Ce que le monde du vin attend des sommeliers : regards de l'extérieur
Troisième volet de notre série sur le Meilleur Sommelier du Monde. Après l'histoire du concours et le retour sur la finale de Lisbonne, nous avons demandé à deux journalistes, Alice Feiring et Antoine Gerbelle, ce qu'ils attendent des sommeliers et d'un concours qui les représente. Leurs réponses se rejoignent sur un point : le sommelier a tout à gagner à rester proche du vrai client.
Dans « Comment les concours ont redessiné le métier de sommelier », nous avons raconté comment un concours a contribué à redonner du prestige à un métier. Dans « Retour sur le concours de Lisbonne », nous avons détaillé les épreuves de la finale 2026. Et dans « Le sommelier, un atout pour un monde du vin et de la restauration en pleine mutation », nous avons vu, avec des sommeliers, tout ce que la profession peut apporter.
Reste à regarder le métier depuis l’extérieur. Que voient, de leur place, celles et ceux qui écrivent sur le vin, qui goûtent, qui comparent, qui fréquentent aussi bien les grandes tables que les petits bistrots ? Nous avons posé nos questions à deux journalistes aux parcours bien distincts.
Alice Feiring est journaliste et autrice américaine, spécialiste des vins natures. Antoine Gerbelle est journaliste, à l’origine de Tellement soif. Il a découvert le vin, raconte-t-il, grâce à des sommeliers qu’il côtoie depuis la fin des années 1980, et il suit de près l’évolution de la profession.
Le sommelier d'aujourd'hui : ce qui compte vraiment
Un bon sommelier, c'est d'abord quelqu'un qui connaît et qui partage
Pour Alice Feiring, c’est quelqu’un qui connaît la carte, qui connaît les producteurs et qui va les visiter. Quelqu’un qui sait entrer en résonance avec les clients, comprendre leurs besoins, et dont on ne remarque pas le service. « Quelqu’un qui peut m’apporter de la joie, qui peut me faire découvrir des vins dont je ne savais pas que j’avais besoin. »
Antoine Gerbelle abonde dans ce sens, en rappelant que le métier est avant tout un métier de contact : celui d’un passeur du vin. Il note aussi que les sommeliers se sont énormément diversifiés : ils écrivent, ils prennent la parole dans les médias, certains ont leurs propres médias. Il salue cette évolution, et nuance : la « starification » de la sommellerie n’est pas mauvaise en soi, c’est le chemin pour y arriver qui peut poser question.
Une carte des vins au service du restaurant, et du client
Alice Feiring le rappelle : le succès financier d’un restaurant repose depuis longtemps sur les épaules de sa carte des vins, et elle souhaiterait que cela soit mieux reconnu. Elle ne cache pas ses craintes pour l’avenir : le métier devra se battre pour être pris au sérieux, car « la plupart des gens ne se soucient pas du vin ». Elle regrette aussi que le sommelier doive aujourd’hui être directeur des boissons, tout en reconnaissant que tout très bon sommelier voudra de toute façon contrôler aussi les autres boissons.
Les deux journalistes se retrouvent sur la question des prix. Pour Alice Feiring, depuis la pandémie, « le prix des vins est devenu prohibitif », et si l’on ne trouve pas de solution, le vin sera réservé aux plus riches.
Antoine Gerbelle en fait une piste très concrète : « La belle carte, c’est quand tu as des bouteilles qui sont au prix de ton menu. » Il observe des établissements où le menu du midi est à 35 euros et où l’on ne trouve à la carte que des bouteilles à 40, 50 ou 60 euros. Il plaide pour des vins de déjeuner et de soif, achetés entre 6 et 9 euros, proposés autour de 25 euros avec un coefficient plus raisonnable, de l’ordre de 3. Il est convaincu qu’on en consommerait davantage, et qu’une bouteille à ce prix, même non terminée, n’est pas un drame. Le verre à 12 euros, selon lui, atteint ses limites : face à lui, certains clients hésitent entre une bouteille et une bière.
Il comprend la réalité économique des restaurateurs, pris en tenaille entre des coûts en hausse et un chiffre d’affaires en baisse. Mais il regrette qu’ils restent dans le statu quo : « les mêmes bouteilles, et des coefficients multipliés ». Son idée : tester pendant six mois, avec un carton de chaque vin, et voir ce qui se passe. « Je ne suis pas un décliniste du tout », insiste-t-il : le vin vit un cycle de repli après une très longue croissance, et l’adaptation commence par les prescripteurs, c’est-à-dire par les sommeliers eux-mêmes.
Les jeunes sommeliers : un ascenseur social à préserver
Antoine Gerbelle est préoccupé par la situation de nombreux jeunes sommeliers. Il les croise aux déjeuners de presse, où ils cherchent à exister en faisant aussi un peu de journalisme : vivre uniquement de la sommellerie est difficile, faute de lieux qui les accueillent. Il voit les lacunes dans les conditions de travail, la formation et la reconnaissance, et estime que trop de restaurateurs ne mesurent pas la valeur ajoutée qu’un sommelier peut apporter. Pour lui, la sommellerie reste « un ascenseur social » : des jeunes arrivés à quatorze ans en école hôtelière sont devenus, par leur talent et leur travail, des figures du métier.
