Très bel échange avec Louis Fonjallaz, vigneron-encaveur indépendant en Lavaux à Epesses. Il nous parle des grands terroirs de Lavaux: Calamin, Epesses et Dézaley et de ce qui les différencie. Détour par ses cuvées et le travail de la Baronnie du Dézaley !

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Pouvez-vous vous présenter ?

Je suis Louis Fonjallaz, vigneron-encaveur indépendant à Epesses, d’une famille de longue lignée. La famille Fonjallaz est présente en Lavaux depuis le milieu du 16e siècle ! Nous réalisons l’ensemble de l’élaboration de nos vins, depuis la production du raisin, la vinification et jusqu’à la personnalisation de tous les crus. Nous avons plusieurs aires de production : Epesses bien sûr, Calamin Grand Cru et évidemment sur Dézaley Grand Cru, terroir emblématique de Lavaux !

Qu’est-ce-qui différencie les appellations de Lavaux ?

On est vraiment dans une approche de l’expression d’un terroir par un cépage. Il faut un cépage porteur pour comparer les différents terroirs. Ici nous sommes évidemment sur le chasselas, dégusté au moins une fois par tous les amateurs de vins. C’est un cépage tout en subtilité et délicatesse, donc assez porteur des différences de terroir ! On va donc pouvoir parler de ces différents terroirs car il s’exprime bien avec ces cépages.

Sur l’Epesses, on a plusieurs tendances ! En ce qui nous concerne, on va avoir plutôt une notion aérienne, des fruits frais et des notes un peu florales avec beaucoup de gourmandise et de croquant. On aura un bel équilibre entre l’acidité et la viscosité du vin.

Sur le Calamin, on est vraiment sur une petite pépite. Il faut déjà préciser que c’est un tout petit terroir : 14 hectares sur les 800 de Lavaux. Il s’agit d’une petite cuvette au-dessous du village d’Epesse où les vins s’expriment par des notes plus minérales. La notion de minéralité est assez vague mais on retrouvera des notes pierreuses, d’ardoises et de silex. Cela donne une personnalité assez unique à ces vins, avec des composantes tactiles importantes en bouche. On est vraiment sur une identité minérale du chasselas.

Sur le Dézaley, plus à l’Est, on retrouve un vignoble à l’exposition assez différente du Calamin et de l’Epesses. On est dans un monde de murs, de pierres, hostile, avec une chaleur assez intense et une présence du Lac importante. Dans la vigne, on va avoir un rythme très différent des autres terroirs avec beaucoup de fraicheur en début de journée et caniculaire en fin de journée avec la chaleur restituée par les murs de pierre. Cela se traduit par des vins plus murs : des notes d’abricot, de pêches mures, soutenues par une minéralité aérienne type pierre à fusil et fumé. La minéralité va surtout amener de la longueur au vin et sa persistance aromatique. C’est un vin très harmonieux et de grande élégance.

Quel est l’historique du vignoble de Lavaux ?

C’est bien un vignoble historique en effet. Il ne date pas exactement de l’époque romaine mais se développe lors de la seconde vague d’implantation de la vigne en Europe. La période « post-barbare » si on peut dire, avec l’émergence de la chrétienté et le développement des vignobles pour les besoins de l’église. C’est notamment pour cela qu’on retrouve plusieurs monastères dans Lavaux et le rôle des moines dans le développement initial du vignoble. Le vignoble est donc bien millénaire !

Lavaux s’étend entre Lausanne et le Château de Chillon, sur 800 hectares environ. On y retrouve essentiellement du chasselas, qui n’est pas forcément originaire d’ici mais qui est présent depuis très longtemps. Au fil des générations, les vignerons ont commencé à identifier des lieux de production particuliers. Cela a donné naissance plusieurs lieux-dits spécifiques qui ont ensuite évolué vers des appellations que nous connaissons aujourd’hui. C’est typiquement le cas du Calamin qui s’est progressivement imposé comme lieu particulier. On peut dire qu’ici, on est un peu au sommet de la pyramide du chasselas. Il y a beaucoup de fierté et d’attachement à ce cépage ici.

Quelle est l’histoire du Domaine Fonjallaz ?

