoire du Domaine du Cru de l’Hôpital ?
On peut dire que le Cru de l’Hôpital est un domaine historique puisqu’il date du 15e siècle. Il a été fondé pour financer l’hôpital de Morat et donner à boire aux malades à une époque où l’eau n’était pas forcément potable. C’est resté une propriété de la bourgeoisie de Morat, formée par d’anciennes familles de la région. Cela existe dans d’autres régions viticoles mais ça reste assez particulier puisqu’il y a environ 600 propriétaires. Ils me laissent énormément de liberté pour conduire le domaine.
Quel est votre parcours, Christian Vessaz ?
J’ai étudié la viticulture et l’œnologie à l’école de Changins (Suisse) et j’ai repris le domaine à 24 ans. Ça c’est passé comme ça, j’étais le seul candidat et ils ont dû me faire confiance ! Depuis l’aventure continue !
Quelle est la philosophie du Cru de l’Hôpital ?
Toutes les vignes sont travaillées en biodynamie depuis 2012, donc nous y appliquons notamment toutes les préparations biodynamiques en cours d’année. En cave, ça veut dire levures spontanées, pas ou peu de collages, utilisation du soufre pour certaines cuvées seulement. C’est un moment assez palpitant pour nous car nous travaillons sur une charte suisse du vin nature dans le cadre d’une association.
Par ailleurs, depuis 2016, je vinifie aussi en Bourgogne dans le Maconnais. Nous y avons créé un domaine, à partir de vignes d’une cave coopérative ainsi qu’une partie replantée par nous. Nous avons rénové une grange pour créer la cave. Ce qui est génial dans ce projet c’est qu’il s’agissait d’une page blanche, tout était à faire : création des étiquettes, packaging et la vente, principalement en Suisse.
Quelles sont les différences entre le Vully et la Bourgogne ?
La Bourgogne est une peu plus chaude, donc plus précoce d’environ une dizaine de jours. Cela me permet de démarrer là-bas avant de venir dans le Vully. Ensuite je fais des allers-retours entre les deux domaines pendant la saison. Le sol est également très différent, il y est surtout calcaire avec beaucoup d’argile ce qui change passablement les profils et les textures de bouche. Pour moi c’est un nouvel horizon qui s’ouvre et ça m’a permis de beaucoup apprendre pour les Chardonnay et les Pinot Noir du Vully. Les vendanges sont un peu rock n’roll mais il est plus simple de gérer le domaine à distance en Bourgogne avec seulement deux cépages et des vins très stables. Nous y travaillons en Agriculture Biologique et pas en biodynamie comme ici en Suisse. Au contraire, il serait beaucoup plus difficile de gérer un domaine en Suisse depuis la Bourgogne du fait de l’encépagement plus riche que nous avons sur le Vully.
Y a-t-il des collègues avec qui tu travailles particulièrement ?
Oui, il y en a quelques-uns mais ça reste un cercle assez retreint ! Je citerai d’abord Anne-Claire Schott (bern) et Etienne Javet (Domaine Javet et Javet, Fribourg), qui travaillent comme moi en mode Demeter / vins natures. Pas mal de contacts aussi avec Catherine Cruchon (Domaine Henri Cruchon, Vaud), Laura Paccots (Domaine La Colombe, Vaud) et Cédric et Nadine Besson-Strasser (Weingut Besson-Strasser, Zurich). Nous avons un groupe de dégustation ensemble pour partager nos expériences et lorsqu’on voit que les autres font des trucs supers, ça nous met un coup de pression et ça nous permet d’avancer !
J’ai entendu qu’il y avait une BD sur le Cru de l’Hôpital ?
En 2020 on a crée une bande-dessinée pour expliquer une particularité de notre cave de vinification. Elle a été construite dans les années 1970 par un architecte qui a intégré la géométrie sacrée dans la construction du bâtiment. Le but de la géométrie sacrée est de faire rentrer la lumière divine dans les constructions. Comme points principaux, on peut citer l’alignement du bâtiment avec le méridien solsticial : tout le bâtiment est totalement aligné avec le lever du soleil au 21 Juin et le coucher avec le 21 décembre. Il a également intégré largement le nombre d’or dans la structure du bâtiment. La partie cuverie est un rectangle, composé de 3 carrés alignés, sur le modèle des site sacrés anciens, tel que les temples. L’architecte semble avoir fait ça dans le secret et nous l’avons compris à l’aide d’un géobiologue par des intuitions. La BD est donc l’explication de tout ce cheminement de compréhension. Il se pourrait que la structure de la cave impact les fermentations, car depuis que nous les réalisons en levures indigènes, nous n’avons jamais eu de problème. C’était une super aventure, Da Vinci Code à la maison !
Qu’est ce que nous dégustons actuellement ?
Nous dégustons un Pinot Noir de Pavy 2019, planté su un sol essentiellement sableux. Le millésime était un peu compliqué, avec de la grêle précoce, ce qui a diminué les rendements. Nous faisons toujours une partie de grappe entière, dans le cas présent 40% environ. La macération s’est faite en cuve tronc conique, puis élevage en barrique sur des bois de plusieurs passages. On perçoit néanmoins un peu le bois du fait du terroir sableux, qui donne des vins aromatiques avec moins de densité en bouche. Ils ont tendance à marquer plus rapidement le bois que sur d’autres terroirs plus argileux.