Ce que le concours pourrait montrer de plus
L'image que le concours renvoie
Alice Feiring observe que le concours renforce encore l’image du sommelier guindé, qui n’existerait que dans l’univers des trois étoiles. Les situations mises en scène sont, selon elle, éloignées de personnes réelles qui boivent de vrais vins. Mais elle voit aussi dans ces concours une belle occasion de montrer qu’un sommelier est bien plus qu’un « serveur de vin » ou un ouvreur de bouteilles.
Antoine Gerbelle reconnaît l’émulation et le côté sportif de ces compétitions, et les efforts faits sur la scénographie. Mais il se place du point de vue de l’amateur, celui qui ne lit pas de livres sur le vin : devant la scène, il peut en retenir qu’il faut être capable de deviner le millésime à l’odeur pour être « bon », ce qui, dit-il, déforme à la fois l’image du sommelier et celle du vin, et peut même éloigner de la découverte.
Ce qui serait évalué
Pour Alice Feiring, la dégustation à l’aveugle reste pertinente : elle ne fait pas un grand sommelier, mais c’est une compétence. Ce qui compte, pour elle, c’est de comprendre ce qu’il y a dans le vin, bien plus que de citer le nom, la région et le millésime, qu’elle compare à « un tour de passe-passe (et de la chance) » : le fruit, le tannin, l’acidité, le botrytis, l’effet du bois, de l’argile ou de l’inox, la fraîcheur du climat et du millésime. C’est ce que Pascaline Lepeltier a su faire sur scène, en identifiant le botrytis et d’autres détails du vin, ce qui lui paraît bien plus important que de nommer un cépage.
Ses propositions, très concrètes :
- Varier les lieux de l’épreuve : un bar à vins décontracté, un bistrot, une table gastronomique, pour voir si le sommelier sait adapter sa prestation.
- Ouvrir aux vins natures : « ne pas les inclure est ignorant », selon elle, vu leur influence sur la consommation d’aujourd’hui. Elle suggère aussi des questions sur l’agriculture, les levures, le pied de cuve et l’inoculation.
- Tester l’instinct et l’intelligence émotionnelle : par exemple un « convive » qui n’aime pas le vin proposé, un autre qui le dit bouchonné alors qu’il ne l’est pas, ou un autre qui n’a « aucune idée de ce qu’il veut », ce qui arrive, estime-t-elle, neuf fois sur dix.
- Garder les gestes techniques : décantation, bouchon difficile, dépôt, service.
Un jury et un public plus ouverts
Antoine Gerbelle, lui, regarde du côté de la composition du jury. Aujourd’hui, ce sont des sommeliers qui jugent des sommeliers, ce qui, à son sens, peut donner une impression d’entre-soi. Son idée : un jury où les sommeliers ne représenteraient pas plus d’un tiers, aux côtés de restaurateurs, d’amateurs de vin et de profils extérieurs, avec des membres qui tournent. Il imagine aussi des amateurs tirés au sort qui poseraient des questions de gens « ordinaires » sur scène, pour retendre le lien avec le consommateur.
Un grand sommelier de concours fait-il un bon sommelier de restaurant ?
Alice Feiring répond en un mot : « Non. » Et sur ce que le concours devrait être, elle préfère rester discrète : ce n’est pas à elle de le dire, même si elle peut en imaginer un meilleur.
Le titre et les personnes
Pour elle, c’est la personne qui influence, pas la médaille. Gérard Basset était déjà célèbre et influent avant de gagner. D’autres seront connus pour leur victoire, mais pas pour leur impact. « Pascaline sera connue pour son impact. Ce serait dommage qu’elle ne soit connue que pour sa médaille. »
Antoine Gerbelle, pour sa part, trouve plutôt positif que le nouveau champion du monde, Nikolai Haram Svorte, ne travaille pas en salle : cela montre qu’on peut faire beaucoup de choses avec ces compétences.
Ce que ces regards ont en commun
Deux journalistes, deux histoires, et pourtant quatre pistes qui reviennent :
- Rester proche du vrai client. Qu’il s’agisse de scène ou de carte, ils attendent un sommelier qui sait s’adapter à tous les lieux et à tous les publics, pas seulement à la haute gastronomie.
- Un vin accessible. Le prix est le sujet qui revient le plus : un menu à 35 euros doit pouvoir s’accompagner d’une bouteille à un prix voisin.
- Reconnaître le rôle économique de la carte des vins et former des sommeliers capables de la gérer.
- Ouvrir le concours, par le choix des épreuves, des vins, du jury et du public, pour qu’il reflète toute l’étendue du métier.