La famille Fonjallaz est donc une ancienne famille en Lavaux. Il y a plusieurs domaines Fonjallaz ici, puisque c’est une longue lignée. Sur le Domaine Louis Fonjallaz, on est vraiment sur une structure familiale de vigneron-encaveur indépendant. Il y a une vraie recherche de continuité avec notre histoire et la manière de le retranscrire à la vigne et en cave.

Aujourd’hui nous travaillons 4 hectares, principalement sur Lavaux. Nous avons la particularité d’être aussi présent avec une parcelle en Valais à Saillon. Tout le travail y est réalisé par notre équipe dans l’esprit du domaine. L’avantage est simplement d’avoir un autre climat et un autre terroir sur lequel nous avons d’autres cépages, donnant d’autres vins pour avoir une gamme très complémentaire. Au final, nous produisons environ 30’000 bouteilles par an, pour une quinzaine de cuvées. On peut dire qu’on aime rationnaliser (rires) !

Pouvez-vous nous parler des gammes du Domaine Louis Fonjallaz ?

Le résumé est juste ! On continue à développer cet esprit. Je pense que ça a du sens et je suis très attaché à cette gamme de terroir. Nous sommes les passeurs du temps : nous avons reçu des vignes, nous les cultivons et nous les transmettrons. Ces vignes avaient déjà un patrimoine, une renommée… Donc repenser cette gamme est importante mais il faut rester dans une philosophie à long terme. Nous avons créé une gamme dite « Grandes cuvées » qui est une interprétation des raisins sur les différents terroirs pour un contexte de gastronomie. On y cherche des macérations et des élevages de plus longue durée, avec beaucoup de concentration et de complexité.

Depuis, on a créé 2 nouvelles gammes dont une toute récente, déclinant un rouge, un blanc et un rosé, imaginée comme une approche souvenir-plaisir du vin. On essaie d’y développer des vins très gourmands. La dernière gamme est plus en lien avec l’auteur C.F. Ramus dans un esprit plus historique du vignoble. Nous avons planté du Plant Robert qui est un rouge iconique de Lavaux. On est plus sur l’expression d’un savoir-faire régional historique.

Qu’est-ce que la baronnie du Dézaley ?

La Baronnie est le fruit d’une réflexion de plusieurs producteurs de la région. Le but est de mettre plus en valeur ce joyaux qu’est le Dézaley. Tous les membres sont des propriétaires de vigne, ce sont des gens impliqués avec les pieds dans le terroir. Le but est de comprendre encore plus comment on peut mieux travailler ce terroir. Aujourd’hui, cela se concrétise par une bouteille spécifique et l’obtention d’un agrément par une commission de l’association. C’est une réflexion à long terme pour maintenir l’exception du Dézaley au milieu du vignoble lémanique, voire mondial.

Que dégustons nous ?

Nous goutons un Dézaley, « Les gradins », dans la collection des « Grands Millésimes ».

L’idée est de montrer la diversité d’impact des grandes années viticoles sur les styles de vins obtenus après vieillissement. Le vieillissement du chasselas sur les grands terroirs comme le Dézaley, c’est passionnant ! Même des millésimes qui ne nous laissent a priori peu de souvenirs sur le moment, vous les reprenez 10 ans plus tard et vous les redécouvrez complétement. Ils ont donné une nouvelle facette de leur être. Et ce qui est intéressant, c’est que les premiers élus ne sont pas forcément les meilleurs du deuxième jugement !

En l’occurrence nous sommes sur le millésime 2000, exceptionnel et extraordinaire en termes d’année viticole. Il était très solaire, avec des raisins mures et très sains. Un peu l’archétype de la vendange parfaite, qu’on aime autant manger qu’encuver ! Il vient d’être élevé au rang des plus grands millésimes du Dézaley. Dans l’évolution du vin, on voit déjà qu’on a un côté très doré. On y retrouve des notes de miel, caramélisées, veloutées, de nougat, très amples et souples. Si on goutait le 1999 ou le 2001, on serait sur totalement autre chose ! Ici, un accord avec un vieux gruyère, avec beaucoup de salinité serait parfait : on serait juste dans l’antichambre du paradis.